Новый год — самый, пожалуй, любимый праздник в нашей стране, поэтому всем непременно хочется, чтобы стол ломился от деликатесов, вокруг были самые дорогие люди, украшенный дом и витающие в воздухе ароматы мандаринов и хвои создавали праздничное настроение.
В преддверии главной ночи года хозяюшки делятся своими кулинарными планами и обмениваются рецептами — новыми и классическими, но непременно праздничными. Я тоже подготовила для вас подборку рецептов, которые не потребуют от вас сверхусилий, но точно привнесут что‑то новенькое!
Чтобы не валиться с ног и остаться не только в своем уме, но еще и бодрой, полной волшебного предчувствия праздника, готовясь к застолью, я много лет следую некоторым правилам, надеюсь, и вам они пригодятся:
— Невзирая на нашу генетическую тягу к „я надену все лучшее сразу“, связанную с дефицитом продуктов в прежние годы, я каждый раз напоминаю себе, что лучше меньше, да лучше. Разумнее приготовить 2–3 очень вкусных и изысканных блюда, чем уставить стол тазиками с салатами, а потом думать, как пристроить все эти остатки в холодильник и доедать несвежие салаты еще пару дней. Распределите свой энтузиазм равномерно на все каникулы — столько выходных дней впереди!
— Выбирайте блюда, для которых можно сделать заготовки заранее (запечь овощи, разморозить, посолить рыбу, замариновать мясо, приготовить соусы и заправки), чтобы разгрузить „день икс“.
— Не экономьте на ингредиентах, не пытайтесь самостоятельно заменить компоненты рецепта — результат может оказаться непредсказуемым и разочаровать вас. Оставьте эксперименты для другого случая.
— Планируйте! Вот как поступаю я, когда мне нужно накрыть стол на большую компанию. Заранее составляю меню, рядом с каждым блюдом пишу список ингредиентов; проверяю, что из этого у меня есть, остальное вношу в список покупок; решаю, за сколько дней необходимо начать готовиться, и пишу план по дням — разморозить, сварить, испечь, посолить и т. д., а затем просто придерживаюсь этого плана, последовательно вычеркивая пункт за пунктом. При таком подходе нет необходимости держать массу деталей в голове.
— Не забывайте, что все предпраздничные дни вам нужно продолжать кормить семью обедами и ужинами, поэтому внесите в свой план подготовки простые блюда на каждый день!
— И не забудьте, что праздничное настроение гораздо важнее еще одного блюда, приготовленного из последних сил: уделите время себе, своим близким, разделите радость предвкушения праздника (и некоторые обязанности) с родными, чтобы и они почувствовали свою причастность.
---------------------------------------------------------------------
1. Ореховое печенье с трещинками
Сложно представить себе праздники без сладостей, а домашнее печенье может к тому же послужить отличным подарком. К его приготовлению с удовольствием присоединяются дети, активно участвуя в предпраздничных хлопотах или найдя занятие на каникулах.
Ореховое печенье с „зимними“ ароматами (корицы, имбиря и кардамона) — в нашей семье один из фаворитов, потому что легко готовится, в теории долго хранится (у нас ни разу не получилось проверить эту теорию), прекрасно смотрится в подарочной банке для печенья.
Ингредиенты:
• 150 г сливочного масла;
• 150 г сахара;
• 3 яйца;
• 200 г миндаля (или смеси миндаля и фундука);
• 1 ч. л. молотого имбиря*;
• 1 ч. л. молотой корицы;
• 2 ч. л. разрыхлителя;
• ½ ч. л. соли;
• 350 г муки.
Приготовление:
1. Орехи перемолоть в блендере или кухонном комбайне до состояния крошки.
2. Масло растереть с сахаром, добавить яйца, тщательно перемешать.
3. Добавить корицу и имбирь.
4. Всыпать ореховую крошку.
5. Смешать муку с разрыхлителем, соединить с масляно-ореховой смесью, замесить мягкое тесто.
6. Из готового теста скатать шарики размером с грецкий орех, слегка расплющить, выкладывать на противень, застеленный пергаментной бумагой.
7. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 20–25 минут (до отчетливо золотистого цвета)
*сухой молотый имбирь продается в отделе специй.
2. Закуска „Мясные шарики“
Ингредиенты:
• 500 г отварного мяса (курица, говядина, индейка);
• 100 г сливочного масла;
• 3 зубчика чеснока;
• соль, перец по вкусу;
• измельченные грецкие орехи, тертый твердый сыр, паприка, измельченный укроп, кунжут — для подачи.
Приготовление:
1. Масло достать из холодильника, чтобы оно размягчилось (Не греть!).
2. Мясо с чесноком пропустить через мясорубку, добавить масло к получившемуся фаршу, хорошо перемешать, посолить, поперчить по вашему вкусу. Убрать в холодильник минимум на 30 минут.
3. Приготовить „декор“ для шариков в отдельных тарелках: натереть твердый сыр, порубить в крупную крошку грецкие орехи, сладкую паприку (к ней можно добавить немного копченой), мелко нарезать укроп, кунжут обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета.
4. Скатать шарики одинакового размера из подготовленного фарша, обвалять в разных добавках, выложить на тарелку.
3. Тартар из лосося
Тартар — закуска ресторанного уровня, хотя приготовить его совершенно несложно и самим. Прекрасное сочетание свежей рыбы, пикантных оливок и нежного авокадо!
Ингредиенты:
• 300 г. филе семги*;
• ½ небольшой красной салатной луковицы;
• 8–10 зеленых оливок без косточек;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 3 ч. л. лимонного сока;
• щепотка соли;
• ½ ч. л. сахара;
• 1 авокадо (по желанию).
Приготовление:
1. Сначала готовим заправку для тартара: мелко нарезать лук, измельчить оливки, смешать с маслом, лимонным соком, солью и сахаром. Имейте в виду, что оливки тоже весьма соленые, поэтому лучше досолить уже готовый тартар.
2. Нарезать филе лосося кубиками со стороной около 1 см, смешать с заправкой, хорошо перемешать.
3. Если используете авокадо, нарезать его мякоть такими же кубиками, как лосось, аккуратно смешать с заправленной рыбой, стараясь не раздавить авокадо.
4. Выложить на тарелки с помощью сервировочного кольца. Подавать с гренками или ржаными хлебцами.
5. Если у вас нет сервировочного кольца, можно выложить тартар в „чашечки“ из салата „айсберг“ или сделать мини-брускетты, подав закуску сразу на кусочках поджаренного хлеба.
*Вместо лосося можно использовать филе тунца.
4. Салат „Чафан“
В моем детстве мама часто готовила салат из свежих овощей (свеклы, моркови, капусты), у нас в семье он назывался „Сюрприз“, есть подобные варианты с названием „Радуга“, „Витаминный“, „Здоровье“, но потом в Красноярске попробовала „Чафан“ — это блюдо и название оттуда, и именно он стал нашим фаворитом. В одном ресторане мне открыли секрет, почему их салат такой вкусный, — все овощи заранее маринуются, отчего становятся мягче и интереснее на вкус.
Классический „Чафан“ готовится из нескольких видов сырых овощей (обязательными являются свекла, морковь, капуста, лук), обжаренной говядины и картофеля „пай“ (тонкая соломка картофеля, жаренная во фритюре до хруста). Но обычно на праздничном столе достаточно сытных блюд, поэтому я давно делаю версию „лайт“ — только из овощей. Салат заправляется уже при гостях, что очень эффектно выглядит. Всех компонентов должно быть примерно поровну (скажем, по 300 г), они нарезаются одинаковой соломкой, для этого удобно использовать терку для корейской моркови.
Ингредиенты:
• средняя свекла;
• крупная морковка
• зеленая редька;
• большая красная луковица;
• небольшой кусок капусты (не маринуется);
• один огурец (по желанию);
• пакетик заправки „Чим чим“ для корейской морковки;
• 2 ст. л. рисового уксуса;
• соль, сахар;
• 1 большой (или 2 маленьких) зубчика чеснока;
• 3–4 ст. л. майонеза.
Инвентарь:
- специальная терка для корейской моркови;
- небольшие контейнеры по количеству ингредиентов;
- большое блюдо для подачи.
Приготовление:
1. Натереть редьку, морковь и свеклу длинной соломкой (если делать это в такой последовательности, терку можно не мыть после каждого овоща), разложить по разным контейнерам. Редьку слегка посолить, перемешать, убрать в холодильник. Пакетик с заправкой размять руками, разделить примерно поровну между свеклой и морковью, хорошо перемешать, убрать в холодильник.
2. Лук нарезать тонкими перьями (вдоль луковицы), приправить рисовым уксусом и щепоткой сахара, перемешать, убрать в холодильник.
3. Смешать майонез с измельченным чесноком.
4. Незадолго до подачи нашинковать капусту тонкой соломкой, огурец натереть на той же терке, что и корнеплоды. Не стоит резать эти овощи заранее — капуста приобретет горечь, а огурец даст много сока.
5. На большое блюдо по кругу выложить овощи горками, стараясь, чтобы соседние овощи контрастировали друг с другом по цвету (скажем, чтобы редька не оказалась рядом с капустой, а свекла — с красным луком), в центр выложить чесночный майонез.
6. Перемешать салат прямо на столе при гостях, для этого удобно использовать специальные ложки для сервировки салата или же просто две большие ложки.
5. Печенье с шоколадными каплями
Ингредиенты:
• 180 г сливочного масла;
• 150 г сахара;
• 2 яйца;
• 250 г муки в/с;
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• щепотка соли;
• ½ ч. л. ванильного экстракта/пакетик ванильного сахара;
• 70–80 г шоколадных капель/кусочков шоколада со стороной около 5 мм;
• 50 г кедровых орешков.
Приготовление:
1. Масло комнатной температуры и сахар хорошо взбить миксером.
2. Добавить яйца и ванильный экстракт/сахар, еще раз взбить.
3. В отдельной миске смешать муку с солью и разрыхлителем, всыпать в масляную смесь и тщательно перемешать.
4. Добавить шоколадные капли и орешки, тщательно перемешать, чтобы они равномерно распределились по тесту.
5. Поставить тесто в холодильник на 15–20 минут, чтобы легче было формировать печенья.
6. Отщипывать кусочки теста размером с грецкий орех, скатать шарики, приплюснуть их, выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, выпекать в заранее разогретой до 180 °С духовке 10–15 минут. Режим „верх-низ“, положение противня выше центра, потому что нижняя часть печенья печется быстрее.
7. Готовое печенье остудить на решетке.
6. Баскский жженый (горелый) чизкейк
Знаковое блюдо из города Сан-Себастьян в Стране Басков (Испания) — нежнейший чизкейк с подгоревшей верхней корочкой.
Ингредиенты:
• 800 г сливочного или творожного сыра;
• 250 г сахара;
• 10 г ванильного сахара с натуральной ванилью;
• 6 крупных яиц;
• 450 мл сливок 33%;
• 1 ч. л. соли;
• 2 ст. л. кукурузного крахмала.
Инвентарь:
- круглая металлическая форма для пирога с высоким бортиком или разъемная форма (диаметр 24 см);
- пергаментная бумага (силиконизированная).
Важно:
- все ингредиенты должны быть комнатной температуры;
- нужно постараться не взбить чрезмерно массу для чизкейка, чтобы избежать трещин на поверхности.
Приготовление:
1. Включить духовку разогреваться до 240 °С, режим „верх-низ“.
2. В чаше слегка взбить сливочный сыр с сахаром (обычным и ванильным) и солью до состояния однородного крема.
3. Постепенно добавить яйца, по два за раз, перемешивая массу до однородности после каждой порции.
4. Добавить сливки, тщательно перемешать, ввести крахмал, еще раз перемешать.
5. Форму выстелить листом пергамента бóльшего размера, чтобы края бумаги выступали над формой. Это удобнее сделать, если слегка смочить бумагу водой.
6. Вылить сырную массу в подготовленную форму, поставить в разогретую духовку — уровень чуть ниже центра. Выпекать 30 минут.
7. В процессе выпечки чизкейк сильно поднимется, края надуются и треснут, кончики бумаги могут потемнеть — вас это не должно пугать. Сам чизкейк должен быть насыщенного коричневого цвета, на то он и „горелый“.
8. Вынимайте чизкейк из духовки с большой осторожностью, он будет казаться совсем жидким. Дайте ему хорошо остыть при комнатной температуре, не вынимая из формы, затем прямо в форме заверните в несколько слоев полиэтиленовой пленки и уберите в холодильник минимум на 12 часов для стабилизации, а лучше на 24 часа.
9. Для подачи выньте чизкейк из формы за края бумаги, переложите на тарелку или доску, лишнюю бумагу можно удалить. Резать торт обязательно нужно горячим мокрым ножом, удобнее всего нагреть его в горячей воде.
7. Домашняя буженина (по рецепту моей сестры Ульяны)
Буженина — отличное решение для праздничного стола, к тому же она вкусна не только в горячем, но и в холодном виде. Сделайте с ней бутерброд, а не с магазинной колбасой, если у вас что‑то останется.
Мясо можно посолить заранее, а пряный рассол не только придаст свинине аромат, но и сделает готовое мясо сочнее и нежнее.
Ингредиенты:
• 1–1,5 кг свинины (лучше шея, но карбонад тоже подойдет);
• 5 зубчиков чеснока;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ч. л. сахара;
• лавровый лист, черный и душистый перец горошком;
• зерновая горчица.
Приготовление:
1. Приготовьте рассол: вскипятите 1 литр воды с солью, сахаром, перцем и лавровым листом, дайте полностью остыть. В остывший рассол положите кусок мяса, чтобы он был полностью покрыт, уберите в холодильник на 12 часов, лучше на сутки. Можно положить сверху тарелку, чтобы мясо не всплывало.
2. Достаньте мясо из холодильника минимум за час до приготовления. Нарежьте чеснок на кусочки в длину. Острым ножом сделайте карманы в мясе и нашпигуйте его чесноком. Постарайтесь распределить весь чеснок равномерно по куску. Обмажьте мясо зерновой горчицей.
3. Разогрейте духовку до 180 °С, заверните мясо в фольгу, запекайте 1,5 часа. Если хотите аппетитную корочку, на последние полчаса можно развернуть фольгу.
4. Перед подачей обязательно дайте мясу отдохнуть 10–15 минут. В горячем виде его стоит нарезать кусками 2–2,5 см толщиной. Остывшую буженину можно нарезать очень тонкими ломтиками и использовать как компонент мясной нарезки.
Алена Ериженко