Многие любят колбасы, ветчину, бекон и другие мясные деликатесы, но не все знают, как они производятся и какие ингредиенты в них используются. Один из таких ингредиентов - нитритная соль, которая часто вызывает вопросы и опасения у потребителей. Что же это за соль и для чего она нужна?
Нитритная соль - это смесь пищевой соли с пищевой добавкой Е250 (нитрит натрия). Применяется в пищевой промышленности для посола мясопродуктов. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия. Нитритная соль выполняет три основные функции:
- Сохраняет мясной цвет. При нагревании миоглобин (красящий пигмент мяса) разрушается и мясо теряет свою аппетитную розово-красную окраску. Нитрит натрия реагирует с миоглобином и образует нитрозомиоглобин, который устойчив к высоким температурам и придает мясу характерный цвет.
- Улучшает вкус и аромат. Нитритная соль способствует созреванию мяса, в результате чего оно становится более мягким, сочным и ароматным. Нитритная соль также усиливает вкус специй и добавок, которые используются при приготовлении мясных продуктов.
- Защищает от бактерий. Нитритная соль подавляет рост болезнетворных бактерий, в том числе рода Clostridium, которые могут вызвать тяжелые отравления ботулотоксинами или ботулизмом. Ботулизм - это опасное заболевание, которое может привести к параличу и смерти. Нитритная соль также предотвращает ранцение жиров и образование неприятного запаха.
Нитритная соль - это необходимый и безопасный ингредиент для производства мясных продуктов, если соблюдать нормы внесения и технологию посола. В России допустимая доза нитрита натрия для мясопродуктов составляет от 0,005 до 0,1% от массы сырья в зависимости от вида продукта. При этом нитрит натрия быстро расщепляется в организме человека и выводится из него. Нитритная соль не только не вредит здоровью, но и может иметь положительный эффект, так как нитриты участвуют в регуляции кровяного давления и защите от инфекций.
Нитритная соль - это не химия, а природный продукт, который содержится во многих продуктах питания, таких как овощи, фрукты, молочные продукты, рыба и мясо. Среднее содержание нитритов в этих продуктах в 10-100 раз выше, чем в колбасных изделиях. Поэтому не стоит бояться нитритной соли и отказываться от вкусных и полезных мясных продуктов, которые производятся с ее использованием.