Практически во всех литературных произведениях классики упоминают трактиры или рестораны. Заведения общепита не раз изображали художники. Были у этих заведений и свои особенности.
1) Заведения общепита среди обывателей стали популярны только в 19 веке. До этого были кабаки, куда ходили выпить, и немногочисленные трактиры, как видно из названия (тракт - дорога), рассчитанные на путешественниках. Это были, скорее, постоялые дворы.
2) Еще в начале 19 века в дворянской среде ходить в заведения общепита было не принято. Считалось, что солидный человек должен есть дома, для чего есть кухарка или повар (повара иметь было престижнее). Те, у кого не было их, ходили обедать в гости к родственникам или друзьям. Богатые дворяне даже держали "открытые столы", куда приходили отобедать друзья, коллеги, сослуживцы. Мода на походы в рестораны в дворянской среде появилась в Пушкинскую эпоху. Не даром модные рестораны упомянуты в "Евгении Онегине".
3) Большую часть первых ресторанов того времени держали иностранцы, а кухня была либо европейская, либо авторская. В качестве названий обычно использовались фамилии хозяев, которые обычно сами были из числа профессиональных поваров. Фамилия именитого повара была брендом. В трактирах кухня была русской, кухня из традиционных блюд, хотя и своя специализация тоже была. Ближе к середине 19 века появились кафе.
4) Правила работы общепита много раз менялись. Заведения относили к тому или иному типу исходя в том числе из того, подавались ли там алкогольные напитки. Так в кабаках можно было только пить, полноценных блюд в меню не было, также как и стульев. Идея была в том, что, стоя, люди будут меньше пить, а без стульев они в прямом смысле не смогут засидеться. В кафе можно было есть, но в меню не было алкоголя. В ресторане можно было и есть, и пить. В трактирах по-разному, иногда в меню был крепкий алкоголь, иногда слабоалкогольные напитки. Исходя из этого был и размер налога. С полным "комплектом" приходилось платить больше всего, в конце 19 века - примерно 1200 руб. Тогда некоторые хозяева жульничали и открывали в одном доме формально несколько заведений, в одном можно было купить алкоголь, в другом закусить. Все равно выходило дешевле. В качестве безалкогольной альтернативы в конце 19 века стали открывать чайные. Сначала там подавали только чай и сладости, затем в меню добавили другие блюда. Хозяева часто подпольно торговали и водкой, которую в шутку называли белым чаем.
5) В ресторане были официанты, которые носили фраки, в трактирах посетителей обслуживали половые, которые обязательно носили передник.
6) В Москве и Петербурге в трактирах было много уроженцев Ярославской губернии. Среди официантов было много татар. И тех, и других могли презрительно называть шестерками. По одной версии в честь самой мелкой карты, по другой - якобы из-за бывшей когда-то стандартной зарплаты - 6 рублей.
7) В конце 19 - начале 20 века "шестерки" часто не получали зарплаты. А некоторые хозяева наоборот даже брали плату за право работать. Доход складывался из чаевых. Некоторые зарабатывали, обсчитывая посетителей или приписывая в заказ лишнее. Особенно удобно это было просто сделать, если гуляла большая компания и много пила. Можно было, например, подбросить дополнительную пустую бутылку. Гости могли и не вспомнить, 5 они бутылок заказали, или 6.
8) У трактиров было минимум 2 зала - чистая половина для почтенной публики и черная, для простого люда. В черной часто проводили время извозчики. Половины могли располагаться в соседних залах, а иногда и на разных этажах или иметь разные входы.
9) В трактирах часто стояла "машина" - механический орган, который проигрывал разные мелодии. При ресторанах могли быть и музыканты, и целые оркестры.
#история #российскаяимперия #дореволюционнаяроссия #еда
