Те Гуань Инь (铁观音) – один из самых известных сортов китайского чая, относящийся к разновидности улунов (乌龙/烏龍, wulong, oolong) – чаев средней ферментации.
Проходя свой путь от куста до упаковки, чайный лист приобретает тот самый вкус, цвет и аромат, которые и создают неповторимость этого знаменитого чая. Даже при высоком качестве и идеальном времени сбора листа, малейшее нарушение технологии производства не даст раскрыть истинный вкус и характер чая Тегуаньинь.
В зависимости от степени прожарки чайного листа получится разный цвет напитка и интенсивность вкуса. При более слабой ферментации получается «нефритовый» Тегуаньинь, с легким ароматом и светло-зеленым цветом напитка. При более сильной ферментации чай приобретает сложный и терпкий вкус и запах, напоминающий аромат цветов и сухофруктов, с насыщенным зелено-коричневым цветом настоя.
История
Название свое получил в честь Богини милосердия Гуань Инь, которая по легенде и подарила этот чай людям.
Давным-давно в провинции Фуцзянь жил был очень бедный фермер по имени Вей. Несмотря на свою нищету, он каждый день приходил в храм богини милосердия Гуань Инь, наводил порядок, жег благовония и очищал ее статую от грязи и пыли. Милосердная Гуань Инь в благодарность явилась во сне к бедному Вею и рассказала о несметном сокровище в пещере позади храма, которое принесет ему процветание и богатство на многие поколения вперед, но взамен потребовала поделиться найденным сокровищем со всеми соседями. Долго-долго бедный Вей искал сокровище, но нашел только веточку чайного куста, которую посадил в своем саду. Через несколько лет веточка превратилась в большой чайный куст, а аромат чая, который приготовил Вей, разнесся по всей округе. Помня о своем обещании богине, Вей раздал всем соседям и друзьям побеги и семена чайного куста и с тех пор знаменитый чай приносит богатство и процветание всей провинции, охраняемой Железной Богиней Милосердия.
По другой легенде, имя чаю дал сам император Цяньлун. Однажды ученый Ван Шижан обнаружил странный куст, не похожий на все остальные чайные деревья. Посадил его у себя в саду, и начал заботиться о растении. Напиток из его листьев был настолько необычным – обладал невероятным вкусом и ароматом, что ученый счел его достаточно подходящим подарком и преподнес его одному из министров, во время своего визита в столицу. Министр, в свою очередь распробовав напиток, использовал подношение для чаепития в саду государя. Император действительно по достоинству оценил чай, сравнив его вкус и аромат с прекрасной богиней Гуань Инь, а крепость – с железом, добавив к названию приставку Те.
Где делают Тегуаньинь
Традиционно Тегуаньинь производится в Фуцзяни – известной чайной провинции Китая, где климатические условия идеальны для произрастания сочных ароматных листьев. Здесь высокодренированные почвы, влажный воздух, нет сильных заморозков зимой и изнуряющей жары летом. Здесь чай имеет много времени, чтобы накопить в листьях вкус и аромат. В зависимости от района производства, отличаются и типы Тегуаньинь. Так, чай из Ганьдэ отличается чистым ярким вкусом с небольшой кислинкой, его чаинки слабоферментированы и имеют ярко зеленый цвет, а аромат свежий и притягательный. В Сипин до сих пор чай производят по старой технологии, отдавая дань традиции, благодаря более сильной ферментации и длительному пропеканию на слабом огне получаются чаинки бурого цвета, а вкус приобретает карамельный оттенок. А в Сяньхуа производят самый высокогорный Тегуаньинь – ГаоШань. Местные туманы на склонах высотой в тысячу метров над уровнем моря делают вкус таким же густым, как облака на чайных террасах. И примерно такой же заоблачной – цену.
Технология изготовления
Сбор чая – для сбора годится побег, содержащий зрелые сочные листья, без повреждений, сухих сучков.
Увяливание – листья раскладывают на солнце, на протяжении нескольких часов при постоянном перемешивании (ворошении) листьев происходит первичное испарение влаги.
Ферментация – начальный процесс окисления чайных листьев. Для этого необходимо, чтобы сок вышел на поверхность листа. При ручной обработке листья мнут и скручивают руками, а затем раскладывают на бамбуковых подносах. Металлические инструменты при этом не используются.
Остановка ферментации – важный этап для улунов, производится в печах при высокой температуре. Там, снова при постоянном перемешивании происходит прогрев и остановка ферментации.
Скручивание – формирование привычной формы чаинок – маленьких комочков. Именно в такой форме чай имеет минимальную площадь соприкосновения с воздухом, а значит процессы окисления там будут максимально замедлены, а чай сохранит свежесть.
Сушка и скручивание – после скручивания листьев в комочки происходит неизбежный выход сока на поверхность. Сушка в печи позволяет законсервировать его на поверхности листа, после чего чай может снова отправиться на повторное скручивание. И досушивание. Технология допускает несколько таких циклов.
Упаковка и хранение – для чаев типа улун, к которым относится и Тегуаньинь, очень важна степень ферментации, отличающая их от других чаев. Нужно понимать, что окисление листьев не останавливается до конца, но замедляется при правильной обработке и хранении (важно). Именно поэтому листья скручивают в максимально тугие комочки, с минимальной поверхностью. Затем их упаковывают в крошечные порционные пакеты и удаляют из них воздух. Маленькие пакетики упаковывают в пакеты побольше и хранят их в морозильной камере, как истинную драгоценность, чтобы уж наверняка.
Способ заваривания
Часто именно Тегуаньинь используется в китайской чайной церемонии Гунфуча (工夫茶, буквально «Высокое искусство чая»). Для заваривания подойдет стеклянная, глиняная или фарфоровая посуда – гайвань (специальная пиала с крышечкой) или чайник (без металлических или пластиковых элементов). В подготовленную посуду засыпать 5-7 граммов чая и залить его горячей, но не кипящей водой. Идеальной считается такая температура, когда от дна чайника начинают бежать тонкие струйки воздушных пузырьков. Старайтесь использовать чистую родниковую или фильтрованную воду и не допускать повторного кипячения. Первая «заварка» чая длится всего от двух до пяти секунд. Этот настой можно слить – просто вылить, или задобрить им трехногую жабу, сидящую во главе традиционного столика для чайной церемонии. Заваривать тегуаньинь можно до семи-девяти раз, постепенно увеличивая время настаивания – на те же две-пять секунд.
Влияние на здоровье, куда же без этого
- Большое содержание полифенолов, нейтрализующих действие кофеина
- Высокое содержание катехинов, действующих как антиоксиданты, и оказывающих благотворное влияние на кожу
- Потребление чая способствует выводу токсинов и снижению веса
- Высокое содержание селена, который может стимулировать иммунный белковый ответ, подавлять раковые клетки и повышать интеллект
Страшилки
Традиционно Тегуаньинь – чай категории от дорогой до очень дорогой. Из тех, которые не стыдно поднести в подарок, и очень почетно в подарок получить. Из тех, которые подают в дорогих ресторанах. А потом в ресторанах попроще. Да-да, именно так – потом. В некоторых ресторанах спитой чай могут собирать после чайной церемонии, высушивать и паковать для поставки в уличные забегаловки, где еда побыстрее и публика попроще. Таким рассказом нас пугал один очень уважаемый директор одной из фабрик.
Хотите верьте, хотите нет, а мы просто рекомендуем – заваривайте хороший чай. Заваривайте чай хорошо. И да будет с вами благословение милосердной богини Гуань Инь, даже если вы в нее не верите.
(С) Елена Черепанова, 2014. 2023.