До установления советской власти в России главным праздником было Рождество, которое до 1918 года отмечалось 25 декабря. Этому предшествовал 40-дневный Филиппов пост, заканчивающийся рождественским сочельником.
В отличие от Масленицы и Пасхи, у Рождества не было четкого кулинарного маркера. Праздничное меню было типичным парадным меню того времени и зависело от сезона и кошелька.
Традиционным блюдом рождественского стола со времен славян было свиное мясо – символ богатства. Недаром изображение свинки было одним из любимых сюжетов дореволюционной рождественской открытки.
«Певец уходящей дореволюционной России», писатель-эмигрант Иван Сергеевич Шмелев в главе «Рождество» из романа «Лето Господне» вспоминал:
«Наше Рождество подходит издалека, тихо. Глубокие снега, морозы крепче. Увидишь, что мороженых свиней подвозят, – скоро и Рождество. Шесть недель постились, ели рыбу. Кто побогаче – белугу, осетрину, судачка, наважку; победней – селедку, сомовину, леща… У нас, в России, всякой рыбы много. Зато на Рождество – свинину, все. В мясных, бывало, до потолка навалят, словно бревна, – мороженые свиньи. Окорока обрублены, к засолу. Так и лежат, рядами, – разводы розовые видно, снежком запорошило… Перед Рождеством, на Конной площади, в Москве, – там лошадями торговали, – стон стоит. И вся – в санях. Тысячи саней, рядами. Мороженые свиньи – как дрова лежат на версту. 02 Завалит снегом, а из-под снега рыла да зады. А то чаны, огромные, да… с комнату, пожалуй! А это солонина. И такой мороз, что и рассол-то замерзает… – розовый ледок на солонине. Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок отскочит, хоть с полфунта, – наплевать! Нищий подберет. Эту свиную «крошку» охапками бросали нищим: на, разговейся! Перед свининой – поросячий ряд, на версту. А там – гусиный, куриный, утка, глухари-тетерьки, рябчик… Прямо из саней торговля. И без весов, поштучно больше. Широка Россия, – без весов, на глаз. Бывало, фабричные впрягутся в розвальни, – большие сани, – везут-смеются. Горой навалят: поросят, свинины, солонины, баранины… Богато жили».
Особой популярностью пользовался молочный поросенок, которого зажаривали в печи или духовке с начинкой или делали заливным. Если праздничный стол не украшал поросенок, то на нем наверняка стоял окорок ветчины или буженины. На стол также было принято выставлять и домашние колбасы.
Главным традиционным блюдом, которое подавали к столу на праздник, был рождественский гусь. Традиция угощаться на Рождество дикой и домашней птицей прослеживается с допетровских времен. А в XIX веке гусятина приобрела характер регионального специалитета. В продаже были известны лужские, московские, шадринские, бежецкие гуси, которых специально откармливали к Рождеству вместе с утками и нижегородскими индейками. Гусь с яблоками – традиционное европейское блюдо. Поэтому перед Рождеством из России в Германию уходили целые поезда с гогочущими птицами. Характерным русским вариантом была подача жареного гуся с мочёной антоновкой. В конце XIX века десятки тысяч замороженных тушек свозились в декабре в Санкт-Петербург из Симбирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками – по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.
Однако выше домашней всегда ценилась дикая птица. Российский писатель и журналист, автор известных в дореволюционной России путеводителей по Москве и Санкт-Петербургу Анатолий Бахтиаров в книге «Брюхо Петербурга» писал о сотнях обозов с тетеревами, рябчиками и глухарями, которые тянулись в Петербург по первому снегу. Рябчикам принадлежало особое место, поскольку эта птица водилась в основном на Русском Севере. Лучшими считались архангельские, затем шли олонецкие. Вот как об это м пишет Шмелев:
«Рябчик идет, сибирский, тетерев-глухарь… Знаешь – рябчик? Пестренький такой, рябой… – ну, рябчик! С голубя, пожалуй, будет. Называется – дичь, лесная птица. Питается рябиной, клюквой, можжевелкой. А на вкус, брат!...»
Владимир Маяковский:
«Ешь ананасы и рябчиков жуй…»