Итак, на ваш суд, уважаемый читатель, выношу один из наших проектов.
Проект называется "Национальные кухни мира. Испанская кухня".
Его выполнил студент 4 курса Мирошников Роман.
Структура проекта проста. 1 часть - исследовательская, вторая часть - практика.
Конечно, самое интересное - в практической!
Начнем все же с первой.
Часть 1. Теоретическая. Исследования
1.1 Региональные кулинарные традиции
В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции.
Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании — оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур.
При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье.
Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами.
Самой изысканной в Испании считается кухня Страны Басков.
Она знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «Рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino).
Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас.
Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием.
Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: Софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), Самфаина (из томатов, перца и баклажанов), Пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и Али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек.
В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре.
Одно из них — Чичаррон (говяжья вырезка) — блюдо, приготовленное из жареных свиных шкварков. Иногда его готовят из курицы, баранины или говядины.
Для мурсийской кухни типичны мясные пироги и блюда из риса и яиц. Зарангольо — блюдо, состоящее из омлета с цуккини, луком и иногда картофелем.
Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Кучифрито — жареная баранина или козлятина с оливковым маслом, чесноком, уксусом, базиликом, розмарином, лавровым листом и мятой.
Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком
В Сория и Бургосе — жареный ягнёнок.
В Саламанке считается деликатесом тушёный телячий хвост.
Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче, Толедо.
В Мадриде готовят косидо — густой суп с нутом и требухой с кровяной колбасой морсильей и соусом из перца.
Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке.
Отличительной особенностью культуры питания страны является время приема пищи. Завтрак, обед и ужин наступают позднее, чем в большинстве других мест. Обед может начаться в 16:00, а ужин — не раньше 22:00.
Завтрак в Испании не обходится без чашечки бодрящего крепкого черного кофе. Дополняет его свежее печенье, сдобный сладкий хлеб, рогалик или кекс.
Обед может длиться до 4 часов, на столе сменяют друг друга более 5 блюд — суп, горячее, салат, десерт и напиток.
Ужин у испанцев начинается около 10 вечера. Это быстрый перекус перед сном, обычно это лёгкий суп или тапас.
1.2 Ключевые блюда национальной кухни Испании
1.2.1 Закуски:
Тапас (исп. Tapas) — закуска, подаваемая в Испании к пиву или вину. В Испании существуют специальные тапас-бары, где можно заказать несколько видов закуски на большую компанию.
К закускам можно отнести и пироги с начинкой из мяса, рыбы и овощей. В каждом регионе Испании существуют свои названия и рецепты приготовления пирогов. Например, на Балеарских островах это кока — открытый пирог, напоминающий пиццу. В качестве начинки может использоваться традиционная колбаса, сардины, тунец. В Галисии готовят большой закрытый пирог эмпанада с начинкой из мяса, рыбы, грибов. В Каталонии готовят пирог «Pastel» с начинкой из мяса омара.
1.2.2 Салаты:
Как правило, обед в Испании начинается с салата из свежих или вареных овощей, морепродуктов, фасоли. В качестве заправки чаще всего используется оливковое масло с уксусом.
Большой популярностью пользуется салат из морепродуктов (исп. ensalada de mar).
В его состав входят креветки, мидии, кусочки отварного кальмара и другие дары моря, иногда — грибы и каперсы. Ингредиенты варьируются в зависимости от региона и времени года.
Испанцы очень любят томаты и чеснок, поэтому один из самых популярных салатов так и называется — томаты с чесноком (исп. ajotomate). Как правило, этот салат посыпается зеленью и заправляется оливковым маслом.
Русским салатом (исп. ensalada rusa) испанцы называют салат оливье.
Малагский салат готовят из вяленой трески, долек апельсина, оливок и репчатого лука. Также популярен салат из сельдерея, помидоров и апельсинов (исп. ensalada de apio y naranjas).
1.2.3 Супы:
За салатом обычно подается суп. Это может быть заправочный суп (исп. caldo) или густой суп-пюре (исп. crema).
Один из наиболее знаменитых испанских супов — андалусский гаспачо (исп. gazpacho) — овощной суп из помидоров и огурцов, который готовится без термической обработки и подаётся на стол холодным, иногда даже с кубиками льда.
Ещё один холодный суп — сальморехо. Его рецепт очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами.
Другой известный и также холодный испанский суп без добавления томатов — ахобланко.
1.2.4 Блюда из риса:
Самым знаменитым испанским блюдом, несомненно, можно назвать паэлью (исп. paella). Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот.
Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6 7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи.
В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли. Традиционно паэлья готовится в специальной сковороде — паэльере.
1.2.5 Блюда из рыбы и морепродуктов:
В испанских водах водится огромное количество самых разных рыб. Одна из самых популярных рыб — тунец. В Испании тунец готовится в самых разных видах: копчёный, жареный, консервированный.
Одно из таких блюд – мохама (вяленый тунец)
Из устриц, морских гребешков, мидий, креветок готовят супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас.
На средиземноморском побережье Испании популярно блюдо под названием сарсуэла — ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов, залитое густым соусом.
В Каталонии также популярен тип горячих блюд под названием «Mar i muntanya» (в переводе с испанского — «море и горы»), в которых рыба и морепродукты сочетаются с птицей или мясом, дополнением нередко служит рис.
1.2.6 Мясные блюда:
Хамон (исп. Jamón) — сыровяленый испанский окорок, относящийся к деликатесам. Хамон в переводе с испанского означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определённых условиях.
Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.
Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (исп. Jamón serrano) и Хамон Иберико (исп. Jamón ibérico), который часто называют «pata negra» или «черная нога».
Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между ними — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.
Испанская кухня славится разнообразием колбасных изделий. Испанский вариант кровяной колбасы — морсилья.
Готовится по нескольким региональным рецептам, и наиболее известной является морсилья из Бургоса. Каталонская кровяная колбаса называется бутифарра. Широко используется во многих кухнях мира испанская сырокопчёная колбаса чоризо из свинины с добавлением паприки и чеснока.
Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (исп. pollo).
В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами или овощами и запекается.
Среди разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом чилиндрон.
В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна (исп. capón) — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы.
Так же в регионах Испании, граничащих с Францией, готовят блюда из утки: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки, копченые утиные окорочка.
1.2.7 Сыры:
Испания славится разнообразием сыров. Сыры производятся во всех регионах Испании. Самый известный испанский сыр — кабралес с голубой плесенью.
Он производится в Астурии из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. У этого сыра достаточно резкий запах и острый вкус.
По традиции сыр кабралес положено покрывать экскрементами животных и затем заворачивать в кленовые листья, однако в наше время большинство производителей отказались от подобной технологии.
В каждой местности есть свой сорт сыра. В Галисии — это сан-симон и тетилья из коровьего молока. Самым знаменитым сыром в Стране Басков считается идиасабаль. В Кастилии-Ла-Манче производят сыр манчего из овечьего молока.
В Кастилии и Леоне одним из лучших считается бургосский сыр из овечьего молока, а также сыр Ла-Манче. В провинции Самора производится одноимённый твёрдый сыр самора из овечьего молока.
В Каталонии вырабатываются сыры монтсек (исп. montsec) из козьего молока, который в процессе созревания натирается пеплом. На Балеарских островах из коровьего молока, с добавлением приправ и перца изготавливают сыр махон (исп. mahon).
Самый известный сыр Эстремадуры — пласенсийский сыр из козьего молока с характерным красноватым оттенком благодаря добавлению паприки. В провинции Касерес производится козий сыр — иборес.
1.2.8 Алкогольные напитки:
Наиболее крепкими из традиционных спиртных напитков Испании являются различные виды агуардиенте (исп. aguardiente, буквально — «горящая вода»), производящиеся путём дистилляции сброженного фруктового или овощного сырья.
Херес — традиционное испанское вино, получившее свое название от города Херес-де-ла-Фронтера. Это вино, изготавливается из трех сортов винограда Паломино Фино, Педро Хименес и Москатель.
Сангрия — это традиционный испанский напиток красного цвета (в переводе с испанского «Sangre» означает «кровь»), приправленный пряностями с добавлением различных фруктов, чаще цитрусовых. Сангрию принято подавать в кувшинах и разливать по широким бокалам со льдом.
Сидр вырабатывается в Астурии, на севере Испании. Он бывает двух разновидностей: «Sidra natural» и «Espumosa». Натуральный сидр — сухой, с содержанием алкоголя 5-6 %, обладает ярким букетом и ценится выше. Второй вид — игристый полусухой напиток с добавлением сахара и крепостью 4 %.
Во многих регионах Испании вырабатываются ликеры из различных фруктов: «Licor de manzanas» [ликор де мансанас] из яблок, «Licor de melocotones» [ликор де мелокотонес] из персиков, «Licor de fresas» [ликор де фресас] из земляники, «Licor de guinda» [ликор де гинда] из вишни и «Licor de platanos» [ликор де платанос] из бананов.
Встречаются и очень необычные разновидности: так, в Эстремадуре производят «Licor de bellota» [ликор де бельота] — ликер из желудей, в Мурсии — «Licor de cantueso» [ликор де кантуэсо] — ликер из лаванды и «Licor de canela» [ликор де канела] — ликер из корицы.
Также широко известен испанский ликёр пачаран, изготовляемый путём купажирования сахарного сиропа, спиртовой настойки ягод терновника, аниса и, как правило, небольших добавок различных ароматических эссенций — чаще всего фруктовых или ванильных.