Для тельного, которое прежде подавали только в богатых домах, лучше всего подходят судак и щука.
– Смореброды – это разновидность бутерброда, готовятся они обязательно на подсушенном ржаном хлебе, – рассказала повар Екатерина Куликова. – В них главное – рыба. Смореброд можно намазать творожным сыром или свекольным пюре, приготовленным из печёного или отварного овоща со специями, оливковым маслом. Обязательны ломтики свежих огурцов, красная рыба, шпроты или селёдка.
Тельное – старинное русское блюдо, которое подавали в богатых домах. В основном готовили его из рыбы. Если её брали целую, то тельное называлось целиковым, если из фарша – тяпаным. Самое лучшее – из щуки и судака, как и подавали волгоградцы на выставке.
Вот какой рецепт могу предложить читателям. Возьмите 1 кг филе судака или щуки, два яйца, два ломтика белого хлеба, 250 г сливок, 200 г сливочного масла, стакан панировочных сухарей, луковицу, 50 мл рыбного бульона. Три четверти филе смешайте с размоченным в сливках хлебом и сливочным маслом, измельчите, добавьте специи по вкусу, соль, перец, часть сливок. Из оставшейся четверти филе готовим начинку – мелко режем, добавляем специи и соль, мелко порезанный лук. Начинку припустить в рыбном бульоне.
Формируем котлеты, в каждую кладём ложку начинки, смазываем яйцом, обваливаем в панировке, обжариваем на сливочном масле, потом доводим до готовности в духовке при 180 градусах. Блюдо отлично идёт с картофельным гарниром, сметанным, чесночным, укропным соусом, зелёным горошком, огурцом.