Дух русской кухни — объединение соседей за столом, и не стоит связывать с этим явлением еще и дух воинский, рассказал шеф-повар Павел Чемезов. В интервью он раскрыл секрет совмещения древних блюд с ультрасовременной подачей.
За плечами Чемезова более девяти лет шефского стажа. В компании AS Catering он развивает направление русской кухни, несмотря на то, что бренд представлен и в других популярных направлениях.
Все дело в духе русской кухни, которую шеф-повар изучал в Санкт-Петербурге у признанных мастеров дела. Герой уверен: кулинария сближает и является отражением культуры региона. Как раз об этом мы и поговорили с Павлом Чемезовым в преддверии главного застолья всей страны.
Журналист «Вечерней Казани» спросил шеф-повара о его предпочтениях в выборе праздничных блюд, необычном оливье, профессиональных приключениях и, конечно, принадлежности борща.
«Гости каждый день могут быть удивлены»
– Павел, можете рассказать об условиях работы в кейтеринге?
– Они отличаются тем, что мы можем изобретать свои блюда и спокойно отойти от техкарты обычного ресторана. Можем каждый день что-то новое придумывать, внедрять и предлагать гостям. Каждый день они могут быть удивлены, в этом и особенность.
А работая на выезде, любые сложные условия перед нами выполнимы — со своим оборудованием мы можем уехать в любую точку России и там дать банкет. В любое время года: зимой, весной, летом, осенью.
— В каком самом необычном месте вам удалось поработать?
— Самое необычное, куда нас закидывали — это остров или зимний дикий лес. На острове мы работали летом: ставили шатры, готовили первое, второе, третье и закуски.
При желании можно даже приехать с генераторами и холодильниками. Переночевать в палатках — и дать банкет на следующий день.
В лесу, какой-то тайге мы тоже ставим палатки — и можем приготовить все, что связано с лесом: дичь, дикого кабана. Но в основном все, что связано с мясом, мы привозим с собой.
— Какие сложности бывают в таких поездках?
Если грамотно все спланировать, то все проходит легко. Единственная сложность — это добраться на локацию: машина может застрять и приходится вытаскивать ее тракторами, самим толкать.
Выехать куда-то из Казани сложностей нет. Мы повара — и работа на природе для нас отдых.
— Это проще, чем классическое мероприятие?
— Нет, но когда ты приезжаешь на природу, то отдыхаешь душой. Хотя физически и приходится «впахивать».
— Сколько приходится работать?
— Обычный рабочий день 12-14 часов. Приходишь на работу в восемь, заканчиваешь в девять вечера. Либо не заканчиваешь и готовишься к мероприятию на следующий день. Бывает, что приходит ночная смена и отрабатывает до утра, чтобы отдохнули все, поспали.
— Рук не хватает?
— Сейчас хватает, несмотря на то, что декабрь и все повара заняты. В данный момент у нас работает на кухне порядка 15 человек — в принципе, этого достаточно, мы ни в чем себе не отказываем: работаем без суеты и все успеваем.
Сенсорная кухня
— Павел, можете рассказать, как вы пришли к русской кухне?
— Изначально я выбирал для себя несколько направлений в профессии, но так как я русский человек и все блюда, которые я люблю, как-то связаны с лесом, с русскими продуктами или даже дичью, то я выбрал себе русскую кухню,
И в кейтеринге мы планируем развивать это направление, чтобы люди ближе знакомились со своей культурой.
Я самостоятельно изучал эту кухню и также ездил в Питер на обучение к шеф-повару ресторана «Ухват» Виктору Белею — он готовит на русских печах.
Практически 90% русской кухни готовится на русской печи. По 8, 12 или 36 часов блюдо может готовиться в ней.
После обучения я написал свое авторское меню русской кухни — там есть все старорусские блюда на новый лад. Мы адаптируем блюда, чтобы их можно было красиво подать и привязать к сенсорной кухне.
— А что такое сенсорная кухня?
— Это когда блюдо оценивают не только визуально и по вкусовым качествам, но подают с аудиосопровождением, получается очень эмоционально.
И отдельный момент: ароматы. Например, оливье с лососем мы подавали в муссовом стиле, вместо обычного яйца было яйцо пашот. Человек ест с закрытыми глазами, он не понимает, что ему принесли, но чувствует морской аромат и нежную муссовую структуру с яйцом пашот.
— Какое блюдо было самым ярким?
— Самое эмоциональное блюдо — это мороженое с вареньем из шишек. Человек сидит с закрытыми глазами, слышит аудиодорожку, отсылающую его в детство. На него веет ароматом ели, мандаринов и апельсинов — это настроение зимы и Нового года.
Само же блюдо заморожено в азоте, внутри него шишка от елки.
Вся суть в том, что человек не знает, что ему приносят — это секрет для него. И когда гость берет мороженое руками (а он должен брать его руками, а не ложкой), то человек начинает думать, что в ладонях у него какой-то снежок из детства, и многие люди даже начинают плакать.
— Но почему все же русская?
— В ней есть русский дух. Что я имею в виду? Вот пример с селянкой, которая сегодня называется солянкой: чтобы выжить, в деревне люди делились продуктами, из которых готовился ужин. После чего все садились за общий стол.
У нас есть блюдо там сагудай — рыба с соусом из квашеной капусты. Исторически люди ловили рыбу, делились своей едой со всеми из деревни. Капуста пропала, они взяли от нее соус, добавили в рыбу, потушили. А сейчас это ресторанное блюдо, которое за 2-3 тысячи можно поесть.
Дух единения, а какой-то воинский русский дух с кухней — не думаю, что стоит привязывать, прежде всего это дух соседства. Кухня объединяет.
Выбор шефа
— Что бы вы приготовили к новогоднему столу?
— Я бы готовил холодец, селедку под шубой. Взял бы банку красной икры, сварил бы суп. Если есть возможность приготовить мясо на природе, то я бы пожарил его на мангале, если нет — запек бы в духовке вместе с овощами или картошкой.
Кстати, как-то на Новый год мы придумали салат «фрау чикен», и сегодня практически каждый банкет он подается. А придумали его просто собрав из холодильника что было. Собрали, получилось вкусно, и стали подавать.
— А что туда входит?
Салат безумно простой: салат айсберг, руккола, помидоры черри, копченая куриная грудка, груша либо хурма и кунжутный соус.
— Какая кухня популярнее всего в Татарстане?
— Кухня — это отражение культуры, и я думаю, что эта культура привязана к региону проживания. Где-то 70% у нас в Татарстане занимает татарская кухня. Часто мусульмане заказывают банкет и просят, чтобы еда была халяль.
Русской кухни мало на самом деле. В основном у нас японку любят покушать, италию и европу.
— Казань действительно гастрономическая столица России?
— Да, и это исходит из того, что у нас есть много национальных блюд. По России есть рестораны и покруче, чем у нас, но в Казани много национальных блюд. Возьмем, например, Нижний Новгород — ну какое национальное блюдо мы у них возьмем?
— Чей борщ?
Мне приходилось называть это блюдо «интернациональным борщом». В принципе, он относится и к российской, и к украинской кухне. Он может быть и халяль на самом деле.
— Миролюбивая позиция получилась.
— Ну такая, да. Слово придумали, а там дальше — что хотят люди, то и получают.
Автор: Андрей Мартыгин