Хлебная полка флагмана «Караван баши»: свежий хлеб каждые 30 минут

Пекарня флагманского магазина «Караван Баши» чеченской сети «Караван» сочетает в себе традиции и новации. Для оптимизации затрат здесь реализованы три концепта организации производства, установлено высокотехнологичное оборудование с автоматическим управлением, на хлебной полке представлены как массовые, так и сложные сорта, в качестве дополнительных услуг есть подача одноразовых перчаток. Теплый хлеб выкладывается каждые 30 минут. Retail.ru выяснил, как все устроено в зоне пекарни флагмана сети и за счет чего удается повысить продажи хлеба. Хлебная полка флагмана «Караван баши»: свежий хлеб каждые 30 минут Retail.ru Подбор оборудования Полный цикл и выпечку из заморозки получилось организовать на оборудовании Debag. Для изготовления ремесленных хлебов используются камера холодной расстойки и подовая печь. Автоматическая камера длительной ферментации Tefi позволяет хранить подготовленные изделия из теста и приступать к выпеканию с продолжительной отсрочкой. Хлеб, замешенный вечером, расстаивается в течение всей ночи, набирая вкус и аромат, и утром отправляется в печь. Подовая печь Helios обеспечивает нужный вкус и хрустящую корочку ремесленного хлеба. Разная высота и глубина подов делает эту печь гибкой в использовании. При этом у каждого пода (топки) есть свое управление, что позволяет оптимальным образом регулировать температуру и увлажнение для придания хлебобулочным изделиям нужных свойств. «Ремесленный хлеб делается на заквасках, проходит долгое ферментирование и выпекается в классической печи с каменным подом, – рассказывает Евгений Пахолка. – Такому хлебу требуется особая презентация, чтобы отделить его от индустриального и привлечь внимание покупателя. В «Караван баши» ремесленные хлеба подаются в открытых плетеных корзинах». Хлебная полка флагмана «Караван баши»: свежий хлеб каждые 30 минут Retail.ru Для выпечки замороженного полуфабриката потребовалась конвекционная печь. Премиальная конвекционная печь Decon оптимально вписалась в технологический запрос и стилистику флагманского магазина. Печь опционально оснащена парогенератором с непрерывной подачей пара и датчиком температуры внутри продукта, поэтому выполняет несколько задач: расстойка, выпечка и разогрев. Сенсорный 7-дюймовый дисплей делает управление печью интуитивным, поэтому на ней может работать даже необученный персонал. Установлена система управления энергопотреблением, что позволяет существенно снизить производственные потери. Decon позволяет готовить хлебобулочные изделия с хрустящей корочкой, горячие снеки, кондитерские изделия. Замороженные полуфабрикаты поставляются в центральное производство сети и хранятся в морозильной камере, установленной в подсобном помещении. «Заморозка готовится быстрее, чем полный цикл, и при этом сохраняет органолептические свойства, – говорит Евгений Пахолка. – Например, круассан будет полностью готов через 20–22 минуты: замороженную заготовку достают из морозильной камеры, и, не размораживая, закладывают в печь. Если использовать классический метод, который чаще всего применяется ритейлерами, то сначала придется дефростировать круассан в течение 40–50 минут при комнатной температуре, затем расстоять и выпечь. На это уйдет порядка двух часов». Хлебная полка флагмана «Караван баши»: свежий хлеб каждые 30 минут Retail.ru В пекарне работают четыре сотрудника. Основной сотрудник – мастер смены, который должен понимать все технологические циклы и процессы. Три пекаря-помощника знают, как делается тесто, но не являются специалистами. «Для выпечки из замороженного полуфабриката не требуется специалист, потому что оборудование берет всю работу на себя, – поясняет Евгений Пахолка. – Линейный персонал становится оператором, которому достаточно выбрать на дисплее позицию, заложенную им в печь, и запустить автоматический процесс». Хлебная полка флагмана «Караван баши»: свежий хлеб каждые 30 минут Retail.ru Хлебная полка флагмана «Караван баши»: свежий хлеб каждые 30 минут Retail.ru Рядом с пекарней располагается кафе, где можно перекусить, выпить кофе с булочкой. В супермаркете «Караван баши» использованы пока не все возможности повышения продаж. Большим потенциалом обладает установка хлеборезки. «Тесты показывают, что покупатель не хочет нарезать хлеб дома, – рассказывает Евгений Пахолка. – Особенно сложно нарезать подовые хлеба. Поэтому в тех магазинах, где установлена хлеборезка, продажи хлеба возрастают на 30%. Но здесь важно качество нарезки. Каждый хлеб имеет свои вкусовые особенности, и толщина нарезки играет ключевую роль для раскрытия вкуса. Например, если толстым слоем нарезать заварной, очень яркий по вкусу хлеб, то он перебьет вкус любой начинки бутерброда или сэндвича. Есть модели, в которых регулируется толщина нарезки в зависимости от сорта хлеба. Такая услуга очень востребована покупателем». В целом, пекарня флагмана «Караван баши» отражает современные тренды рынка. Как отметил Евгений Пахолка, за последние десять лет объем потребления хлеба в России почти не изменился, зато меняются вкусовые привычки покупателей. Если раньше самыми популярными были батон «Нарезной» и хлеб «Дарницкий», то современная молодежь переходит на тостовые, ремесленные хлеба, выпечку с начинками. Причем, в разных регионах выпечка разная – это могут быть самса, эчпочмак, элеш, пирожок. И ритейл все активнее вводит региональные рецепты в ассортимент, потому что тема готовой еды сейчас находится на подъеме. Валерия Миронова, Retail.ru Посмотрите видеоролик о том, как устроено собственное производство магазина «Караван Баши» Читайте также: Ольга Дерябина, «АскоблокДебагРус»: «Вкусный свежий хлеб должен быть приоритетной целью при создании пекарен»Как «Магнит» развивает пекарни с циклом PrebakeКак «Пугачевские тортики» централизовали производство свежей выпечкиКак организовано собственное производство в «РемиСити»Как «Пятёрочка» развивает собственные пекарниОльга Дерябина, Debag: «Никто не просит привезти быстрее и дешевле, все спрашивают: вы привезете?»Виктор Петри, Debag: «Создание пекарни требует комплексного подхода»