Это просто охапка солнышка в банке!!!
В Грузии меня поразили две вещи: деревья, растущие без коры и мандариновое варенье. С детского сада каждый ребёнок знает, что без коры дерево расти не может. А тут – всё наоборот: могучие исполины, начисто лишённые коры, тянули свои ветви к небу. Сочная зелень давала приятную резную тень, и было непохоже, что отсутствие коры им сильно мешало.
Это были эвкалипты. Странные (как и всё в Австралии) деревья, завезённые в наши субтропики для осушения малярийных болот.
Вторым удивлением для меня стало варенье из мандаринов.
Представьте себе северного советского ребёнка, который мандарины видел только на Новый год, и то «по одной мандаринке в руки». А тут такое расточительство! Варенье полагается варить по остаточному принципу из того, чего много. Из яблок, например. Но из мандаринов???
Мандарины у нас в магазинах появлялись ближе к Новому году. Было их два вида: кисло-сладкие, яркие, как солнышки плоды родом из Марокко с чёрным ромбиком и надписью «Марос» на оранжевом бочку. Ромбик при этом полагалось клеить на мебель…
И мелкие, жёлтенькие с зелёными бочками мандаринки родом из Абхазии. В детстве я не очень представляла себе, где это. Мандарины были кислые, в отличие от марокканских, практически вырвиглаз. Но они были доступнее.
И вот оказалось, что из мандаринов тоже можно варить варенье. Как из какой-нибудь чёрной смородины. Как счастливы должны быть те люди, у которых мандарины растут так же свободно, как у нас клубника…
Варенье продавалось свободно. Мы привезли с собой несколько поллитровых банок этого оранжевого чуда. Варенье было потрясающее. Необычное, ярко-оранжевое, с лёгкой кислинкой и завораживающим ароматом юга и моря. Закатанный в банку эликсир отпуска.
Уже будучи взрослой я попыталась сварить это необычное варенье. Сразу скажу, что получилось у меня не сразу. Несколько попыток оказались совершенно провальными: то варенье было горьким, то кружочки разваливались, то шкура у выбранных мной мандаринок оказывалась толстой. Но постепенно я добилась нужного результата. И теперь хочу, чтобы вы, как и я попробовали это необычное варенье.
Варю его я только перед Новым годом, а едим мы его первого января с чаем. Поверьте, это очень вкусно. Но, как счастья не бывает много, так и варенье из мандаринов – вещь штучная, не обыденная. Из половины килограмма мандаринок получается одна поллитровая баночка варенья.
Я дам рецепт как раз на поллитровую банку, а вы попробуйте и регулируйте дальше сами.
Лучшие мандарины для этого варенья – абхазские. Но подойдут любые, с тонкой кожицей, плотные, кисло-сладкие и без семян. Мятые, вялые приторные турецкие мандарины на варенье не годятся.
Для того, чтобы варенье удалось, из мандаринов нужно удалить горечь. Я пробовала делать это, заливая мандарины кипятком, но это плохо. Мандарины вместе с горечью теряют свой вкус и варенье оказывается пресным.
Сироп для этого варенья варить не нужно. Просто пересыпаем нарезанные мандарины сахаром. Если мандарины не сильно кислые, то понадобится лимон, или лимонная кислота. Кислоту я рекомендую предварительно развести в небольшом количестве сиропа, чтобы она равномерно распределилась.
Иногда советуют в это варенье добавлять специи. Я же рекомендую вам для начала сварить мандариновое варенье в чистоте, для того, чтобы понять, нуждается оно на ваш вкус в ароматизаторах, или нет. Я варю варенье исключительно из мандаринов, сахара и подкислителя по потребности.
Для удаления горечи я замачиваю мандаринки на сутки в холодной воде. Пару раз за это время воду сменяю. Для того, чтобы плоды не всплывали, пригружаю их сверху тарелкой.
После того, как мандарины вымокли, воду сливаю.
Мандарины нарезаю очень острым ножом на кружочки толщиной примерно 0,5 см вместе со шкуркой так, чтобы получились колёсики со спицами, то есть поперёк долек. «Попки» (первый и последний срез) выбрасываю, они не понадобятся
На дно ёмкости, в которой буду варить варенье (у меня это кастрюля с толстыми стенками), насыпаю тонкий слой сахара, а на него выкладываю слоями нарезанные мандарины, пересыпая каждый слой песком.
Слоёнку завершаю сахаром и оставляю примерно на сутки. За это время мандарины дают сок. Никакого сиропа варить не надо, сока и так будет достаточно.
После того, как большая часть сахара растворилась, ставлю варенье на маленький огонь и довожу до кипения. Кипячу, не мешая, минут 5 и выключаю. Кипеть должно потихоньку, медленно и интеллигентно. Мешать не надо, чтобы не повредить мандариновые колёсики.
В процессе кипения будет образовываться оранжевая пена. Эту пену удалять ни в коем случае не надо. Это пектин, который будет участвовать в загустении варенья. В процессе она сама собой растворится.
Варенье оставляю на сутки, не накрывая крышкой. Тут самое главное, чтобы его не сожрали в процессе варки чада и домочадцы.
Так я варю варенье, не мешая, 3 раза с суточными паузами. После третьей варки вы увидите, что варенье само собой загустело. Добавляю в него сок половинки лимона, или лимонную кислоту по вкусу (половину чайной ложки примерно), размешиваю до растворения, выключаю огонь и перекладываю в красивые банки.
Заботиться о стерильности не надо, ведь в ближайшие дни варенье будет съедено. Варенье должно сохранить свой необычный оранжевый цвет, потрясающий вкус и аромат мандаринов.
На 500г мандаринов нужно взять примерно 300г сахарного песка (возможно, уйдёт чуть меньше), ½ лимона или ½ ч.л лимонной кислоты при необходимости. Специи: корица, ваниль, гвоздика – по желанию.
Это даже не варенье, а вкуснейший десерт к празднику!
Приятного аппетита и счастливого Нового года!