Одна из характерных черт русской кухни — большое количество растительного сырья: зерен, овощей, трав и лесных ягод.
Причин этому было две:
- Более 200 дней в году считались постными. И посты соблюдались строго. Поэтому люди пытались расширить ассортимент вегетарианского стола.
- В зоне рискованного земледелия неурожай случался часто, и нужно было уметь выживать, максимально используя потенциал местной флоры, включая «дикорастущие овощи».
Некоторые традиционные русские овощи остаются для нас привычными, например репа, свекла, брюква, капуста, редька и т. д.
Но часть из них теперь не ассоциируется с кулинарией — в основном это дикорастущие растения, которые в изобилии присутствовали в рационе русского человека на протяжении веков. Мы вспомним некоторые из них.
Сныть обыкновенная
Это растение встречается почти на любом дачном участке. Сорняк высотой 10-30 см крайне неприхотлив, легко размножается и быстро растет. Но в русской кухне он часто использовался для приготовления супов.
Например, снытью в щах могли заменять квашеную капусту или щавель. Такие щи из свежей травы назывались «рахманными», т. е. ленивыми. Сегодня под рахманными щи понимается в основном суп из свежей капусты.
Борщевик
Не пугайтесь, речь не главном враге садоводов борщевике Сосновского. В русской кухне готовили из борщевика обыкновенного (или его подвида — борщевика сибирского). Они принадлежат к одному роду растений, но представляют из себя разные виды.
Традиционная зона произрастания борщевика Сосновского — Кавказ и Ближний Восток. А вот обыкновенный борщевик является исконно русским растением. И он не причиняет человеку вреда.
Из его квашеных листьев готовили борщ. В центральной России основным ингредиентом этого супа, по-видимому, изначально был именно борщевик. А вот от свеклы в него добавляли только ботву. Суповые отвары из листьев борщевика на вкус немного напоминают грибы.
Лебеда
Эта высокая трава растет на глиняных отвалах и под заборами как обычный сорняк. Но в России из нее делали пюре, супы-похлебки, а также начинку для пирогов (в идеале — в сочетании с яйцами или крупами).
Из семян лебеды молотили муку, готовили «смоленские каши» и хлеб. При этом многие виды лебеды ядовиты, так что при ее сборе нужно быть особенно осторожным.
История потребления лебеды в России трагична — ее ели в голодную годину, когда другие продукты заканчивались.
Лев Толстой в статье «О голоде» 1891 г. писал:
«Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют».
А так голод в Сибири в 1940-х описан в мемуарах экс-дворянки Евфросинии Керсновской со слов местной крестьянки:
«Копай, сей и покупай 60 пудов хлеба — отдай государству. А есть нам чего-то надо? Ни картошки, ни репы, ни зернышка. Крапиву сваришь, истолчешь, даже подсолить нечем. Лебеда — она с отрубями ничего бы, да и отрубей-то нет.»
Глухая крапива
Ее же называют ясноткой. С точки зрения ботаники с обычной крапивой она никак не связана. Внешне они схожи, но яснотка отличается мягкими листочками и яркими цветами. Весной она покрывает лесные опушки пурпурным или белым ковром.
По вкусу яснотка напоминает обычный шпинат — ее часто добавляли в картофельное пюре, чтобы разнообразить вкус, или в щи.
В пищу употребляли молодую зелень ранней весной. А в течение остального года можно было есть только вновь образующиеся побеги верхней части растения.
Лопух
Издревле обычный лопух использовался для приготовления многих блюд. Наиболее аппетитная его часть — это корень. Говорят (мы не пробовали), что на вкус он напоминает батат.
Корни, вырытые в конце апреля — начале мая, когда лопух только просыпается от зимней спячки, могли в отваренном виде заменить картофель.
А из собранных осенью и размолотых в муку корней выпекали хлеб. Однако с лопухом, как и с лебедой, нужно быть осторожным — при употреблении в пищу больших количеств возможны отравления.
Кстати, блюда из лопуха готовили далеко не только в России. Его до сих пор применяют в традиционной китайской медицине и культивируют в Японии, КНР, Бельгии и Франции.
Один из админов помнит рассказы своей прабабушки — как в военные годы в ее родной деревне жарили корень купыря, напоминающего внешне морковь.
Какие еще дикорастущие овощи встречались вам в русской кухне? Пишите в комментариях! А также подписывайтесь на нас в Telegram, где еще больше историй про кухни народов мира!
