Красная рыба наравне с мандаринами и лососевой икрой считается одним из самых непременных атрибутов новогоднего стола. Нарезка, сложносочинённые розочки или бутерброды – традиционные украшения, мелькающие среди салатов, однако какой бы вид не приняли кусочки филе, финальная оценка блюда будет зависеть от качества самого продукта.
Ещё на стадии разработки меню всем хозяйкам приходится заранее решать, какая рыба окажется перед гостями – в сибирских условиях это, как правило, уже готовый к употреблению продукт в упаковке, мороженая или охлаждённая рыба.
С магазинной рыбой в вакууме всё проще – есть проверенные марки. А что, если приобрести рыбину целиком?
Специалисты Сибирского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» объясняют, чем может быть опасна охлаждённая форель при неправильном содержании и хранении.
С рождения «напичканные»
Сегодня на полках гипермаркетов рыба во всех её вариациях представлена в огромном количестве, и понятно, что выловили её совсем не вчера.
Кроме того, большинство экземпляров форели являются искусственно разведенными. На таких аквакультурных предприятиях производители всё время ищут способы управления размером будущего деликатеса, его весом и внешним видом.
Для этого используется целый арсенал антибиотиков, красителей, гормональных симуляторов роста, после которых тушка радужного «бройлера» становится такой же мясистой, как у собратьев из естественной среды обитания.
В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы нередки случаи выявления в рыбе остаточного содержания лекарственных препаратов: нитрофуранов и препаратов группы хинолоны. Вещества используются в качестве стимуляторов, а также в лечебных целях. Но в этом случае производитель должен дождаться полного их выведения из организма рыбы.
Для человека регулярное употребление в пищу такой продукции может грозить возникновением аллергических реакций или развитием антибиотикорезистентности, дисбактериозом.
Также в процессе выращивания лососевых производители используют доступные и недорогие средства для борьбы с паразитарными инфекциями – малахитовый зеленый и кристаллический фиолетовый красители, способные погубить в организме рыбы грибок сапролегния, возбудителей гиродактилеза и триходиниоза, плоских червей моногенеев.
В случае с форелью срок выведения красителя может достигать 9–10 месяцев. Иначе его присутствие в организме способно вызывать поражение многих органов, появление новообразований.
Согласно требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», содержание красителей в рыбной продукции не допускается.
В 2023 году специалисты Сибирского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» при проведении исследований методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием выявили наличие фиолетового красителя лишь в двух образцах охлаждённой радужной форели.
Паразиты не дремлют
Качественная охлаждённая форель ценнее замороженной: в ней сохраняется больше полезных веществ. Однако заморозка имеет и положительную сторону – многие паразиты при низких температурах погибают.
При температуре от 0 до +2 градусов процесс гниения рыбы становится медленнее, но не прекращается.
При несоблюдении требований правил личной гигиены и санитарии персоналом, работниками производства и магазина возникает риск заражения тушки патогенами - бактериями Listeria monocytogenes и Salmonella.
Первые инфицируют центральную нервную систему и способны вызвать менингит и энцефалит, и даже могут привести к летальному исходу. Заболеванию чаще всего подвержены беременные женщины, маленькие дети и люди с ослабленным иммунитетом.
Появление в организме сальмонеллы характеризуется повышением температуры тела, расстройством желудочно-кишечного тракта и общим обезвоживанием.
Правильный выбор
Выбирая охлаждённую форель на витринах гипермаркета, следует обращать внимание в первую очередь на внешний вид: глаза у форели должны быть выпуклыми и прозрачными, хвост прямой, жабры розовые. Также тушка может быть покрыта тонким слоем прозрачной слизи (но не пенистой и белой).
Приобретение рыбы «с рук» в несанкционированных местах лучше избегать. Там торговля осуществляется лицами, которые зачастую не имеют документов о происхождении своей продукции, её качестве и безопасности.
Отметим, что богатая омега-3 и многими другими витаминами красная рыба может стать как полезным дополнением в рационе, так и причиной многих заболеваний. Поэтому во избежание пищевых отравлений и других негативных последствий для здоровья человека производители обязаны проводить регулярный лабораторный контроль качества выпускаемой продукции.
Источник: https://fczerna.ru/news/?NAME=raduzhnaya-forel-chto-sleduet-znat-pri-vybore
