Один из символов новогоднего стола – салат «Оливье». То, к чему привыкли большинство людей, – это адаптированная версия блюда, которое подавал еще до революции в московском ресторане «Эрмитаж» шеф-повар Люсьен Оливье и которое воспевали кулинарные критики того времени. Упоминания о шедевре французской кухни встречаются в «Москве и москвичах» Владимира Гиляровского с ремаркой о том, что многие пытались повторить салат, но выходило «то, да не то».
По мнению некоторых исследователей и экспериментаторов, все дело было в составе соуса «Провансаль», для которого Оливье выбирал какое-то особое оливковое масло. Так или иначе, первые печатные рецепты появились примерно в конце 19 века. Исходя из всего опубликованного, можно предположить, что «Оливье» (первоначально подававшийся как закуска, а не как салат), состоял из следующих ингредиентов: мясо рябчика, телячий язык, огурцы, отварной картофель, каперсы, оливки, для украшения использовались раковые шейки, черная икра и перепелиные яйца, все подавалось на листьях салата латук с соусом «Провансаль» и ломтиками трюфелей.
Почти все ингредиенты – кроме первого и последнего – сегодня можно купить в магазинах свободно. Впрочем, рябчика и трюфеля можно заменить без потери качества перепелами и трюфельной солью или трюфельным же маслом. Единственное, что проблематично (невозможно) достать – это соус «Кабуль», который добавлялся к «Провансалю» для пикантности. Разные кулинарные книги приводят множество собственных рецептов – одни предполагают, что соус состоял из перетертых ферментированных соевых бобов с добавлением кайенского перца, другие – что это был соус на основе мясного бульона с перцем и томатами. Если довериться первым, то ближайшим родственником «Кабуля» окажется японская мисо-паста.
Ингредиенты:
Основной состав
Перепела 500 рублей (тушка с кожей, 700 гр)
Телячий язык 600 рублей (за 1 кг)
Картофель 20 рублей (1 кг)
Огурцы 80 рублей (за шт.)
Каперсы 150 рублей (1 банка)
Оливки 150 рублей (1 банка)
Для украшения
Раковые шейки 500 рублей (500 гр вареные в рассоле)
Перепелиные яйца 120 рублей (20 шт.)
Черная икра 5900 рублей (100 гр)
Салат латук 150 рублей (пучок)
Для соуса
Яйца куриные 150 рублей (10 штук)
Оливковое масло 850 рублей (0,5 л)
Горчица 35 рублей (упаковка)
Трюфельная соль 300 рублей (50 гр)
Итого выходит около 3,5 тысячи рублей без учета черной икры. С ней стоимость салата по старинному рецепту (хоть и адаптированному) резко возрастает.
Кулинарные книги предлагали готовить салат следующим образом. Перепелов следовало запечь, мясо без костей и кожи нарезать кубиками. Телячий язык отварить и также нарезать. Картошку предполагалось отваривать в мундире (эта часть не претерпела изменений и в советское время) и нарезать кубиками, как и все остальные ингредиенты из основной части. Их нужно было выкладывать слоями на листья салата, сдабривая соусом «Провансаль». Полученную горку следовало украсить перепелиными яйцами, икрой и раковыми шейками. По еще одной легенде, некий купец, столовавшийся в «Эрмитаже» поступил не по замыслу создателя закуски – и просто смешал все ингредиенты поданного блюда, положив тем самым начало истории «Оливье».
Екатеринбург, Елена Сычева