Технологическая карта затора.
Здесь и далее все основывается на базовом ПВК50 с расширителем до 100л, в расчете на 20 кг. зерна.
И так, солод выбран.
Помол: Для белой схемы мелко, но не в труху и муку, (можно сказать пивной вариант) иначе будет сложно фильтровать сусло и будет большой дрожжевой осадок.
Для красной схемы не принципиально, но тоже помельче, часть в труху, да и ладно. Для НБК если колонна от 3 дюймов и более, при красной схеме, то чем мельче - тем лучше, можно практически в муку, легче будет проскакивать через тарелки.
Для белой схемы пойдет помол у продавца.
Для Красной схемы на НБК думаю стоит обзавестись собственной дробилкой.
Подготовка закончилась, в путь.
Залив воды и стабилизация. 30-40 минут.
Вода заторная из расчета 16-17л. на 10 кг. зерна. Если не будете делать промывку, и 15 л. на 10кг. если будет промывать солод на фильтрации. Для себя выбрал вариант без промывки, чуть позже по тексту будет понятна причина. Бойлер мне выдает воду около 65-67С, заливаю в куб - получаю 62. Стабилизирую нагревом рубашки температуру.
Внесение солода и стабилизация еще 40-50 минут. Солод вносится порционно чтоб избежать образования комков, мешалка работает постоянно на максимальных оборотах.
Достигнув заданной температуры, переходим в стадию осахаривания. Осахаривание длится от 40 минут до полутора часов, все зависит от солода. Первую йодную пробу делаем аккурат спустя 40 минут. Проба пройдена? - в перед на 75С. Если и через полтора часа йодная проба не пройдена, плюйоммммм на этот бардак и уходим на 75С, долив воду до 85-90л объема котла. Держим на 75С минут 10-15, возвращаемся на 65 за счет охлаждения рубашкой. Проверяем сахар, должен быть в районе 15-17 и включаем полное охлаждение. По достижению 38-39С, еще до фильтрации, вносим доксициклин – и не надо спорить, вносим из расчета 1 таблетка (капсула) на 10кг.зерна. Хот и давно это было, но даже спустя более 10 лет, слеза наворачивается о воспоминании скисшего затора.
От хвори всякой и заразы - доксициклин поможет сразу!
Слив и фильтрация.
При сборке оборудования на дно в котел устанавливаю фильтрующую сетку, охладив до 20-22С сливаю сусло и перелив в бражник + 2 кило декстрозы, дрожжи. Стабильный объем сусла 72-76 литров. НРС 17,5-19 Насыпной объем жмыха на выходе до 27 литров – зависит от солода.
Вариант с промывкой. Залив воды в куб из расчета 15л/10кг.зерна. При уходе на 75 ничего не доливаем, а сусло сливаем при достижении 65-67С и промываем подогретой водой до 67С из расчета 1,75-2 литра на килограмм зернового затора. Далее убирается из котла жмых и сусло оправляется обратно в котел замеряем НПС при необходимости добавляем воды и на охлаждение.
Мне так лень – туды/сюды, решил без промывки так-как результат по сахару практически идентичен.
Итого:
Один день два затора по 20 кг. выход два бражника по 75 литров НПС 17,5-19. Начало в 7-8 утра окончание в районе 20:00. Да-да: встаем рано-рано, ложимся поздно-поздно.
Дальше, как всегда. Сусло на НБК, сырец на дробный (с ПБ) и в бочку.
Помним. Да? Заливаем: А. В бочку из-под Бурбона, можно и после Бренди.
Б. Из-под вина или хотя бы часть срока в виной бочке. В. В свежую не льем, если хотим мягкий.
Трижды лил в свежую – очень жёсткий и резкий вкус, да и запах так себе.
Удачи всем нам.
Живое обсуждение в телеграм-канале @own_alcohol Пью Свое
Коллеги жду ваши комментарии, лайки. Если дизлайк - скажите почему. Подписывайтесь на канал, с удовольствием пишу для вас, подписка - мне стимул. Впереди много интересного.