Без яиц: чем их заменить в «Оливье» и омлете? Отвечают шеф-повара

Подорожание куриных яиц — одна из главных тем последнего времени в России. Она стала настолько «горячей», что за рост цен на продукт пришлось извиняться президенту Владимир Путину. RTVI поговорил с шеф-поварами о том, чем можно заменить яйца в «Оливье» и как приготовить без них омлет.

Для приготовления «Оливье» яйца можно заменить замоченным соевым белком. Это продается такой соевый белок в виде мяса, называется «Немясо». Если его размочить в горячей воде, это придаст интересную дополнительную структуру в этот салат. Для выпечки мы берем одну столовую ложку размоченного чиа — она заменяет одно яйцо. Берем чайную ложку чиа, замачиваем в воде — получается одна столовая.

Простые и доступные блюда без яиц с высоким содержанием белка — это сама курица, соевый белок, нут. Белок животный есть не обязательно в яйцах. Например, можно добавить кальмаров — это тоже отличная тема. Можно приготовить фаршированного кальмара: внутрь можно положить сыр страчателлу (или любой другой мягкий сыр) и киноа отварной, обжарить на сковородке — вот вам простое доступное блюдо.

Возможно ли собрать новогодний стол без блюд с яйцами? Конечно, возможно! Не обязательно яйца вообще добавлять. Печеночный паштет можно сделать без яиц, салат с курицей и дайконом делается без яиц, с луком. Если вам не нужны яйца, просто их не добавляйте, добавьте вместо них что-то, что восполнит текстуру.

В этом вопросе я вряд ли вам смогу помочь. Убрать из «Оливье» яйца — это кулинарное преступление! Я сам такого никогда не сделаю и другим не посоветую…

Яйца можно заменить в разных блюдах по-разному: в салатах — хорошо сваренной фасолью, в блинах — добавлять муку из нута. Тоже будет очень вкусно! В салаты, куда идут яйца, нарезанные кубиками или дольками, я добавляю хорошо сваренный нут — я его обжариваю слегка на растительном масле и добавляю паприку или красный перец, чтобы цвет был. У меня есть друзья, которые не едят мясо, для них я всегда готовлю что-нибудь из нута — например, фалафель. Есть и много других разных блюд.

Чем можно заменить яичницу — приготовить омлет из тофу. Я не стану говорить, что это аналог творога или сыра уж тем более, потому что это ни то и ни другое. Тофу — это самостоятельный продукт, который готовят из соевых бобов, один из многих вариантов продуктов, которые можно приготовить. Он очень легко крошится, при этом сохраняя плотную текстуру, и из него можно приготовить омлет: он так же обжаривается, может быть добавлением небольшого количества лука, томатов, туда можно добавить куркумы для придания там желтого оттенка, а также добавляют черную соль. Черная соль, если не пробовали, имеет запах, на мой взгляд, ужасный и отвратительный, — очень похож на запах яиц.

Яйца в сладкой выпечке можно заменить несколькими растительными альтернативами. Если хочется, чтобы тесто было более эластичным и при этом пышным при выпечке, то используют такие компоненты, как банан, который связывает компоненты, дает тесту эластичность, воздушность и собственную природную сладость. Если мы говорим про сладкую выпечку, также используют псилиум [шелуха подорожника] и льняное яйцо. Вот эти порошкообразное семя льна [1 столовая ложка льна на 3 столовых ложки воды] и псилиум [1 чайная ложка на 100 мл воды] разбавляют в определенном количестве с водой.

Самый распространенный вариант белковой тарелки — это боул, это большая миска, в которую можно положить всего по чуть-чуть. Взять за основу, например, отварное киноа, которое очень богато белком и другими полезными микроэлементами, добавить туда обжаренный тофу либо темпе [ферментированный продукт из соевых бобов], добавить брокколи слегка пропущенные, она богата большим содержанием железа, добавить свежих овощей — клетчатки. Может быть, отлично в этот такой полуазиатский боул впишутся еще и грибы, и кимчи — капуста ферментированная, что тоже очень полезно. И добавить сверху питательными, полезными жирами и кальцием — допустим, соус из кунжута. Это будет просто пушка-бомба! Сверху украсить зеленью, и, может быть, кислыми ягодами для вкуса, зернами граната, и все это лаймом или лимоном полить — закачаетесь!