Всё-таки удивительно, как меняется язык кулинарии. Ещё в 1972-м пресловутая Нора Галь требовала заменить стейк на бифштекс, мол, это одно и то же, а сегодня мы только основных видов стейка навскидку знаем штук пять: рибай, стриплойн, тибоун, филе-миньон, шатобриан... И это, заметьте, никого не удивляет.
Мы преспокойно рассуждаем об отличиях пекорино романо от пекорино сардо или ролла "Филадельфия" от ролла "Калифорния", разбираемся в соусах для тако, легко разделываем крокодила и не задумываясь отвечаем на вопрос:
Вино какой страны вы предпочитаете в это время дня?
Но сегодня я хотел бы поговорить не о том, что нового мы узнали (или что старого забыли), а о том, как меняется для нас значение одного и того же слова.
Типичный пример тому - салат "Оливье". На носу Новый год, а это как раз очень злободневная тема. Скажем, некоторое время назад у меня в комментах была настоящая битва адептов "Оливье" и высших посвящённых "Столичного" с выяснением, кто-таки крутит людям бейцы.
А вы вспомните первый записанный рецепт "Оливье"?
Заметьте, никакой паюсной икры и трюфелей, появившихся только десятью годами позже, никаких апельсинов и яблок. Просто и демократично.
Впрочем, не будем углубляться в дебри, а то опять прилетит. Лучше давайте подумаем над переводом, казалось бы, простейшей вещи.
Я: А что у нас на ужин?
МАМА: Свинина на кости.
Я: Фу-у-у-у! Нет. Не люблю свинину.
Мде. Очевидно же, что лажа, правда? Сразу оригинал:
ME: What are we having for dinner?
MY MOTHER: Pork chops.
ME: Awwwww!!! No. I don’t like pork chops.
На самом деле, что такое pork chops, знают практически все. Хотя называют почему-то по-разному, и никаких приоритетов тут выявить не удаётся. Но давайте сперва опишем предмет, а потом дадим ему название.
Итак, в сыром виде наши pork chops, как и следует из названия, представляют собой отрубы корейки, сделанные перпендикулярно хребту. Могут быть как на кости (ребре, позвонке), так и без кости. Готовятся в маринаде или без: как правило жарятся на сковороде или решетке, хотя иногда и запекаются. Важно: куски перед жаркой не отбивают (по крайней мере, молотком) и не уплощают.
Тем не менее, большинство словарей даст нам именно "свиную отбивную" или "отбивную на косточке". Безусловно, первое упоминание об отбивной датируется аж 1589 годом, когда когда приготовленная таким образом баранина появилась в лондонских эльхаузах. Со временем их начали готовить и из рубленого мяса. Увы, отбивную бракуем.
На втором месте по популярности - "натуральная котлета". Кто бывал в советских ресторанах, наверняка вспомнит, а вот в современных такой термин уже употребляется нечасто, хотя в кулинарных книгах по-прежнему встречается. Дело в том, что в нашем сознании натуральная котлета на протяжении советского периода и относительного дефицита постепенно сливалась с котлетой рубленой, пока само слово "котлета" не стало обозначать именно рубленую версию (хотя в Европе это по-прежнему исключительно кусок жареного мяса: есть даже специализированные заведения). К тому же для ресторанного меню "натуральная котлета" ещё подойдет, а вот для непринужденного разговора на кухне - вряд ли. Вычёркиваем.
Наконец, некоторые источники "элегантно" калькируют уже известный термин и употребляют выражение "свиной стейк". В принципе, они не так уж неправы. Более того, для нашего перевода такой вариант, хоть и с натяжечкой, но пойдёт. Хотя я лично написал бы проще:
Я: А что у нас на ужин?
МАМА: Свинина.
Я: Фу-у-у-у! Нет. Не люблю свинину.
Ещё один камень преткновения, вокруг которого споров ведётся не сильно меньше, чем вокруг того, квасом или кефиром заправлять окрошку: фрикадельки или тефтели? Казалось бы, то и другое - шарики из мясного фарша. Может, и разницы нет?
Но всё портят словари. Согласно Ожегову,
ФРИКАДЕЛЬКА [дэ], -и, ж. Шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне.
ТЕФТЕЛИ. -ей и (разг.) ТЕФТЕЛИ, -ей. Кушанье в виде шариков из мясного или рыбного фарша.
Видите разницу? Фрикадельки готовятся только в бульоне, тефтели - как угодно: хотите - жарьте, хотите - парьте.
"Кулинарный словарь" Похлёбкина (2002) усугубляет:
Тефтели (искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского — кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек (см.) — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели отличают (или должны отличать!) не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, в отличие от котлет тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте — пшеничная. Во-вторых, тефтели в отличие от котлет и фрикаделек формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего — отварного риса) или овощных — мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее.
Фрикадельки (фр. fricadelle, из итальянского). Изделия из мясного и рыбного фарша (см.) небольших размеров (обычно с вишню или грецкий орех), которые используются в супах в отварном, жареном, тушеном виде. Фрикадельки быстро свариваются, за несколько минут, и поэтому удобны, особенно в суповых блюдах. Вместе с мясным и рыбным фаршем к ним могут быть подмешаны и другие пищевые продукты — мука, крупа (чаще всего рис), пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей), пряности (перец), лук, чеснок и т.д.
Как видим, разногласия исключительно в размере и происхождении слова, тюркском или европейском. Что косвенно и подтверждает блюдо датской, немецкой и голландской кухни Frikadelle(r), больше напоминающее рубленые котлеты, т. е. лепёшки из мясного фарша, обжаренные в/на масле. А то, что выглядит суповыми фрикадельками, в Германии называется Fleischklößchen (мясные клёцки).
Последнее пёрышко, с завидной регулярностью ломающее хребет верблюду, внесла в русскую кулинарную культуру компания IKEA.
Дело в том, что köttbullar - это традиционные на сей раз для Швеции блюдо, то самое, которым лакомился Карлсон. И в переводе Лилианны Лунгиной потреблял он как раз тефтели (это слово встречается в книге аж 48 раз). Однако IKEA запросто выставила на ценник слово "фрикадельки", в очередной раз породив когнитивный диссонанс.
И кстати, модные нынче митболы (meatballs) - это тефтели или фрикадельки?
Наконец, переходим к очередному мутанту, представит которого известное трио, не считая собаки.
Думаете, это комическая придумка Джерома? Ошибаетесь: об ирландском рагу говорили многие персонажи начала XX века, включая героев Агаты Кристи. Оно даже было любимым блюдом самого Фридриха Энгельса!
Как же выглядит ирландское рагу (оно же stobhach или stobhach, оно же Irish stew)? В состав входят баранина, картошка, лук и специи (обычно петрушка и тмин). Мясо нарезается помельче, овощи - покрупнее, можно даже половинками, и всё это дело тушат на медленном огне.
Как нетрудно заметить, примерно половину объёма здесь составляет густая жидкость, которую обычно называют соусом или подливой. Однако айнтопф, по сути то же stew, даже примерно с аналогичными ингредиентами, только в Германии, - уже не рагу, а суп. Если же заказать fish stew, можно получить как пару кусков тушёной рыбы с овощами, так и суп вроде качукко или буйабеса.
И какое же слово мы напишем в переводе?
#напереводили #имхи_и_омги