Сто лет назад в Москве появились первые столовые, в которых сотрудники предприятий могли пообедать в середине рабочего дня. Вообще-то, это было основой всего советского строя – всеобщее равенство, начиная с первичных потребностей советского человека. В СССР накормлены должны были быть все, и бесплатно или очень дешево. Поэтому даже сам этот рабочий обед был регламентирован и узаконен.
В некоторых случаях до фабричных или заводских столовых рабочих даже возили специальные автобусы, но эта практика не прижилась – немногим хотелось тратить перерыв на поездки. Так столовые стали обязательными на всех крупных и не очень предприятиях.
Над созданием меню корпели технологи и диетологи, отталкиваясь от типа труда и количества калорий, которые на него в среднем тратились. Цены регулировались государством, обслуживание одними советскими людьми других не слишком поощрялось, поэтому королева общепита – столовка в СССР с самообслуживанием, с демократичными пластиковыми подносами и клеенкой на столах, царила повсеместно. В московских столовых снабжение практически всегда было бесперебойным. Экономически все было просчитано так, что работник сполна окупал свой очень недорогой обед. В среднем он обходился в 60-90 копеек. При этом чаще всего сам работник платил не более половины от реальной себестоимости блюд. Самыми дешевыми в меню были салаты (5-9 копеек), первые блюда, гарниры (около 10 копеек) и рыба (12-14 копеек). Самыми дорогими - мясные блюда (15-34 копейки). Несмотря на простоту меню, оно было разнообразным и продуманным.
Более комфортным и популярным местом, где можно подкрепиться, были кафе, и их было много. Такой своеобразный более изысканный вариант, но по-прежнему демократичного уровня.
Кафе, как магазины, очаровательно делились по направленностям – молочные кафе, кафе-мороженое, пельменные, пирожковые, пивные. Воссозданная с 60-х годов прошлого века знаменитая московская пивная Жигули – одно из таких же, тематических узконаправленных заведений. Как и когда-то в Европе, и в дореволюционной России, кафе становились местами встреч по интересам и превращались в неформальные клубы.
Например, кафе Артистическое в Камергерском переулке у здания МХТ, по-соседски расположившееся кафе «Молодежное» на Горького, 39, ныне Тверской, место обожателей джаза «Синяя птица» на Старопименовском переулке, кафе «Лира» прямо там, где в 1990 откроют первый Макдональдс.
Меню в кафе не могло ошарашить разнообразием, здесь было важно именно ощутить атмосферу, пообщаться, потому туда и заходили компаниями – в пельменных или пирожковых общались студенты, отмечая сессии или стипендии, в кондитерских резвились дети с родителями, в богемных читали стихи, делились самиздатом, плели театральные интриги.
Рестораны и бары считались не только чем-то еще более изысканным и дорогим, но и порой…подозрительным. Здесь сказывалась и моральная составляющая – только в ресторанах и барах иностранцы могли платить валютой, а значит, советский гость там мог быть замечен в неприглядной связи с ними. Да и в целом, казалось зазорным быть настолько состоятельным, чтобы обедать не дома и не в кафе.
Исключение составляли, опять же, заведения такого клубного типа, ресторанов, в которых общались объединенные одним, как правило, творческим, дипломатическим, чиновничьим, силовым цехом люди. Ресторан ВТО на Тверской, ЦДЛ на Баррикадной, ЦДЖ на Арбате – первое, что приходит на ум. Были еще и легендарный, старейший в Москве «Яр» на Ямском поле, помнящий еще Распутина. Был ресторан со смотровой площадкой на Останкинской башне – «Седьмое небо».
Был ресторан в одной из высоток – в гостинице «Пекин» на Маяковской, где в интерьерах использовалась подлинная китайская киноварь. Был Арарат на Горького, с вкуснейшим коньяком и шашлыком, где так любили отдыхать кинематографисты, например, Резо Габриадзе. Георгий Данелия, Никита Михалков, Александр Адабашьян. Был Узбекистан на Неглинной, напоминающий архитектурный шедевр – площадь Регистан в Самарканде.
Заметьте, как популярны в советские годы названия, эстетика и кухня республик, входящих в Союз. Доступ в рестораны был не для всех – нужен был членский билет того же союза писателей или кинематографистов, пропуск или хорошие связи с администрацией. Попасть туда считалось быть причастным к некоему особенному обществу. Что, в общем, так и было.
В ресторанном меню были все достижения советской кулинарии, часто опиравшейся на изыски прошлого, с оглядкой на тогдашнее настоящее. Простой пример – салат оливье. Мы помним, что он родом из аристократии XIX в. Придумал его популярный шеф-повар Люсьен Оливье, служивший в московском ресторане Эрмитаж на Трубной. Как и шампанское, салат был символом московской аристократии. Когда после Революции народ хлынул в города, он поверил в свою силу и власть, захотел того же, что было у дворян, они тоже хотели «по-богатому».
И постепенно этот оливье с шампанским стали появляться на столах новых горожан, но уже в несколько измененном виде. Теперь народ как мог, творил свой собственный, советский салат оливье - вместе куропаток шла в ход колбаса, вместо каперсов – огурчики. Примерно таким же было меню ресторанов тех лет – с опорой на прошлые изыски, с учетом нынешних обстоятельств, возможностей и особенностей. Было много республиканских блюд рецептов, произведенных в Союзе коньяков и вин.
От этой градации столовая-кафе-ресторан мы будто бы ушли от транслируемого Союзом равенства и братства. И, как ни парадоксально, вернулись к нему…благодаря фастфуду, начавшему свой путь с известного Макдональдса на Тверской. Стоявшие в гигантской очереди желающие попробовать бургеры, готовы были переплачивать за те, что достались первым в ней. Кое-кто даже летал в другие города, прихватив остывший резиновый чизбургер в качестве сувенира. Кстати, первые попытки приобщить народ к фастфуду – в виде пиццы – были еще в конце 80-х. Но одной пиццей из фургона мы не удовлетворились.
В новой истории московского общепита было много проб и ошибок, но сегодня столица лидирует в разнообразии кухонь и блюд на любой кошелек – от ресторанов с мишленовской звездой до фудкортов с блюдами со всего мира.
В которых, как и в каждом нашем доме, обязательно найдутся и экзотические блюда, и родные, знакомые и любимые праздничные угощенья.
Юлия Милович-Шералиева