Мир рулетов велик и многообразен. В Латинской Америке всевозможные начинки заворачивают в лепешки-тортильи, в Азии крутят спринг-роллы в рисовом тесте, японские суши – вообще отдельная тема. Есть много вариантов рулетов побогаче тех, что готовят, как правило, только на праздники, и Рождество – лучший повод завернуть что-то интересное в кусок теста или мяса.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Название «рулет» происходит от французского слова, означающего что-то свернутое, скрученное. И именно во Франции готовят самый известный праздничный рулет – «Рождественское полено». История его появления связана с традицией привлекать удачу, правда, раньше это делали при помощи обыкновенного полена, которое в сочельник смазывали маслом или медом или сбрызгивали вином или святой водой и затем поджигали в камине. Пепел от сгоревшего рождественского полена потом развеивали в саду или поле, считалось, что хороший урожай в новом году после такого обряда обеспечен. Или закапывали в хлеву, для хорошего приплода скотины. И лишь в конце ХIX века полено стало съедобным.
Прообразом знаменитого десерта стал обычный бисквитный рулет, в который сначала добавляли ягодные джемы, чуть позже масляный крем с добавлением какао, а затем стали покрывать бисквит шоколадной глазурью.
Внешне рождественское угощение должно выглядеть действительно как полено, и здесь кондитеры проявляют чудеса изобретательности, имитируя древесную кору и украшая десерт различными веточками, ягодками, листочками и даже грибами из марципана и мастики. Сверху полено присыпают сахарной пудрой, как снегом.
Перед Рождеством витрины всех кондитерских украшают авторские версии этого десерта – с фигурками Санта-Клаусов, оленей, подарков, гномиков, ангелов и прочих символов праздника. Проводятся и всевозможные конкурсы на самое крутое полено, победитель которых потом целый год ходит королем.
В Австрии и Германии свой предмет для гордости – традиционный рулет штрудель. Самый популярный вариант – с яблоками и корицей, который был придуман в 1696 году. Но есть и масса версий с вишней, грушей, картошкой, квашеной капустой, ливером и даже с кровяной колбасой. Считается, что тесто для штруделя пекарь должен вытянуть так тонко, чтобы через него можно было читать любовные письма. А вот банковские счета лучше не читать. Так что настоящий штрудель может качественно приготовить только влюбленный кондитер без долговых обязательств.
В Европе вообще много рулетов, которые готовят на праздники, и начинки для них самые разные – мясо, рыба, ветчина,творог, овощи. У нас в стране рулетами долгое время называли только изделия с мясной начинкой. Но сегодня каких только рулетов не делают – в тесте, в омлете, в блинах, в готовом лаваше, в овощном бисквите и даже в цельном куске мяса. И заворачивают в них все, что душа пожелает – крабовое мясо, копченую и соленую рыбу, рубленую печенку и мясной фарш, печеные овощи и свежие ягоды. Разноцветные многослойные рулеты выглядят очень эффектно на праздничном столе, как правило, они очень сытные и хорошо подходят для застолий, на которые собираются любители как следует выпить. И конечно, такие сложные блюда могут стать предметом гордости любой домохозяйки, гости будут есть и нахваливать ваши кулинарные таланты. Начните с более простых вариантов с небольшим количеством ингредиентов, а потом постепенно усложняйте рецепт.
Инвольтини по-моденски
Подавайте инвольтини очень горячими, полив соусом из сковороды и украсив свежей зеленью.
6–8 порций, приготовление: 40 мин.
Что нужно:
- 600–700 г телячьей вырезки
- 300 г панчетты или не очень жирной копченой грудинки
- 80–100 г пармезана или другого выдержанного сыра
- 20–30 листочков базилика
- 100 мл мясного бульона или воды
- 70 мл моденского бальзамического уксуса
- оливковое масло
- мука
- соль, свежемолотый черный перец
- свежий орегано, тимьян, розмарин для подачи – на выбор
Что делать:
1. Чуть подмороженную вырезку нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками, 3–4 мм. Слегка поперчите мясо. Так же нарежьте грудинку.
2. Пармезан нарежьте короткими брусочками толщиной примерно 1,5 см.
3. Уложите на рабочую поверхность ломтик вырезки, на нее – ломтик панчетты/грудинки. Если ломтики большие, разрежьте их пополам.
4. На каждый ломтик уложите по листочку базилика и 2 кусочка пармезана, сверните в рулетик, закрепите зубочисткой.
5. В сковороде нагрейте немного масла. Присыпьте рулетики мукой и перемешайте, чтобы мясо было покрыто мукой со всех сторон. Выложите инвольтини в сковороду. Обжаривайте со всех сторон на среднем огне, пока на мясе не появится румяная корочка.
6. Влейте в сковороду бальзамический уксус, перемешайте. Влейте бульон или воду. Готовьте, пока сыр не начнет вытекать.
Чешские «Испанские птички»
Испанские птички или Шпанельски птачки, мясные рулетики с яйцом внутри, готовят практически во всех ресторанх Чехии. Это блюдо больше похоже птичье гнездо, но спорить с чехами мы не будем.
8 порций, приготовление: 1 ч 30 мин.
Что нужно:
- 800–1000 г говяжьего антрекота
- 4 сваренных вкрутую яйца
- 4 шпикачки
- 100 г копченого сала
- 4 маринованных огурчика
- 1 белая луковица
- гладкая горчица
- соль, черный перец
- запеченный картофель или пюре для подачи
Для соуса:
- 2 белые луковицы
- 100 г копченого сала
- 1 л мясного бульона или воды
- 3 ст. л. сливочного масла
- 4 ст. л. муки
Что делать:
1. Нарежьте мясо тонкими (1 см) ломтями, отбейте до 5–7 мм, посолите и поперчите. Разрежьте шпикачки и огурчки вдоль на четвертинки, сало – на 8 брусочков. Очищенный лук нарежьте толстыми перьями. Яйца разрежьте пополам.
2. Смажьте каждый кусок мяса с одной стороны горчицей, выложите по кусочку шпикачки, сала и огурца, добавьте немного лука и половинку яйца, сверните мясо в рулет, подгибая открытые края. Обвяжите все рулетики кулинарным шпагатом.
3. Для соуса мелко нарежьте лук и сало, обжарьте в глубоком сотейнике с толстым дном, 5 мин. Положите в эту смесь рулетики и обжарьте со всех сторон до румяной корочки.
4. Влейте бульон или воду, доведите до кипения, закройте крышкой, тушите на слабом огне 40–50 мин.
5. Обжарьте масло с мукой до бежевого цвета. Выньте рулетики из сотейника, добавьте масло с мукой и взбейте погружным блендером до однородности. Верните на огонь, чтобы соус загустел.
6. С рулетиков удалите шпагат, выложите на тарелки рядом с картофельным гарниром, полейте соусом, украсьте микрозеленью и подавайте.
Скандинавский рулет с лососем
Рулеты с лососем из шпинатного "бисквита" - это вкусная интрига на праздничном столе. И выглядит такой рулет очень необычно, согласитесь.
6–8 порций, приготовление: 1 ч + 4 ч.
Что нужно:
- 200 г слабосоленого лосося
- 150 г лосося горячего копчения
- 500 г маскарпоне
- сок и цедра 1 маленького лимона
- соль, свежемолотый черный перец
Для основы:
- 400 г замороженного шпината
- 50 г мелко нартертого пармезана
- 4 крупных яйца С0
- 100 г муки
- по 0,3 ч. л. разрыхлителя и мускатного ореха
- соль
- масло для смазывания
Что делать:
1. Для намазки смешайте маскарпоне, лимонный сок и цедру и лосося горячего копчения, поперчите, измельчите блендером в гладкую массу. При желании посолите.
2. Для основы шпинат разморозьте и отожмите всю жидкость через полотенце. Измельчите шпинат блендером в пюре, смешайте с пармезаном и мускатным орехом.
3. Яйца взбейте в пену, добавьте шпинатную массу и муку, смешанную с солью и разрыхлителем.
4. Разогрейте духовку до 170 °С без конвекции. Застелите глубокий противень размером 30х40 или 35х45 см пергаментом. Щедро смажьте пергамент маслом. Выложите тесто в противень, запекайте в центре духовки 18–20 мин.
5. Выньте основу из духовки, остудите в противне, 2–3 мин., затем выложите основу на полотенце пергаментом вниз. Помогая себе полотенцем, аккуратно сверните основу в рулет и оставьте так полежать, прямо в полотенце, 15–20 мин.
6. Очень тонко нарежьте слабосоленого лосося ломтиками. Разверните основу, снимите пергамент. Смажьте ту сторону, где не было пергамента, намазкой из маскарпоне с копченым лососем. Выложите ломтики слабосоленого лосося, еще поперчите, снова сверните в плотный рулет.
7. Заверните рулет в пергамент, затем в пленку, закрутив концы, чтобы рулет хорошо держал форму. Положите в холодильник минимум на 2 ч, лучше на 6–8 ч. При подаче удалите пленку и бумагу, нарежьте рулет поперек ломтиками толщиной 1,5 см.
