Купили на новогодний стол сыр с плесенью? Но в мозгу мысль, можно ли это есть? Можно и безопасно. Рассказываем, почему.
Всего в мире существуют миллионы видов плесени: некоторые из них опасны для человека, однако большинство, в целом, безвредны. Это касается и сыров с плесенью. Имеется два основных вида сыров с плесенью:
- сыры с голубой плесенью (стилтон, рокфор и горгонзола);
- сыры с белой плесенью (бри, камамбер).
В голубых сырах содержится вид плесени Penicillium roqueforti. Как рассказала микробиолог пищевых продуктов из Университета Небраски Хизер Халлен-Адамс, уже в сырах с белой плесенью содержится другой вид — Penicillium camemberti. Обе эти плесени делают то, что делают все грибки. Они выделяют в окружающую среду пищеварительные ферменты, расщепляют продукты на простые жирные кислоты, аминокислоты и углеводы, после чего поглощают их, сообщает Live Science.
По словам специалиста, в случае грибков в сыре такими ферментами, как правило, являются протеазы, расщепляющие белки, и липазы, которые переваривают жиры. Люди пришли к выводу, что плесени Penicillium можно употреблять в пищу, в основном методом проб и ошибок, однако это полностью безопасно.
Про виды плесени в сырах
Однако что насчет плесени на других видах сыра? По словам специалиста, рокфор должен быть голубым сыром, а чеддер, как правило, таковым не является, поэтому если в чеддере появилась голубая плесень, то это, скорее всего, Penicillium, поэтому такой сыр употреблять не рекомендуется.
Другие виды плесени, такие как Aspergillus flavus, также могут расти на сырах и производить токсины, вредные для человека. Но специалист пояснила, что имеется вариант спокойно срезать полсантиметра или сантиметр за растущим слоем плесени, тогда остальная часть сыра будет в порядке.
По словам Халлен-Адамс, другие безвредные бактерии и дрожжи также играют свою роль в процессе производства сыра. Так, сыр можно назвать довольно-таки сложной экосистемой.
«У вас есть плесени, которые вы добавляете, некоторые плесени, которые вы не добавляете, некоторые дрожжи, и почти в любом сыре есть молочнокислые бактерии, которые являются основными культурными организмами для производства сыра»,
— сказала Халленс-Адамс.
По ее словам, происходящее – «целая микробная вечеринка».