Из предыдущих статей мы узнали о появлении алкоголя,о брожении/ферментации, соложении, дистилляции,ректефикации и выдержке спиртных напитков.
Итак, финишная прямая.
Купаж, ассамбляж, сепаж. Что это за слова, что это такое и чем это все отличается?
Нет-это не заклинания. Это просто способы смешивания. Разберем их по порядку. Итак:
Я очень часто в статьях и мастер-классах слышал фразу: «производство-это технология,а купаж-это искусство». Самой простой аналогией оказывается палитра художника, где он из «базовых» цветов получает бесконечное количество оттенков и полутонов. А затем – творит шедевры. В производстве алкоголя – всё то же самое. Порой «купажисты» или же «мастера купажа»(сотрудники, отвечающие за смешивание исходных продуктов в определённой пропорции для получения наилучшего вкуса.) половину жизни учатся данному делу. Многие годы работают помощниками и только потом получают это «звание».
Начнем разбираться,потихонечку,но сперва давайте договоримся: термин «купаж» лучше оставить для коньяка и виски-там можно. А когда речь идёт о вине, правильнее говорить «ассамбляж», тогда на вас никто не посмотрит косо и в нехорошем не заподозрит. Ещё есть исконно русское слово «бленд», которое подходит вообще всем - и крепкому алкоголю, и вину. А теперь-топаем разбираться.
«Купаж» - это смесь спиртов, призванная улучшать вкусовые и ароматические характеристики напитка.
Наиболее часто купажирование применяется при производстве вина, виски, рома и коньяка.
Но именно с вином ситуация гораздо сложнее:
Слово происходит от французского «couper» (резать) и в родном языке имеет, скорее, негативную окраску. Для французов один из смыслов термина «купаж» в винном контексте - это добавление в вино незаконного виноматериала из другого региона (то есть подделка). А вот кофе, чаю(да, их тоже «купажируют»), или крепкому алкоголю всё нипочём. Смешали индийский кофе с бразильским, произвели спирты на разных дистиллериях, или смешали зерновые с солодовыми - вот вам и купаж.
Разберемся сразу в различиях солодового и купажированного виски,потому что мы этого коснулись, «вляпались» и теперь нужно небольшое понимание😅
Что значит купажированный виски? Как мы выяснили,купаж — это смесь; соответственно, купажированный виски - смесь зерновых и солодовых спиртов. Пропорции могут быть самые разные. Как правило, в купаже присутствует основа солодового ячменного спирта, чем эта доля выше, тем ценней(во всех смыслах) напиток. Остальные «элементы» купажированного виски - зерновые (пшеница, рожь, кукуруза) спирты. Их качество ниже ячменных. Однако это не значит, что купажированный хуже односолодового виски. Они просто…разные.
Односолодовый виски исключает смеси, что является принципом купажированного виски. Односолодовый производят только из ячменного солода и ,как правило, в пределах одной винокурни.
Но подробнее о вискарях в следующих постах. Сейчас нас интересует другое.
Итак все по сути просто,купаж-это смесь.Но просто,только на словах- берем несколько спиртов и смешиваем. Однако на деле это очень трудоемкий и длительный процесс, который требует знания определенных пропорций. Помимо этого купажирование используют не только для достижения определенного вкуса и улучшения аромата напитков. Эта методика позволяет исправлять десятки недостатков готового продукта.
После смешивания напиток выдерживают 24 часа в специальных сосудах, а затем помещают на несколько недель в бочки. Дорогие напитки выдерживают в дубовых бочках для улучшения качества на протяжении 6-8 месяцев. На языке профессионалов этот процесс называется «свадьба». Путем купажирования мастера добиваются уникального вкуса.
Разобрались? Едем дальше.
Что же такое «ассамбляж»?
В виноделии под термином «ассамбляж» подразумевается смешивание виноматериалов для получения напитка с определенными характеристиками. Это когда смешивают разные компоненты: сусло, либо уже вино-тут уж как винодел решит. Причём речь может идти либо о сусле/вине из нескольких сортов винограда, либо из одного, но с разных участков. В целом похоже на сборку пазла. Однако есть два вида ассамбляжа, которые ни в коем случае не стоит путать между собой, поскольку метод хотя и один, но служит он для достижения разных целей.
Один применяется для столовых вин. Основная цель ассамбляжа в данном случае – получить определенный объем готового напитка без акцента на его качестве, поэтому сусло смешивается еще до этапа брожения. Как я уже говорил выше, это может быть виноград одного сорта, но выращенный в разных районах или собранный в разное время, а может быть – целое ассорти. Это конечно не «пойло» ,а достаточно качественные базовые и столовые вина. Просто в их букете вы вряд ли сможете уловить отдельные нотки различных ароматов и не найдете в их вкусе тонкости и элегантности, свойственных более престижным напиткам. Полученные этим способом вина зачастую обладают ровным и сбалансированным вкусом, который можно сравнить с хором, где ни у одного исполнителя нет сольной партии, но их голоса создают благозвучие и придают музыкальному произведению объем. Именно по этой причине на этикетках данной продукции никогда не указывается полный «состав».
А вот с престижными винами по другому. Цель метода в данном случае – добиться определенных вкусо-ароматических характеристик, присущих вину данного конкретного региона. То есть тех параметров, которые на языке профессиональных виноделов именуются выраженной терруарностью. Поэтому готовятся такие напитки уже после сбраживания виноматериала, а смешиваться может сырье разной степени выдержки, технологии ферментации и в самых разнообразных пропорциях. Это поистине высокое искусство.
С этим вроде тоже разобрались. Следующий.
«Сепаж» – это смесь винограда одной сортогруппы (Например, Каберне Совиньон и Каберне Фран), которые идут на переработку одновременно. Но смешивают не виноматериал,а именно ягоды,до начала брожения. В итоге получается такого рода «коктейль» из «клонов» одного винограда. В то же время не допускается смесь красных и белых сортов.
Ну и в завершении.
Есть такое термин как «Кюве»,тут немного посложнее. Почему? А потому😅
Само слово с французского переводится как «бочка». При этом существует, как минимум, три определения данному термину.
Первое. Кюве у виноделов считается сок первого отжима. То есть когда спелые ягоды бросают под пресс, и вот первая порция получившейся жидкости-это и есть кюве. Это всего лишь 50% от итогового объема сырья. Такое сусло более ароматное и качественное, нежели последние порции, которые буквально «дожимают» из жмыха. Для получения кюве годятся только свежие ягоды, спелые, которые лопаются и дают сок от малейшего давления.
Второе. Вот оно то нас и интересует. Кюве называют смесь молодых вин с прошлогодними. В эту смесь уже добавляют винные дрожжи, сахар, отправляют на вторую ферментацию. Таким образом получают шампанское.
Третье. Это маркировка для лучших вин, то есть виноделы пишут «кюве» на этикетке, чтобы показать, что вино это отличается от обычной линейки. Например, оно более выдержано. А может, для его приготовления использовали особенный бленд.
В случае с шампанским, например, кюве - это дорогое и престижное шампанское из лучших регионов Шампани. Первым шампанским, удостоившимся надписи cuvee, был Дом Периньон. Сейчас, конечно, кюве встречается чуть чаще. Но, кстати, каких-то строгих регламентов для вин cuvee не предусмотрено.
Ну, и так как маркировка cuvee не регламентирована ни в одной стране, она устанавливается исключительно на усмотрение винодела, поэтому, как вы понимаете, подобная надпись ничего не гарантирует, если говорить о вкусовых и прочих качествах. Ранее еще было разделение на первое и второе кюве. Правда, сейчас подобного разграничения нет. Зато появилось «престижное кюве». Вот это вино точно эталон. Здесь и отменное качество, эксклюзивный дизайн, этикетки от именитых художников, а объемы производства таких вин невелики. Словом, вино эксклюзивное.
Если честно,многого сам не знал. Но статьи то нужно делать,так что развиваюсь вместе с вами🫡.