«Сноб» попросил сомелье подобрать игристые вина к мандаринам и традиционным российским новогодним блюдам — салату оливье, холодцу и селедке под шубой.
Холодец
Холодец, приготовленный без большого количества ярких добавок: лаврового листа, корня петрушки и чеснока, обладает вкусом умами. Так японцы называют слабо уловимый оттенок, присущий блюдам из продуктов с высоким содержанием белка, одновременно пикантный, мягкий и нежно обволакивающий вкусовые рецепторы. Отдаленно он напоминает вкус светлого мясного бульона и некоторых сыров. Умами можно усилить правильно подобранным к холодцу вином.
«Умами чувствуется в винах, длительное время выдержанных на осадке, — говорит член Московской ассоциации сомелье Анна Мурашко. — Яркие фруктовые ноты уходят в таких винах на второй план. Вместо них в выдержанных игристых появляются ароматы, которые можно найти в белом бульоне, сыре и сушеных грибах. Таким образом, вино и холодец не станут спорить, а просто оттенят друг друга».
Чем дольше игристое выдерживалось на осадке, тем вкус умами в нем будет выражен лучше. Например, его можно найти в испанской каве.
Оливье
У этого салата много вариаций. В большинстве из них доминируют три вкуса: соленый, кислый и сладкий. Причем они очень сильно контрастируют между собой. На «периферии» этого сочетания в оливье бывают заметны и другие вкусовые оттенки. Поэтому подбирать идеальное вино для этого салата достаточно сложно, отмечает сомелье сети «Алкостудия» Олеся Захарова.
«Однако в любом оливье есть маслянисто-сливочный вкус, который придает ему майонез. Его хорошо приглушить, — советует она. — С этой задачей хорошо справляются игристые белые вина с высокой кислотностью, выдержанные на осадке: простые брюты, а еще брюты категорий зеро, экстра, ультра и натюр. Выдержка на осадке придает этим винам сливочный оттенок. Кроме того, все брюты прекрасно справляются с жирным, а их пузырьки в сочетании с кислотностью усиливают эффект очищения вкусовых рецепторов и помогают избавиться от обволакивающей рот маслянистости».
Сомелье рекомендует подавать к оливье французские шампанское и креманы, испанскую каву и итальянскую франчакорту.
Селедка под шубой
Взрослая сельдь — одна из самых жирных рыб наряду со скумбрией, горбушей и семгой. Когда эту рыбу готовят под «шубой», к ней добавляют еще майонез и яичный желток, которые не уступают селедке в количестве жиров. Поэтому, как и в случае с оливье, с маслянистым и насыщенным вкусом этого салата будет хорошо контрастировать сухое игристое, говорит автор Telegram-канала Doctor Wine Дария Хрипушина. Причем не только шампанское и креманы, но еще и немецкие и австрийские зекты, а также российские вина, приготовленные по технологии шампанского. В них высокая кислотность, которая хорошо оттеняет соленое.
«Салат можно сопроводить полусухим вином из “рислинга”. Еще это блюдо хорошо сочетается с мюскаде, альбариньо и шардоне с меловых почв — они придают винограду минеральный вкус, подходящий к соленым блюдам. Также можно попробовать подать к блюду и красные игристые, например из сорта “гаме”. Или вина glou-glou — это относительно новый стиль, он отличается от других низкой крепостью и высокой кислотностью».
Мандарины
«Самой логичной парой к мандаринам могло бы стать вино из “шенен блана”, в аромате которого часто встречается тон этого фрукта. Но даже с приличным дозажем (добавлением в сухое вино вина, смешанного с сахаром. — Прим. ред.) кислотность шенен бланов зашкаливает, — поясняет сомелье Анна Мурашко. — А так как в мандаринах вместе со сладостью и кислинкой часто встречается горчинка, вино с очень яркой кислотностью эту горчинку выкрутит на полную катушку».
Сомелье рекомендует брать к этому фрукту игристые вина с нотами цитрусовых, чтобы «продолжить» их вкус. Например, из сортов «рислинг» и «альбариньо». Также к мандаринам подходят зекты.