Гюнтер Грасс - немецкий писатель, скульптор, художник и график, посвятивший своё творческую жизнь переосмыслению трагедии нацизма. За это он даже получил Нобелевскую премию по литературе. Биография его крайне сложно и не всегда лицеприятна, но писатель этого не скрывает. Скажем, роман Луковица памяти - это часть автобиографической трилогии, где Грасс рассказывает о своей службе в войсках СС и разных трагических моментах в своей собственной судьбе.
Но нас не очень интересует история и политика. Во всяком случае на страницах этого блога. Мы здесь про еду. И вот про еду у Грасса есть интересное описание процесса приготовления немецкого холодца из свиной головы. Причем воображаемое приготовление воображаемого холодца. Давайте почитаем.
Ах, что за удовольствие, сыграв кон-другой, отведать жареной или тушеной колбасы, которая еще дымится, а из ее тугой лопнувшей кожицы выпирает начинка: изюм, каша, сгустки запекшейся крови. Так надолго подействовали на меня уроки бессарабского шеф-повара, преподававшего в верхнепфальцском лагере для военнопленных.
«Прошу покорно, судари мои, — говорил он, — со свиньей мы еще не закончили». Подобно библейской Саломее, нацелившей длинный пальчик на голову Крестителя, он указал мелом на начерченный абрис свиной головы, которая была пронумерована так же, как окорок, шея или хвостик. «На очереди вкуснейшее блюдо — холодец из свиной головы, в котором, прошу покорно, не место фабричному желатину…»
За сим следовало очередное наставление. Основу холодца — он называл его «студень» — составляют половина головы, свиной пятачок и уши, благодаря чему холодец должен непременно желировать сам по себе. Детально описывался процесс варки: половина головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой, после чего кастрюлю ставят на маленький огонь; варка продолжается не меньше двух часов, а главной приправой служат гвоздика, лавровый лист и цельная луковица.
В конце шестидесятых годов, когда выплеснулись протестные настроения, а злость, гнев и ярость легко превращались в сенсационные заголовки и пряную приправу для газетных статей, я написал длинное стихотворение под названием «Холодец из свиной головы», для которого воспользовался вполне обычными ингредиентами, однако не преминул добавить «щепотку сгустившегося, запекшегося гнева» и не поскупился на злость; хотя злость, гнев и ярость были не лучшим «средством против власти, прибегавшей к открытому насилию, но они зажгли яростно красные транспаранты того движения, что позднее было названо «революцией шестьдесят восьмого года».
Что же касается удаления костей из свиной головы, то здесь прилежный ученик послушно следовал указаниям маэстро: жестами обеих рук он демонстрировал нам, как после варки отделить жир от костей, рыльце от хряща, как соскоблить желе с кожи и свиных ушей, дающих особенно клейкую массу, причем маэстро никогда не размахивал руками впустую. Он целенаправленно орудовал воображаемой челюстью, вычерпал из черепа сгустившийся мозг, предъявил нам вынутый из глотки язык, достал изрядные куски сала, после чего ловко нарезал кубиками свою добычу, перечисляя все, что надлежало добавить в кипящее варево помимо постных кусков мяса из грудной и затылочной части: мелко покрошенный зеленый лук и маринованные огурчики, горчичное семя, каперсы, тертую лимонную корку, черный перец грубого помола.
Настрогав зеленого и красного перца — «только не острого», — он еще раз проварил нарезанное кубиками мясо со всеми приправами, а под конец торжественно, будто совершая священнодействие с елеем, отлил из воображаемой плетеной бутыли уксуса в полную кастрюлю, приговаривая, что на уксус скупиться не стоит, так как он выдыхается при охлаждении. «А теперь нужно все это переложить в глубокое блюдо, поставить на холод и набраться терпения, которого нам с вами не занимать».
Выдержав паузу, на протяжении которой наш фантом холодца желировал сам по себе без каких бы то ни было искусственных добавок, в то время как за стенами бывшей ветеринарной станции под весенним солнышком на одних курсах затверживались латинские вокабулы, а на других зазубривались математические формулы, маэстро пристально оглядел каждого ученика — всех жертв своего чародейства.
Чтобы в нас не успело зародиться неверие, маэстро слегка прищурился, затем, словно пробуждаясь от насыщенной калориями грезы, произнес, слегка гнусавя на манер упомянутого выше киноактера: «Итак, холодец готов. Застыл, не трясется. Его можно резать. Прошу покорно к столу».
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!
