В этом посте посмотрим составы вареных колбас. Сразу обозначу, что все фото сделаны в одной из сетей у дома, только цену не сфоткал, поэтому пишу на память. Производителя затер, чтобы не было никаких манипуляций.
Начнем с вводного. Как и все продукты, колбасы делятся на ценовые сегменты: эконом, средний, дорогой. И вареные колбасы (сюда относим и сосиски) делаться на эти сегменты. Причем у одного производителя, в большинстве случаев, есть в ассортименте вареных колбас все сегменты. И это все делается для покрытия всех категорий покупателей. Так как не все могут себе позволить дорогую колбасу.
Дорогой ценовой сегмент. Это в основном ГОСТ. Качественное мясосырье (только свинина и говядина), замен ГОСТ не допускает. Ограниченные наименования химии: фосфаты, консерванты, антиокислители и усилитель вкуса (куда же без него). Также может содержаться крахмал, мука, молоко и сливки в т.ч. сухие. Допускается натуральное копчение (не ароматизатор). Это всё в общих чертах. Кому интересно подробнее, можете посмотреть в сети ГОСТ 23670-2019.
Почему нужно обращать внимание на состав, даже при наличии маркировки «ГОСТ»? Потому что колбасу по ГОСТ можно сделать с кучей фосфатов, усилителем вкуса, крахмалом и сухим молоком. А можно с натуральными сливками и яйцами, без усилителя вкуса и фосфатов. Но, соответственно, это будет дороже. Знаю одно небольшое предприятие, которое так и делает, но продает только в своей сети небольших магазинов. Цена колбасы на фото выше где-то 350-400 руб за 400гр.
Средний ценовой сегмент. Колбасы в этой ценовой категории сделаны по ТУ и имеют в составе различные замены сырья, описанные в предыдущем посте. Регламентируются ТУ предприятия производителя. ТУ разрабатывается не с потолка «что хочу, то и ложу», а в соответствии с техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 29/2012). Там же указано, как та или иная добавка должна быть вынесена на этикетку, может быть несколько вариантов.
Этот вариант, по-моему рублей 200-250 за 400 гр.
Здесь самое главное это мясосырье. Обычно для данного сегмента используется свинина и говядина. Возможно добавление мяса птицы, но не ММО. Самая распространенная замена это эмульсия из свиной шкуры или белковый стабилизатор из растительного белка, но какой процент её в конкретном продукте определить на глаз невозможно. Также используются влогоудерживающие добавки в качестве стабилизаторов и загустители. (альгинат и каррагинан, камеди).
Эконом сегмент. Производится по ТУ. Здесь самый трэш (но съедобный). Здесь в основном только замены: ММО, белковые стабилизаторы, низкосортное мясосырье, ну и все, что удерживает влагу (каррагинан, альгинат, камеди и пр.) Эти 2 варианта рублей по 80-130 за 400 гр.
Есть варианты сегментов эконом плюс и средний плюс, но это нюансы используемого мясосырья сырья. Допустим использовали свинину и мясо птицы чуть больше, тем самым снизили содержание эмульсии и уже категория эконом плюс. Цена соответственно чуть дороже.
Рекомендую купить какой-нибудь эконом сегмент и дорогой ГОСТ (не в обычных сетях типа магнит) и сравнить. Положить перед собой и тот и тот. Сначала продегустировать одно, потом второе. Оценить запах, цвет, вкус, кусаемось. Вареная колбаса будет отличаться даже на зубах, как она кусается, как застывшее плотное желе или как перемолотое как мясо.
Данным постом (или даже серией) хочу донести до читателя мысль, что колбаса хорошая есть, просто у нас не всегда есть на неё деньги. Много говорят и пишут, что качество колбасы испортилось и там вообще одна соя или химия. Но колбаса не испортилась, просто она подорожала (из-за подорожания сырья) и хорошая подорожала, а та, что осталась по прежней цене стала другого (удешевленного) качества с химией и соей. Поэтому смотрите состав того, что покупаете. Да это не удобно и вообще они охренели, капиталисты, но по-другому пока никак. Как не печально, но если основная масса населения не располагает достаточным уровнем доходов, то производство вынуждено подстраиваться под потребителя.
Ну и не покупайте эконом по цене дорогого продукта)
В следующем посте разберем сырокопченые и сыровяленые колбасы. Элита, так сказать, колбасного производства.
Если есть читающие меня технологи, прошу дополнить в комментариях, это приветствуется.
Всех с наступающим Новым Годом и Рождеством!