Сыр появился вынужденно при поисках людьми способов сохранения излишков молока при переходе от охоты и собирательства к животноводству и земледелию.
Молоко - уникальный продукт, появившийся в природе миллионы лет назад у животных, как универсальный способ наилучшего выживания слабого и уязвимого новорождённого потомства, позволяющий обеспечить его надежным источником всех необходимых питательных и защитных веществ вплоть до постепенного перехода на привычный для каждого конкретного вида рацион питания. Затем у большинства особей способность к перевариванию свежего молока исчезает за ненадобностью и свежее молоко становится даже опасным для здоровья. Главным образом, утрачивается фермент лактаза, способствующий усвоению молочного сахара - лактозы. Но молоко, сквашенное естественным или искусственным путём, где вся или почти вся лактоза "съедена" молочнокислыми бактериями или грибками, сохраняет полноценные белки и жиры и даже обогащается витаминами.
Так уж получилось, что крупный и мелкий рогатый скот: дикие туры (прародители коров), овцы, яки, буйволы, ослы, были одомашнены в степных и лесостепных районах Евразии, в Средиземноморье (так называемом, "Серебряном полумесяце") и для выживания людей, им пришлось приспособиться к питанию молоком и во взрослом возрасте. Непереносимость лактозы среди европейцев встречается намного реже, чем среди азиатов; те же китайцы, например, в подавляющем большинстве вообще не могут пить свежее молоко, но продукты из сквашенного, то есть, фактически, испорченного, вполне для них съедобны.
Свежее молоко в жарком климате долго не хранится и скисает, получается, простокваша, из которой при нагревании выходит свежий творог, он уже лежит подольше, особенно если его спрессовать, присолить и добавить пряностей, как консервантов, закоптить или высушить. Среднеазиаты, например, киргизы или узбеки, делают из высушенного творога курут (курт) - сухие, практически неограниченного срока хранения шарики.
В Европе пошли другим путём утилизации и сохранения излишков молока, ведь творог и простокваша долго не хранятся и стали производить различные сыры, десятками столетий экспериментируя с различными заквасками из молочнокислых бактерий и грибков, сохранения в рассоле и способов и сроков созревания изначально полученного продукта - творога.
На Руси вопрос сохранения излишков молока так остро, как в Европе, не стоял из-за особенностей климата: зимой молоко легко сохранялось на морозе в замороженном виде. Кустарное сыроделие в летнее время, скорее всего, было и до Петра Великого, так как в знаменитом 'Домострое", написанном при Иване Грозном, в разделе про еду есть примечательная часть про сыры и их виды: твёрдые, мягкие, сычужные и т.д. Не из Голландии же их возили😊?
Вот, методом проб и ошибок, сыр приготовлен, а как его сохранить?
Можно а рассоле - брынза, фета, сулугуни и т.д.
Можно закоптить - адыгейский сыр и т.д.
Можно долго хранить в прохладном и сухом месте, от года до нескольких лет, тогда сыр дозревает и приобретает целую гамму вкусов и их оттенков - пармезан, грюер и т.д.
А дальше сыр можно употреблять, как самостоятельное блюдо, а можно и добавлять в разные другие кушанья: лазанью, пиццу, пасту и т.д.
Всего в мире насчитывают до 2000 сортов сыра, классифицируют их по самым разным параметрам: жирности, твердости, способу хранения, способу производства и др.
Еще Шарль де Голль не без гордости и некоторого кокетства говорил, что очень сложно, прости невозможно, управлять страной (Францией), в которой имеется больше 400 сортов сыра 😊
Отдельно нужно упомянуть про плавленый сыр. Его изобрели в Швейцарии, в 19 веке, откуда родом и пафосное ныне блюдо высокой кухни "фондю". Оно было изобретено обычными пастухами, которые брали с собой в многодневные походы по горам со стадами скота сыр и хлеб, а потом растапливали сыр в котелке на костре и обмакивали туда хлеб: вкусно, просто и сытно. 😊
Котелок заменили фондюшницей, а костёр спиртовкой. 😊
Для того, чтобы расплавленный твёрдый сыр оставался таким же мягким и пластичным в холодном виде, химики придумали добавлять в него цитраты и фосфаты натрия и калия, теперь плавленый сыр чуть ли не популярнее обычных твёрдых сортов, из которых его и делают.
Теперь насчёт экзотических сыров: с плесенью, с запахом и даже с червяками. 😊
Сыр при неправильном хранении тоже в итоге портится. Вот так и произошло во Франции в поселке Рокфор в провинции Руэрг с куском овечьего сыра:: он пророс голубой плесенью. Сыроделы попробовали, восхитились вкусом, не отравились и сорт "вышел в свет". Вообще-то, много его есть нельзя, особенно детям, так как плесень выделяет ряд неприятных токсинов.
Та же история произошла с сыром в городке Горгонзола в Италии. 😊
Выделяют сыры с белой, зелёной и голубой плесенью.
А вонючие сыры появились из-за пренебрежения сыроделов к правилам гигиены: не вымыли посуду и руки, грубо говоря. 😊
К молочнокислым микроорганизмам "присоседились" гнилостные и появился, например, французский Вье Булонь, вымачиваемый в пиве. Последний имеет амбре очень несвежих носков и признан самым вонючим в мире. Но гурманы их любят. В плане любви к "помоечным" запахам некоторые люди очень напоминают собак, "собачники" это подтвердят. 😊
В очень популярной некогда у нас книге английского писателя Джерома К. Джерома "Трое в лодке не считая собаки", по которому был даже снят трехсерийный фильм-комедия с Андреем Мироновым, Александром Ширвиндтом и Михаилом Державиным, обыгран эпизод с головкой такого вонючего сыра, если кто эту повесть читал, то должен его помнить, в фильме этого нет.
В СССР тоже был, кстати, прибалтийский сыр с очень неприятным для меня лично запахом - "Ромбино", но мои родные его любили, я же всегда убегал из кухни от этого запаха. 😊
Наконец, на итальянском острове Сардиния, не имеющем, кстати, никакого отношения к сардинам, если что😊, есть самый экстремальный в мире сорт сыра с точки зрения его состава. Он относится к категории испорченных сыров, как я бы назвал плесневые и вонючие, но он ещё и червивый. 😊
Продажа этого сорта категорически запрещена законами Евросоюза, фермеры делают его только для себя и угощения гурманов, за изготовление и распространение, вроде бы, даже есть какое-то наказание, но на Сардинии на это традиционно смотрят сквозь пальцы.
Называется этот экзот "казу-марцу". Делают сыр из обычного мягкого козьего, который вывешивают на свежий воздух для того, чтобы сырные мухи отложили туда свои яйца и вся масса была заселена живыми личинками этих самых мух. Вот с червяками этот сыр и едят. 😊
Личинки очень живучие и прыгучие, лучше есть в защитных очках, да и в желудке они погибают не сразу, особенно при пониженной кислотности и могут создать ряд проблем со здоровьем. Но когда гурманов (или обжор? 😊) останавливали трудности? 😊
Надеюсь, ряд подробностей не испортили вашей любви к сыру? 😊
Признаюсь, я его очень люблю: российский, тильзитер, голландский, костромской, эстонский, "Виолу" и другие виды. Наслаждайтесь, как и я, но помните, что в любой бочке мёда бывает и ложка дёгтя. 😊
Если понравилось, ставьте лайки, пишите комментарии.
С уважением к вам, Свободный художник.