Во все времена человек занимался охотой для того, чтобы добыть пропитание. Использование добычи с максимальной эффективностью является и жизненной необходимостью и требованием охотничьей этики, для выполнения которого нужно уметь разделать тушу чисто, без порчи. О том, как это правильно делать, поговорим сегодня.
В ходе участия в деловой программе оружейной выставки «ОрелЭкспо-2023» ведущий российский специалист по охотничьей кулинарии – Е.К. Целыхова – в своем выступлении отметила, что приготовление блюда из дичи начинается сразу после того, как животное добыто. Это действительно так, и процессы добычи, свежевания, разделки – суть ступени одного пути, финалом которого является приготовление добытого мяса. И для того, чтобы этот финал был успешным, а приготовленное блюдо стало стимулом для следующего выхода «в поле», к каждому из этапов процесса следует отнестись со всей ответственностью.
Итак, после того, как добыча испустила дух, требуется слить кровь. Для этого нужно перерезать яремные вены сразу за нижней челюстью. Разрез не должен быть слишком глубоким во избежание попадания снега, грязи, влаги. После этого необходимо собрать кровь в чистую посуду – желательно иметь для таких целей специальную канистру.
Идеально, если на месте есть приспособление типа турникета из жердей, на которое можно подвесить тушу. Для этого на задних ногах чуть выше скакательного сустава (если речь идет о копытных) следует сделать сквозные прорези, через которые продевается жердь, предназначенная для подвешивания туши. Снятие шкуры будет начинаться с этого места.
В области скакательного сустава шкура надрезается на полную толщину по кругу. Затем по задней части бедер по направлению к анусу следует сделать два разреза, идущих навстречу друг другу, и соединить их. Анальное отверстие трогать не нужно.От точки соединения, находящейся на воображаемой осевой линии туши, следует провести еще один разрез. Он должен проходить от заднего прохода до нижней губы. В принципе, делать его сразу по всей длине необязательно. Можно начать спускать шкуру с хвоста и бедер, и по мере необходимости разрез продолжать. Эта мера будет востребована, если существует риск запачкать мясо.
С хвоста шкуру снимать также необходимо, по крайней мере, на том участке, где расположены крупные позвонки. Для этого делается продольный разрез по внутренней стороне, от которого и происходит отделение шкуры от туши.
На передних ногах изнутри, по аналогии с бедрами, также делаются два разреза, соединяющиеся в центре грудины. Если туша подвешена высоко, то на коленных суставах передних ног следует сделать кольцеобразные надрезы, от которых будет спускаться шкура. Спуск шкуры следует производить только голой рукой, без рукавиц и перчаток. Для качественного выполнения операции следует сохранять тактильную чувствительность, которой лишены руки в перчатках. Это правило актуально всегда, вне зависимости от температуры окружающей среды.
Работу следует производить острым ножом с небольшим лезвием. Рукоять не должна содержать упоров и подпальцевых выступов, снижающих подвижность кисти и эффективность резов. Кстати, длина клинка абсолютно не играет роли, в работах данного рода короткое лезвие будет иметь преимущество – оно имеет меньшую массу и его легче править.
При снятии шкуры используются обе руки. Вспомогательная натягивает край, основная подрезает. При этом шкура, опускаясь вниз под собственным весом, не должна заворачиваться. Мездра – ее внутренняя часть – всегда «смотрит» наружу, а шерсть скользит по шерсти. Процесс требуется осуществить таким образом, чтобы после того, как шкура будет окончательно снята, она ляжет под тушей подобно ковру, мездрой вверх.
Того же эффекта следует добиваться и в том случае, если подвесить добычу невозможно. Туша должна лежать на позвоночнике (понадобится помощь товарищей для удержания), конечности направлены в разные стороны. В принципе, их можно развести из закрепить жердью-распоркой. Порядок действий тот же самый, результат – туша лежит на шкуре, не касаясь земли.
После снятия шкуры наступает самый ответственный этап – свежевание туши. Здесь важно действовать аккуратно, чтобы не повредить ножом кишечник, мочевой и желчный пузыри. Для начала следует сделать аккуратный разрез брюшины в области паха, ближе к бедрам. Развести края двумя пальцами левой руки и вести нож вниз, разрезая брюшную стенку до грудины.
Когда покажется прямая кишка, следует «прогнать» рукой ее содержимое от анального отверстия вниз, в тонкий кишечник. После этого аккуратно вырезать анус и вытянуть кишку наружу, проследив, чтобы она не касалась мяса. Затем стенки брюшины следует надрезать вдоль задних ребер и развести в стороны, открывая доступ к кишечнику, после удалить его. Аккуратно извлеките почки, нутряной жир и печень. Из нее необходимо вырезать желчный пузырь и протоку, не допуская вытекания желчи. Извлеченный кишечник сразу же убирается в сторону. После его удаления делается глубокий разрез вдоль по горлу и удаляются трахея, легкие и сердце.
В финале действа следует аккуратно отделить от туши голени. Это делается ножом. По суставу прорезается сухожильная сумка, после чего ненужная часть легко отделяется. Топор для таких операций применять не рекомендуется, поскольку при рубке образуется много костных осколков. Топором перерубаются ребра вдоль по позвоночнику и сам позвоночник при разделении туши на четверти, вдоль разрубается грудина. Процесс свежевания успешно завершен и можно приступать к разделению мяса между членами коллектива исходя из их количества.
Соблюдая описанный выше порядок действий при должной сноровке, можно полностью обработать тушу лося за 2,5-3 часа. При наличии подвеса процесс без труда осуществляется в одиночку, если туша свежуется на земле, потребуется минимум один помощник. Итогом работ будет качественно снятая шкура, грамотно извлеченный кишечник и чистое мясо, готовое для кулинарной обработки.
Больше интересных статей и новостей в приложении Оружейник онлайн, присоединяйтесь к приложению https://orujeinik.ru/, впереди много интересного.