На днях купила замороженное филе горбуши. С виду отличная рыба. Мясо розовое, чешуя блестящая. Видно, что особь была здоровая и в расцвете сил. Цена тоже была «вкусная»: 317 руб./кг.
Хотела было засолить 1 филе, но не тут-то было. После размораживания меня ждал очень неприятный сюрприз: консистенция рыбы стала напоминать кашу. Мясо было рыхлым, липким и легко отходило от костей. По консистенции же оно напоминало рыбный паштет, который можно намазать на хлеб.
Вот это да! Солить такую рыбу я, конечно, не стала. Но не выбрасывать же. Поэтому нарубила ножом и пожарила котлеты.
Но ситуация меня не отпускала. Решила почитать информацию, что привело к тому, что рыба буквально «раскиселилась» и вот что нашла.
Поначалу я думала, что виноваты нерестовые изменения. Ведь, готовясь к икромету, рыба претерпевает сильные изменения: отращивает горб, меняет окрас, отращивает зубы. Меняется и структура мяса: оно становится более рыхлым. Но моя рыба не имела внешних признаков нерестовых изменений.
Почитав форумы, выяснила, что причин такой трансформации может быть несколько
Почему горбуша стала рыхлая
Рыбу после вылова заморозили не сразу. Так как транспортировать до холодильников ее довольно далеко. Вполне вероятно, что, полежав без заморозки, она начала потихоньку разлагаться. Запаха еще не было, а вот консистенция мяса уже стала рыхлой.
Если такую рыбу заморозить, то внешне ее ничем не отличить от свежей и качественной. Но вот при размораживании брак будет заметен.
Еще одна причина того, что рыба стала рыхлая, может крыться в неправильном замораживании. При шоковой заморозке в волокнах не успевают образовываться кристаллики льда. Поэтому рыба даже после размораживания плотная и упругая.
А вот если в морозильную камеру загрузили больший объем рыбы, чем положено по технологии, то замораживаться она будет дольше. В результате образовываются кристаллы льда, которые при размораживании «разрывают» волокна. Как результат, рыба начинает напоминать паштет. Так же причиной может служить и неправильная работа морозильной камеры. Эффект тот же – рыбная каша.
Вот такие нюансы. Теперь понимаю, что покупка замороженной горбуши – своеобразная лотерея. Не угадаешь, какая она окажется после разморозки.
Если есть тут жители Дальнего Востока или профессиональные рыбаки, то расскажите свою версию.