Торт «Клубника - малина - ваниль - лайм»
СКАЧАТЬ 11 РЕЦЕПТОВ АНДРЕЯ КАНАКИНА И АЛЕКСЕЯ ГРЕБЕНЩИКОВА
Ванильный бисквит
45 г Яйца
20 г Желток
20 г Сахар
75 г Мука фундучная
15 г Мука пшеничная
1 шт. Ваниль «Таитянская»
40 г Масло сливочное 82,5%
(beurre noisette)
60 г Белки
60 г Тростниковый сахар
1. Сделать меренгу из тростникового сахара и белка.
2. Соединить отдельно все оставшиеся ингредиенты и перемешать.
3. Соединить в 2-3 приема с меренгой.
4. Отпекать толщиной 1 см 13 минут при температуре 160°С.
5. Охладить отпечённый бисквит.
Хрустящий слой
130 г Фундучное пралине Callebaut PRA-T14
85 г Шоколад белый Blanc Satin 29% Cacao Barry CHW-Q29SATI-RT-U72
45 г Вафельная крошка Pailleté Feuilletine Callebaut M-7PAIL-E0-401
20 г Масло сливчоное 82,5%
2 шт. Ваниль «Таитянская»
1 г Соль Fleur de Sel
1. Растопить шоколад.
2. Соединить все и перемешать.
Кремю лайм-тонка
60 г Молоко
210 г Сливки 33%
60 г Желтки
175 г Шоколад белый Zephyr 34% Cacao Barry
CHW-N34ZEPH-2B-U73
CHW-N34ZEPH-2B-U77
5 г Желатин листовой
2 шт. Ваниль "Таитянская"
2 шт. Цедра лайма
2 шт. Бобы тонка
1. Соединить сливки с молоком, нагреть и настоять в них специи в течение 3 часов.
2. Процедить.
3. Добавить желтки и нагреть смесь до 80°С, постоянно помешивая.
4. Снять с огня, добавить шоколад и предварительно замоченный и отжатый от воды желатин, пробить блендером.
Компоте из красных ягод
215 г Пюре клубника
100 г Пюре малина
60 г Сахар
5 г Пектин NH
8 г Желатин листовой
220 г Свежая клубника
1. Соединить оба пюре в сотейнике, растопить.
2. Смешать отдельно сахар с пектином.
3. Всыпать сахар с пектином в пюре, постоянно помешивая.
4. Проварить в течение 1 минуты.
5. Снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый от воды желатин.
6. Добавить нарезанную клубнику, перемешать.
Пат-а-бомб
75 г Желтки
75 г Вода
25 г Сухое молоко
20 г Сироп глюкозы
1. Всё соединить.
2. Нагреть на водяной бане до 80°С.
3. После взбить в миксере до полного остывания.
4. Оставить до использования.
Ванильный мусс
150 г Сливки 33%
3 шт Ваниль «Таитянская»
55 г Желтки
175 г Шоколад белый Zephyr 34% Cacao Barry
CHW-N34ZEPH-2B-U73
CHW-N34ZEPH-2B-U77
10 г Желатин листовой
330 г Взбитые сливки 33%
200 г Пат-а-бомб
1. Соединить сливки с желтками, перемешать и нагреть до 80°С, постоянно помешивая.
2. Вылить на шоколад, добавить предварительно замоченный и отжатый от воды желатин.
3. Пробить блендером.
4. Охладить массу до 25°С.
5. Соединить в 2-3 приема со сливками и пат-а-бомб.
Покрытие
100 г Шоколад белый Blanc Satin 29% Cacao Barry
CHW-Q29SATI-RT-U72
100 г Какао-масло Callebaut
NCB-HDO3-654
1. Растопить шоколад и какао-масло, смешать.
2. Использовать при 30°С.
СБОРКА
1. Распределить в форму диаметром 16 см ровным слоем крамбл, уложить на него бисквит, охладить.
2. Разлить готовое кремю на бисквит по 200-210 г, заморозить.
3. Выложить на замороженное кремю компоте с клубникой по 200-210 г, распределить ровным слоем, заморозить.
4. Распределить приготовленный мусс по 300-350 г в форме диаметром 18 см, утопить в него хорошо замороженный центр.
5. Выровнять поверхность, убрать излишки мусса.
6. Хорошо заморозить торт.
7. Достать из формы и сразу же нанести велюр.
8. Разморозить торт.