Потребление еврейской еды для многих евреев является одним из единственных способов отношения к своему наследию. А пастрами – считается одним из деликатесов еврейской кухни. Почему и как так вышло? Поделился секретами шеф-повар Дмитрий Шор.
«Евреи хранят субботу, а суббота хранит евреев» - древняя еврейская пословица. А вместе они хранят еще и еврейскую кухню. Шабат подарил множество вкусных и удивительных кушаний.
Одно из них - блюдо бессарабских и румынских евреев - пастрами. Пока соседи запекали маринованную в специях свинину, евреи использовали тот же набор специй, но для птицы, особенно любили гусей.
Мясо вымачивалось в ароматном растворе соли, специй и чеснока около недели, покрывалось перемолотыми черным перцем и зернами кориандра со всех сторон плотной коркой, и отправлялось в остывающую печь, подобно Чолнту. После этих упражнений мясо одновременно коптилось от оставшихся в печи углей и медленно готовилось на плавно снижающейся температуре, что в конечном итоге дает невероятный результат - мясо получается очень сочным и нежным.
В 1888 году в Нью-Йорке открылось заведение, в котором евреи - выходцы из Румынии начали готовить национальное блюдо - пастрамэ, а потом прошел Вилли Кац, взявший дело в свои руки и в 1903-м место переименовали в «Iceland and Katz». А в 1910 году брат Вилли выкупил часть заведения у братьев «Iceland» и появилось «Katz Deli».
Вместо привычной птицы тут стали делать пастрами из говяжей грудинки, которая была дешевле излюбленных гусей. В заведении еще можно увидеть слова на идиш, но уже не в меню, и место давно перестало быть кошерным, зато стало культовым. Оно входит во все справочники для гостей города и, возможно, является самым известным фаст-фудом Нью-Йорка. Символом этого места уже больше 100 лет остается невероятных размеров сэндвич с щедрыми слайсами копченой говядины и горчицей между двух ломтей хорошего хлеба.
В Израиле в 2004 году сработал, так называемый, «эффект пиццы». Заведение «New Deli”, которое стало большой сетью по всему Израилю делает пастрами и является кошерным, на радость тем, кто при очередной поездке в Нью-Йорк облизываются проходя мимо самой легендарной еврейской закусочной в мире.
#пастрами #пастраме #еврейскаякухня #еврейскиеблюда