Продолжаем рубрику, посвященную кулинарным традициям Кореи. Все материалы основаны на книге декана факультета иностранных языков ИФИЯМ ИГУ, доцента Ольги Кузнецовой «Не только кимчи: кулинарная традиция в культуре и языке Кореи».
Сегодня расскажем о третьем варианте типичного корейского стола, который строится вокруг жидкой рисовой каши-чук. Ее отличие от обычной каши-пап в том, что используется гораздо больше воды. Объемное соотношение риса и воды при приготовлении чука составляет 1:7, в то время как для «настоящего» папа характерно соотношение 1:2 или 1:3. Кроме того, чук варится заметно дольше, до тех пор, пока зерна не разварятся настолько, что образуют густую (консистенции жидкой сметаны) однородную массу. Таким образом получается так называемый "белый чук". Однако "белый чук" современные корейцы едят довольно редко, он является лишь полуфабрикатом для приготовления разнообразных видов чука.
Кроме риса для приготовления чука в Корее часто используют «пхат» (팥, красная фасоль угловатая), соевые бобы, маш, белый и черный кунжут, тыкву и кабачки, грибы, просвирняк огородный, кедровые орешки. Популярны также жидкие рисовые каши с добавлением морепродуктов, (двухстворчатые моллюски, морское ушко, мидии, креветки). На острове Чечжудо к числу деликатесов относят рисовые каши, сваренные с добавлением красного морского карася (도미, «томи»), морского ежа, молочного поросенка, морской капусты.
В последнее время в корейских магазинах появилось много видов каши-чук «быстрого приготовления – ее достаточно разогреть в кипящей воде или в микроволновой печи.
Приведем несколько примеров:
- кхончук (콩죽) – рисовая каша, сваренная с добавлением соевых бобов;
- уючук/тхаракчук (우유죽/ 타락죽) – рисовая каша, сваренная на молоке;
- ноктучук (녹두죽) – рисовая каша, сваренная с добавлением маша (бобов мунг);
- пхатчук (팥죽) – рисовая каша с фасолью, относится к числу традиционных блюд зимнего сезона;
- чатчук (잣죽) – замоченный рис и тёртые кедровые орехи вывариваются в воде. Полученное блюдо солят, украшают кедровыми орехами и зизифусом. Чатчук считается в Корее полезным, хотя из-за наличия в рецептуре дорогостоящих кедровых орехов он не входит в список ежедневно употребляемых блюд;
- чонбокчук (전복죽) – рисовая каша с морским ушком;
- хэнъинчук (행인죽) – варёный с тёртыми абрикосовыми косточками рис;
- хыгимчачук (흑임자죽) – варёный с тёртым чёрным кунжутом рис. Может быть подслащен мёдом или посолен.
Кузнецова О. В.
Не только кимчи: кулинарная
традиция в культуре и языке
Кореи / О.В. Кузнецова –
Иркутск : Издательство ИГУ,
2021. – с. – Ил.