Продолжаем рубрику, посвященную кулинарным традициям Кореи. Все материалы основаны на книге декана факультета иностранных языков ИФИЯМ ИГУ, доцента Ольги Кузнецовой «Не только кимчи: кулинарная традиция в культуре и языке Кореи».
Сегодня поговорим о лапше, которая лишь немного уступает по популярности рису и куку
Российские корееведы высказывают разные точки зрения по поводу видов лапши. Так, А. Н. Ланьков и Г. Н. Ким пишут, что корейская лапша бывает двух видов – горячая лапша (кхалькуксу) (кор. 칼국수) и холодная лапша (нэнмён) (кор. 냉면). Однако В. И. Гуенков не различает куксу и мён, отмечая, что лапшу в холодном бульоне принято называть «нэнмён», что дословно значит «холодная лапша», а лапшу в горячем бульоне называют «онмён», то есть «горячая лапша». Что касается происхождения слова «куксу», то на этот счет среди корейских лингвистов не существует единого мнения. Одни считают, что слово это иероглифического происхождения и дословно значит «бульон, из которого вытягивают лапшу». Другие полагают, что слово «куксу» пришло в корейский язык из санскрита и произошло от санскритского слова «кхуси», значащего «всасывать», «втягивать» – как при поедании лапши. Китаизм «мён» (кор. 면, 麵) многие называют синонимом куксу.
Как готовят горячую лапшу?
Представляется логичным подразделять лапшу на холодную и горячую. Горячую лапшу могут готовить из пшеничной, гречневой, кукурузной муки, картофельного и кукурузного крахмала, а также из смеси этих продуктов. Но чаще всего обычно используют пшеничную муку. Её заливают горячей водой и замешивают тесто. Затем тесто кладут в специальный пресс – железную трубку, один конец которой заканчивается мелкими круглыми отверстиями, а другой – отверстием, в который заходит поршень. Этим поршнем тесто выдавливают прямо в кипящую воду, при этом расправляя лапшу длинным тонким прутом, чтобы она не спутывалась. Куксу варят недолго – всего 1,5-2 минуты. Сваренную куксу три раза хорошо промывают в холодной воде. Если этого не сделать, она не получится вкусной и гладкой и будет разваливаться. Затем лапшу откидывают на дуршлаг, и дают воде полностью стечь. В чашку горячей лапши, перед тем как подать ее на стол, обычно наливают довольно большое количество бульона, а также кладут различные специи и вкусовые добавки, иногда – вареное яйцо, несколько кусочков мяса или рыбы.
В старину пшеничная лапша в Корее подавалась в основном по большим праздникам, на свадьбах, днях рождения, на банкетах. В древнем трактате – «История Корё», составленном в XV в. и представляющем собой исторические хроники государства Корё, – есть упоминание о том, что лапша мён использовалась при совершении различных священных ритуалов, а изготовлением этой лапши занимались монахи в буддийских монастырях.
Как готовят холодную лапшу?
Холодную лапшу едят обычно жарким корейским летом, она отличается как по внешнему виду, так и по вкусу. Изготовляется она из гречневой муки. В отличие от сравнительно короткой и толстой горячей лапши, очень тонкая и длинная. Обычно в миске (нэнмён принято подавать в больших металлических мисках) находится один-три шарика, каждый из которых представляет из себя как бы свернутую в клубок одну длинную полоску лапши, так что перед началом еды нэнмён разрезают с помощью специальных ножниц. Как и куксу, нэнмён обычно подается с холодным бульоном, в который для остроты могут добавить небольшое количество горчицы, а также уксус и другие приправы. По корейским меркам нэнмён и куксу – блюда не очень острые. В корейских дворцовых хрониках эпохи Чосон содержится упоминание о том, что на больших и малых приемах в королевском дворце часто подавали холодную лапшу нэнмён.
К основным разновидностям нэнмён относят:
1. муль нэнмён (물냉면) – холодный суп с лапшой и кусочками мяса (обычно говядиной).
2. пибим нэнмён (비빔냉면) – больше похожа на салат, заправленный кочхуджаном.
В зависимости от использованных ингредиентов выделяют следующие виды лапши:
- танъмён (кор. 당면) – фунчоза (стеклянная лапша) из картофельного крахмала;
- мемиль куксу (кор. 메밀국수) – гречишная лапша, аналогичная сомэну;
- ольчхэнъи куксу (кор. 올챙이국수) – блюдо горных районов Кореи, лапша из кукурузной муки;
- камчжа куксу (кор. 감자국수) – лапша из смеси картофельного крахмала, рисовой муки и клейкого риса;
- камчжанонъма куксу (кор. 감자농마국수) – трудноразжёвываемая лапша из картофельного крахмала, местное блюдо Хванхэдо;
- тотхори куксу (кор. 도토리국수) – лапша из желудёвой муки;
- чхик куксу (кор. 칡국수) – лапша из кудзу и гречихи;
- ссук кхалькуксу (кор. 쑥칼국수) – лапша из смеси полынной и пшеничной муки;
- хобак куксу (кор. 호박국수) – тыквенно-пшеничная лапша;
- ккольтту куксу (кор. 꼴뚜국수) – лапша из гречихи и пшеницы.
Отдельно стоит упомянуть один из наиболее популярных в Корее видов – чаджанъмён (자장면/짜장면) – толстая пшеничная лапша с пастой из чёрных бобов. Это корейский вариант китайской лапши из черных бобов.
Кузнецова О. В.
Не только кимчи: кулинарная
традиция в культуре и языке
Кореи / О.В. Кузнецова –
Иркутск : Издательство ИГУ,
2021. – с. – Ил.