«Не голодны ли Вы?» О корейской еде
На протяжении всей своей истории корейцам часто приходилось голодать, и это выработало у них очень уважительное, бережное и даже трепетное отношение к пище, подобно тому, какое мне в детстве приходилось видеть в родном Ленинграде у людей, переживших немецкую блокаду во время Великой Отечественной войны. Нельзя оставлять блюдо недоеденным, нельзя выбрасывать еду. Поделиться пищей с другими, накормить даже случайного гостя – непреложный закон. Корейское протокольное приветствие при встрече, равноценное английскому «How do you do?”, звучит, как «Не голодны ли Вы?»
У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями — китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину, крайне редко говядину – она в разы дороже. Как и японцы, употребляют много морепродуктов и рыбы, в том числе сырой, но только морской – не пресноводной.
Корейская кухня в целом острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец. Корея, особенно южная – страна с теплым, влажным климатом, а перец помогает дольше сохранить продукты. Корейские блюда не всегда были острыми. Красный перец появился в Корее только в XVI веке, когда его завезли туда португальские моряки. Эта жгучая пряность родом из Мексики настолько прочно вошла в корейскую кухню, что стала ее основной чертой. Именно красный перец придает корейским блюдам отличительный оранжево-красный цвет, а слово «острый» в современном корейском языке – синоним слова «вкусный».
Другой неотъемлемый компонент корейской кухни – чеснок. Исходя из того, что именно поедание чеснока, предложенного сыном бога Хвануном, превратило медведицу из пещеры в прекрасную женщину- мать отца всех корейцев Тангуна, корейцы верят в чудодейственную силу чеснока, выращивают и едят его в немалых количествах прямо с утра.
Как и в кухнях соседних народов, основная еда корейцев — рис. Для корейцев он — неотъемлемая часть стола, как хлеб для европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски раскладывают в общих тарелках.
К рису подают много овощей, как правило, квашеных и очень острых, прежде всего, кимчи - любимейшее блюдо корейцев. При одном упоминании о кимчи на лицах корейцев появляется радостное доброе выражение, как у украинцев при упоминании о сале. Если американские фотографы с тем, чтобы добиться улыбки у фотографируемых просят их произнести «чииз»( сыр), то корейцы в подобных случаях говорят «кимчи-и-и» - последнее «и» намеренно растягивается.
«Кимчи» может иметь самую различную основу. Под этим словом может скрываться капуста, редька, огурцы, фасоль, папоротник, водоросли, грибы, сельдь, креветки, свиные уши. Иными словами, все, что можно засолить и заквасить под острым соусом из красного и черного перца, чеснока, лука, имбиря, пасты из морепродуктов и полыни. В корейских семьях для кимчи обычно имеется отдельный холодильник( блюдо отличается характерным резким запахом), и ни один обед или ужин не обходится без него.
На Западе корейцев гневно осуждают за то, что они едят мясо собак. Корейцы в этом не одиноки. Гораздо чаще собачатину едят в Южном Китае, Вьетнаме и Полинезии. Однако гневная критика за этот обычай, как правило, обрушивается только на корейцев. Собачатина, однако, отнюдь не составляет ежедневную трапезу корейцев. Согласно последним опросам, более половины жителей Кореи вообще никогда не пробовали собачьего мяса.
Корейская кухня в целом весьма полезна для здоровья – в ней минимум жира и минимум сахара. На десерт даже на официальных приемах подают не сладости, а, как правило, только фрукты, причем не какие-нибудь тропические, типа манго или рамбутанов, а местные привычные – яблоки, груши, хурму и клубнику, последняя особенно хороша зимой.
Приверженность к здоровой пище обеспечивает южнокорейцам долголетие – сегодня ожидаемая продолжительность жизни при рождении для мужчин - 77 лет, для женщин – почти 84 года, и достаточную стройность фигуры – среди тех, кому «за сорок», практически нет людей тучных. Случаи ожирения заметны лишь у подростков – это жертвы гамбургеров и чипсов американского «Макдональдса», распустившего свои щупальцы по южнокорейским городам. Общее повышение уровня жизни повысило и качество питания – люди стали есть больше рыбы и мяса, в результате чего за последние 50 лет средняя ожидаемая продолжительность жизни при рождении увеличилась на 26 лет, а средний рост южнокорейцев - на 20 сантиметров. Показательны жалобы одного южнокорейского кинорежиссера, снимавшего фильм о Корейской войне, на трудности при подборе не только актеров, но и массовки: большая часть кандидатов не подошла - они были слишком упитанными, чтобы задуманный фильм выглядел достоверным.
Корейцы очень привержены своей кухне. Многие знакомые жаловались мне, что за границей уже через пару дней жизнь им не в радость без кимчи. Кое-кто возит кимчи с собой в загранкомандировки – для этого существуют специальные пластиковые упаковки. Возникают определенные трудности с обслуживанием корейских туристов, которые настаивают, чтобы во время заграничных туров их кормили исключительно в корейских ресторанах.
У корейцев принято на праздники дарить друзьям и знакомым наборы продуктов. В канун приходящегося на сентябрь корейского Дня благодарения «чусок», перед Рождеством и Новым годом по лунному календарю в витринах самых дорогих супермаркетов - выставляются красочно оформленные корзины с такими наборами – мясными полуфабрикатами, сушеной рыбой, овощами и фруктами. Приходилось получать такие подарки и нам с женой – приносят аккуратно завернутую в розовый шелковый платок коробку с карточкой одного из министров, а то и премьера: «Поздравляю с праздником!», раскрываем коробку, а там тщательно нарезанные куски мяса или связка сушеных рыбин. Очень добрая и трогательная традиция.
