Исследование американских ученых показало, что в безалкогольном пиве создается среда, способствующая росту и выживанию патогенов. Эксперименты показали, что в таком пиве выживают кишечная палочка и сальмонелла при температуре 14 градусов Цельсия. При этом даже небольшое содержание алкоголя (четыре процента объемной доли этанола) защищало от размножения микробов. Исследование опубликовано в Journal of Food Protection.
Считается, что пиво защищено от пищевых патогенов из-за ряда характеристик. К ним относятся концентрация этанола (обычно 3,5–5,0 процентов объемной доли этанола), горькие кислоты хмеля, низкий уровень рН (3,9–4,4), большая концентрация растворенного углекислого газа, низкое содержание кислорода и недостаток питательных веществ. Кроме того, такие методы обработки, как кипячение сусла, пастеризация и хранение в холодильнике, обеспечивают дополнительную защиту от вредных микроорганизмов.
Однако сегодня растет спрос также на слабоалкогольное и безалкогольное пиво. При этом практически ничего не известно о том, какие микробиологические процессы происходят в такой среде, и какой риск развития пищевых патогенов в таких напитках.
Рэнди Воробо (Randy Worobo) с коллегами с Сельскохозяйственной опытной станции штата Нью-Йорк исследовали восприимчивость безалкогольного пива к росту распространенных пищевых патогенов. Для этого они заражали образцы пива (безалкогольного и слабоалкогольного) тремя микроорганизмами — E. coli O157:H7, Salmonella enterica и Listeria monocytogenes. После этого пиво хранили при разных температурах в течение 63 дней, а затем исследовали степень контаминации.
Анализ показал, что в безалкогольном пиве рост и выживание патогенов происходит лучше, чем в слабоалкогольном. При хранении безалкогольного пива при температуре 14 градусов Цельсия в нем наблюдался значительный рост E. coli O157:H7 и S. enterica (при температуре четыре градуса Цельсия роста не было). Ученые не находили статистически значимых признаков развития листерий в безалкогольном пиве. Примечательно, что уровень pH не оказывал существенного влияния на выживаемость патогенов.
Это исследование показывает, что безалкогольное пиво должно храниться по особым нормам, которые не обязательны для обычного пива. В частности, производителям необходимо рассмотреть вопрос о добавлении этой информации на этикетки. В дальнейшем необходимо изучить влияние других характеристик на пищевую безопасность безалкогольного пива.
Пиво интересует не только врачей, но и физиков. Недавно мы рассказывали, что физики теоретически и экспериментально обнаружили, что танец арахиса происходит из-за поверхностных свойств боба, на которых образование пузырьков предпочтительнее, чем на стенках стакана.