В детстве, разрезая яблоко, бабуля всегда говорила: "смотри, как быстро потемнело, значит железа много". И сомнений в ее словах у меня ни когда не было, до сегодняшнего дня. Думаю пришло время развеять этот миф и найти реальную причину потемнения.
Итак, это явление происходит по вине фермента полифенолоксидазы и не только у яблок.
Пока клетки фруктов целые - потемнения не будет, но как только оболочка клеток нарушена, к ней начинает поступать кислород и запускается химическая реакция.
Кислород + фермент = фенольные соединения окисляются до хинонов, они в свою очередь реагируют с другими соединениями с образованием меланина. Меланин широко всем известен, это коричневый пигмент, который мы и видим.
А почему одни яблоки темнеют сильнее других? Причина опять в вышеназванном ферменте, чем его больше, тем соответственно и сильнее происходит реакция. Замедлить реакцию помогут например кислые растворы. Кстати, есть сорта яблок, в которых "отключили" ген, который отвечает за выработку этого фермента. То есть, фермента нет, реакции нет, яблоко не темнеет.
