Своё знаменитое стихотворение Владимир Маяковский сочинил, сидя за столом в петроградском артистическом кабаре «Привал комедиантов», явно не на голодный желудок. Впервые оно было опубликовано в 1-ом номере московского журнала пролетарской сатиры «Соловей» 6 января 1918 года и сопровождалось карикатурой, изображающей богатое застолье. Оно ещё долго пользовалось суперпопулярностью среди революционных масс, а позже было включено в поэму «Владимир Ильич Ленин» (1924 г).
В гениальном двустишии предельно чётко, кратко и образно нарисован портрет врага-капиталиста. И главное средство, подчёркивающее социальное неравенство - это еда: чуждый заморский фрукт и родная лесная дичь.
Дичь - добыча охотника, практически ручная работа
Прекрасное дополнение к образу аристократов и к ним примкнувшим. Охота, кстати, тоже всегда была удовольствием не для бедных. И наш чуткий народ в полной мере оценил выразительность поэтического образа. Культурологи вообще считают это стихотворение манифестом государственной политики раннесоветского периода в области питания.
Тогда стремились к утилитарному отношению к еде - «сугубо насыщающей субстанции». Но не сложилось. Тяга к здоровому и прекрасному победила. И рябчик оказался на столе простых советских тружеников. Но ненадолго.
Дичь - это дикие птицы (куропатки, рябчики, тетерева, перепела, дикие гуси и утки, бекасы и др.) и дикие звери (зайцы, кабаны, горные козлы и др.), которые служат объектом охотничьего промысла или спортивной охоты, и мясо которых употребляется в пищу.
Более «натурального» питания сложно себе представить. Разве только дикая рыба может сравниться. Это пища, которая сама питалась натуральной едой. Идеально.
Нежирное мясо - проблема повара
Мясо пернатой дичи, включая пресловутого рябчика, содержит до 25% белковых веществ и свыше 2% жира. То есть белка там больше, чем в обычном мясе, а жира - реально меньше. Мясо самок пернатой дичи нежнее и мягче, чем мясо самцов, отличающихся по более яркому оперению и более крупной тушке.
Относительно низкое содержание жира требует при готовке дичи осмысленности, навыков, «чувства и расстановки». Иначе блюдо легко испортить.
Дичь чаще всего жарят, только иногда тушат или запекают с различными соусами. Так как мясо дичи обычно не жирное, то всю тушку (или только грудку) перед обжариваем рекомендуется нашпиговать или обернуть тонкими ломтиками несоленого свиного шпика (например, привязав его нитками).
Холодные блюда и закуски из жареной дичи подают под домашним майонезом, с разнообразными плодовыми и овощными маринадами. Ломтики холодный дичи добавляют в салаты. Первые блюда из дичи готовит редко, за исключением супа-пюре и прозрачного бульона. Короче, целая история, это не обычное мясо сварить. Потроха в пищу не используют.
Туши четвероногой дичи разделывают так же, как туши соответствующих домашних животных: зайца - как кролика, кабана - как свинью и т.д. А мясо перед термической обработкой предварительно маринуют, это значительно улучшает его вкус.
Спасением могут быть котлеты (или пельмени), например, из лося. Добавка сала решит проблему недостаточной жирности. И готовить опять же проще.
Жизнь, правда, внесла свои коррективы и в «дикую» еду. Основными преимуществами дичи являлись и являются ее натуральность и натуральность её пищи.
Дичь переработанная
Однако, в настоящее время на рынке в изобилии появилась продукция ее переработки - колбасы из бобра, из оленя и из лося, из зайца и из косули, карпаччо из мяса куропатки и из глухаря, сальсичча из фазана, прошутто из кабана, вяленый и сырокопчёный медведь, паштеты из печени кабана и из дикой утки, риет из гусиной печени, консервы, сушеное мясо и чипсы, и многое другое. А исключительно диких в прошлом животных стали разводить на фермах (олени и лоси, перепёлки, фазаны и страусы).
Аристократизм дичи оказался под угрозой. Что же перевешивает: родословная или мезальянс?
В случае переработанной дичи стоит внимательно ознакомиться с составом продукта. Если дополнением является только свиной шпик и перец - то это ещё ничего.
А если присутствуют консерванты, ароматизаторы, декстроза и другие добавки - это уже типичный продукт высокой переработки, мало отличающийся от своих одомашненных собратьев.
Что касается фермерского разведения диких животных, то тут тоже не все однозначно. Например, оленя не получилось научить есть комбикорм, и он вполне годится в пищу. А вот качество перепелок будет зависеть исключительно от честности производителя.
Дичь - она и в 21 веке дичь
Дичь по определению должна быть нативной. Иначе в чём смысл?
Да, её надо готовить. А дело это непростое. Нужен повар. Или специальные кулинарные навыки. Или рестораны.
Но как-то в элитном ресторане одного весьма именитого владельца нам подали оленя, подозрительно напоминающего печень. Это верный знак, что его «передержали» при готовке.
Так что в случае дичи вообще никто не застрахован от факапа. Ни вы, ни простая кухарка, с успехом управляющая государством, ни даже титулованные повара. Но рискнуть стоит.
Прекрасный вкус и несравненную пользу непереработанного натурального (во всех отношениях) продукта организм точно оценит.
Великолепная аристократка дичь и сейчас остаётся едой не для всех и каждого. В отличие от ананаса.
Но это совсем другая история.
