Сегодня мы поговорим о хитростях получения иван-чая с богатым и насыщенным вкусом. Садоводы, которые могут похвастаться таким напитком, говорят, что многое зависит от особенностей заготовки сырья и хранения высушенного чая. К главным моментам определяющим качество иван-чая относятся и нюансы проведения ферментации.
Иван-чай (кипрей узколистный) в лесу собирают многие, заготавливая его в ожидании получить тот самый знаменитый напиток, который много лет назад пили наши предки. Но иногда вкусовые качества приготовленного чая оказываются далеки от ожидания. Почему так получается? Советы из интернета часто противоречат друг другу, и как делать правильно – непонятно. Чтобы исключить вероятность ошибок, негативно сказывающихся на качестве напитка, нужно придерживаться определенных технологических правил, изложенных ниже.
Сбор сырья и подготовка растений
Иван-чай собирают в период цветения – примерно с июня и до середины августа (в зависимости от региона и погодных условий года). Делать это нужно в сухую погоду, утром, когда уже высохла роса. Почему именно в это время? Вспомним школьный курс ботаники. Растения – живые организмы, и даже ночью они дышат, а вместе с дыханием расходуют часть органических веществ, которые сформировались в светлое время суток в процессе фотосинтеза. Поэтому утром содержание органических веществ в растении ниже, чем, например, в первой половине дня. Если вы собираете иван-чай, когда высохла роса, в зеленых частях растения (главным образом в листьях) на свету возобновляются процессы фотосинтеза, происходит накопление органических веществ, необходимых для ферментации. И именно они придают чаю тот самый неповторимый вкус.
Срезают растения целиком, а потом части сортируют, отбирая листья. Поскольку водных процедур для иван-чая не предусмотрено, следует выбирать только чистые листья без признаков болезней и повреждений вредителями. Казалось бы, можно просто высушить подготовленное растительное сырье, как листья мяты или мелиссы. Но чтобы получить по-настоящему вкусный напиток, иван-чай нужно перед сушкой подвергнуть ферментации. Все дело в том, что фрагменты изначально ароматных растений, содержащие в себе много кислот или эфирных масел, даже после обычной сушки легко «отдают» вкус и аромат напитку. Другие же растения, типа кипрея, высушенные без ферментации, при заваривании показывают невыразительный результат.
Важно: растениям после обычной сушки следует дать время, чтобы чай из них заварился. Стоит не просто залить листья кипятком, а дополнительно накрыть чайник полотенцем и дать заварке постоять 15 минут. Листья многих садовых растений (смородина, малина, земляника, вишня и т.д.) можно заготовить и использовать просто в высушенном виде, а можно перед сушкой подвергнуть ферментации. Во втором случае вещества, отвечающие за вкус, цвет и аромат напитка, при заваривании будут высвобождаться быстрее.
Ферментация
Итак, ферментация – сложный биохимический процесс, в ходе которого происходит преобразование органических веществ с помощью ферментов (белковых катализаторов) или под действием микроорганизмов в более простые. Ферменты могут вырабатываться микроорганизмами или содержаться в самом сырье (например, в случае ферментации чайных листьев).
Ферментированные продукты меняют цвет, структуру или консистенцию, приобретают новый аромат, вкусовые нюансы. В кулинарии как синоним термина «ферментация» часто используют «брожение». Но это не совсем верно. Ферментация – более узкое понятие, нежели брожение.
Чтобы ферментация началась, важно правильно ее запустить и соблюсти ряд условий. Например, для ферментации иван-чая нужно нарушить структуру листьев (именно они самая ценная часть растения), чтобы выделился растительный сок. Растворенные в нем вещества вступят в химическую реакцию с кислородом воздуха (оптимальная температура для протекания реакции – 23-26 град.), в результате чего происходит расщепление сахаров, дубильных веществ и других сложных органических и неорганических соединений.
Ферментация иван-чая
Многие перед разминанием и ферментацией советуют предварительно завялить иван-чай, чтобы сделать листья более мягкими. Есть мнение, что такой подход будет излишним для этого растения, поскольку его листья изначально менее плотные по сравнению, например, с листьями смородины. Кроме того, если вы собираете много иван-чая, то процесс сортировки растений и разминание листьев вручную занимают довольно много времени, и к моменту их отправки под пресс они уже начинают завяливаться.
Поэтому от дополнительного целенаправленного провяливания можно отказаться. Временные и физические затраты сокращаются при измельчении сырья с помощью электромясорубки. В ней оставляется только шнек и круглый нож-насадка с большим отверстием, чтобы сырье перетиралось, но не слишком сильно измельчалось. Надо быть к тому, что придется заменить мотор мясорубки. Часто родные двигатели не выдерживают нагрузки из-за больших объемов растительной массы и долгой работы.
Размятые листья выделяют сок, а вместе с ним из сырья удаляется излишняя влага. Чтобы создать бескислородную среду для ферментации, можно использовать пресс. А чтобы трамбовка была более качественной, через каждые 30 см слои растительной массы перекладываются деревянными тарелками. Далее растительная масса сдавливается поршнем, и, как только начинает течь сок, давление поршня уменьшают. В таком состоянии массу оставляют под прессом при комнатной температуре на 2-3 дня. Таким образом, внутри сохраняется немного влаги, но кислород туда не проникает, начинается процесс ферментации.
Процесс ферментации важно вовремя остановить. На 2-3 день из-под пресса достаются «блины» иван-чая и отправляются на сушку.
Следует заранее рассчитать, сколько кипрея поместится в вашу сушилку и сколько дней уйдет на просушку всего объема ферментированных листьев. Сначала из пресса извлекается один «блин», разбирается, чтобы листья равномерно обдувались воздухом, и раскладывается на поддонах сушилки. Сушка проходит при температуре 40-50 град. и занимает около 6 часов. В это время оставшийся кипрей продолжает находиться в прессе.
После сушки влажность растительной массы низкая, а потому дальнейшие химические процессы останавливаются. Высушенный иван-чай необходимо правильно хранить: в темном сухом месте без доступа кислорода. Если на чайные листья попала влага и открыт доступ кислорода, запускается вторичная ферментация, возобновляется работа микроорганизмов, в том числе вызывающих порчу продукта. Для хранения иван-чая рекомендуется использовать пластиковые пищевые контейнеры с герметичной крышкой.
Правильно приготовленный иван-чай станет отличным поводом собраться всей семье за большим столом. На этом мы, пожалуй, остановимся и пожелаем вам крепчайшего здоровья и свершений во всех благих начинаниях.
