Большая редкость — встретить рецепт средневекового блюда, которое предназначалось не для элиты, а для простых работяг. Но мы отыскали такое блюдо, приготовили — и нам очень понравилось!
Но обо всем по порядку. В книжке американского историка Саймона Спальдинга «Еда в море» мы наткнулись на описание блюда, которым кормили моряков на каталонских и арагонских галерах в XIII веке.
Оно называется сальса — и вовсе не похоже на одноименное блюдо, которое вы можете встретить в мексиканских ресторанах.
Средневековая моряцкая сальса — это бобы и нут, тушеные с говядиной, а также солониной, оливковом маслом, луком и чесноком и доступными специями в одном котле. Блюдо содержит большое количество белка, который был необходим морякам, чья профессия была связана с тяжелым физическим трудом.
Ели сальсу с сухарями biscotti, которые были основой рациона моряков. Ее давали морякам по пятницам и субботам (в другие дни моряки получали с сухарями рыбу, мясо или сыр).
Мы вряд ли бы заметили это блюдо, если бы не одно но. В одном интервью Спальдинг рассказывал, что приготовил эту моряцкую сальсу — и она внезапно оказалась довольно вкусной.
Историк описывает ингредиенты, но не дает четкого описания процесса приготовления. Однако кажется, что он не такой уж и сложный, поэтому мы решили немного сымпровизировать.
Итак, нам понадобятся:
🫛 Нут (сухой) — 120 гр
🫘 Фасоль (сухая, у меня пинто) — 120 гр
🥩 Говядина — 400 гр
🥓 Вяленое мясо или солонина (у меня вяленая свинина с чесноком) — 100 гр
🧅 Большая луковица
🧄 Четыре зубчика чеснока
Итак, готовим галерную сальсу!
Шаг 1. Замачиваем бобовые на ночь
Лучше — в раздельных тарах.
Шаг 2. Варим бобовые
Варим их в одной кастрюле. Следим, чтобы воды было достаточно.
По времени ориентируйтесь на то, сколько варится ваш сорт фасоли. Моя варилась два часа, в то время как нут — всего час. Поэтому я засыпал его к фасоли спустя час.
Бобовые должны размягчиться, но оставаться целыми.
Шаг 3. Готовим мясо
Когда бобовые сварятся, переливаем их вместе с водой, в которой они варились, в другую тару.
В кастрюлю добавляем полстакана оливкового масла и мясо, нарезанное на небольшие кубики. Жарим его до коричневой корочки.
Шаг 4. Лук и специи
Когда мясо поджарится, добавляем луковицу, нарезанную полукольцами, и порезанный чеснок. Вместе с ними — полстакана воды, чтобы деглазировать пригоревшее мясо.
Как же сюда просится томат, но нет, его тогда еще не было в Европе. Помидоры завезли испанцы из Латинской Америки только в середине XVI века.
Когда лук пожелтеет, добавляем специи. Спальдинг пишет, что в блюдо клали те специи, что были доступны, и предлагает имбирь. Но мне кажется, что имбирь тут совсем не к месту, поэтому я добавил душистый перец, гвоздику и мускатный орех — как и имбирь, они были доступны в Европе XIII века.
Специи я взял свежие и размолол в каменной ступке. Тушим рагу со специями минут пять, чтобы запахло специями.
Шаг 5. Взболтать, но не перемешивать
Добавляем солонину, нарезанную на небольшие кусочки. Сразу переливаем бобовые с водой от них. Тушим все это час на маленьком огне под крышкой, контролируя, чтобы в кастрюле было достаточно воды.
Солите блюдо только на этом этапе, когда солонина разварится - и очень осторожно.
В конце открываем крышку и доводим до нужной консистенции. Можно сделать его жидким, а можно более плотным, выпарив больше воды — как вам больше нравится.
Но учтите, что итоговое блюдо будет немного гуще, чем только снятое с огня.
Также в конце я добавил столовую ложку лимонного сока — но это опционально.
Biscotti мы печь не стали, поэтому я подал ее с поджаренным белым хлебом. Вышло довольно привычное, но насыщенное и вкусное блюдо.