Хочу защитить от последователей ЗОЖ мои любимые новогодние салаты, которые в Новый год готовят в каждом доме. Некоторые особы, не буду указывать пальцами, продвинутые в «правильном» питании тоже их едят, но втихаря, из холодильника и прямо из салатника 1 января, чтобы не подводить единомышленников-сектантов «здорового» питания.
Штрейкбрехеры!
Никогда не понимала, почему они вареные овощи, селедку или курицу считают вредным питанием. Поняла! Потому что там (!) майонез – о, какое страшное слово.
Но правильно приготовленный майонез, если брать отдельно каждый ингредиент, и секте есть не возбраняется. Соус получил свое название от города Маон на Балеарских островах, притяжательное прилагательное, образованное от имени собственного.
Объясните мне, почему во взбитом виде ингредиенты соуса, такие как растительное масло, яичный желток, горчица, лимонный сок, соль и сахар - вредны, если каждый продукт в отдельности не опасен и для ЗОЖ?
Не понимаю.
Реабилитирую любимые мной салаты.
«Селедка под шубой»
Версия №1.
Салат готовили еще при императоре Александре III, и блюдо стало весьма популярным в меню самого посещаемого в Петербурге ресторана «Россия». Только изначально основу рыбно-овощного салата составляли анчоусы, но постепенно их вытеснила более привычная для жителей Российской империи селедка.
Пыф. Анчоусы? Звучит красиво, а по сути тоже рыба, вульгарная наша родимая килька - маленькая и соленая почти селедочка.
Версия №2.
Этот рецепт салата в начале ХХ века придумал купец Анастас Богомилов, владелец трактиров и столовых в Москве.
Мне эта версия ближе, чем имперский вариант.
Революционное движение масс нарастало, крепостная реформа 1861 года разбудила интеллигенцию и москвичи частенько приходили в трактир не столько поесть, сколько поспорить о судьбах родины за рюмкой-другой. А где рюмка-другая там драки и порча имущества. Сплошное разорение, и купец понял – нужно создать сытное и вкусное блюдо, чтобы посетители как можно дольше не пьянели. В качестве основы была выбрана абсолютно пролетарская селедка, а дополнить ее решили близкими народной душе крестьянскими овощами — луком, картошкой, морковью. А уж свекла! Это просто символ революции.
А поскольку впервые «Шубу» подали к столу в канун нового 1919 года, салат стал ассоциироваться с праздником. Но массово готовить его наши мамы начали лишь в 70-е годы ХХ века.
Красивая легенда гласит, что «шуба» не просто слово, а аббревиатура, придуманная все тем же Богомиловым. Изначально его салат назывался «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема», сокращенно — Ш.У.Б.А.
Понимаю. Вы тоже не поверите. Но версия элегантная и очень близка душе внучки бакинского революционера, поэтому легенду решила сохранить для потомков. Тем более, что этот салат в нашей семье делали всегда. В английской поваренной книге 1845 года можно найти рецепт норвежского салата с селедкой, где ингредиенты, как и в нашей «шубе», выкладывали слоями. А в других северных странах, где бюджетная селедка всегда была традиционным продуктом питания, салат называли шведским, привет всем от моей прапрабабушки Луизы Вильгельмины, которая научила всю семью этот салат готовить. Но, думаю, что этот салат был просто удобный и экономный вариант – что росло на огороде, то и добавляли: картошку, свеклу, огурцы, а уж рыбы что в Балтийском, что в Каспийском море...
А ЗОЖовцы могут для успокоения совести назвать салат рыбным винегретом и есть со спокойной совестью.
Попутно. Картофель не является причиной набора веса. Ибо этот овощ - продукт с низким гликемическим индексом.
Вычитала в Википедии. В картофеле есть аминокислоты, витамины группы В, фолиевая кислота, витамины С, H (биотин), PP (никотиновая кислота), микроэлементы — калий (его особенно много), кальций, магний, цинк, селен, йод и другие, флавоноиды (природные антиоксиданты, больше всего их содержится в клубнях фиолетового цвета).
Отчасти картофель вреден только жареном виде, а в запеченном или вареном виде он не представляет никакой опасности, но солить лучше по минимуму, чтобы не разрушать витамины группы В. Запекайте, не пересаливайте и рубите картофель «под шубу» без особых рефлексий!
Еще один ингредиент новогодних салатов – яйца.
Раньше считалось, что нужно есть только белки. А вот в желтках много холестерола-холестерина (липопротеинов) и сытный завтрак из отварных яиц быстрее убивает, чем сигарета по утрам.
На самом деле липопротеины нужны организму и по мнению врачей «правильное соотношение различных фракций липидов защищает сосуды от развития атеросклеротических изменений, продлевает жизнь человеку на несколько десятков лет».
И вообще, все эти опасности в прошлом, желтки реабилитированы, а риск сердечных приступов от употребления яиц все же намного меньше, чем от фаст-фуда, курения, алкоголя и нервной жизни в современном обществе.
Вы можете себя освободить от общества?
Нет. И я нет, ибо человек существо изначально социальное.
«Оливье»
Историю происхождения оного салата многие знают, но я его считаю крайне патриотичным продуктом. Моя давняя подруга, которая эмигрировала в 90-х из Киргизии в США, сообщила мне, что популярный салат, оказывается, известен не только в России, но и во всем мире и его называют «русский салат».
Придумал рецепт в 1860-х годах повар бельгийского и французского происхождения Люсьен Оливье - московский ресторатор и владелец ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Адрес: Петровский бульвар, дом 14. В здании сейчас находятся издательство и театр.
Эрмитаж считался шикарным рестораном с первых дней своего существования. Оливье и французское меню подстраивал под русскую кухню, и и сотрудников на стойке регистрации наряжал в русскую крестьянскую одежду – сейчас это называется дресс код, не так ли?
А поскольку большинство его посетителей были купцами, то и готовили им еду, соответствующую статусу посетителей.
Открываю завесу тайны.
Изначально, повар придумал не салат, а блюдо. Оно называлось «майонез из дичи».
Блямс! О, очередной ЗОЖовец упал в обморок, прочитав слово майонез.
По этому рецепту француз отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом, про майонез я уже написала выше.
Центральная часть тарелки была наполнена небольшой горкой вареного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. По каемке блюдо было украшено сваренными вкрутую яйцами, которые нарезали ломтиками. Последние, кстати, предназначались не для еды, а были добавлены только для эстетических целей, то есть были элементами украшения.
Вот только этот оригинальный рецепт умер почти сразу после рождения, не выдержав конкуренции с щедрой порцией мяса, овощей, яиц и других продуктов, в итоге потеряв свою изначальную эстетику.
Ох, уж эти студенты!
Да, заведение было нацелено на московскую элиту, но бизнес должен процветать и позже ресторан открыл свои двери для студентов университетов. А иногда туда попадали и другие группы людей. И однажды шокированный шеф-повар увидел, как какой-то невежда неуклюже смешивает все части блюда в одну кучу! Моветон, эпатаж, не комильфо – возопила душа художника.
Поэтому на следующий день Люсьен Оливье, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к еде, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. Однако его новое творение получило еще больший успех.
По легенде, после смерти Люсьена Оливье в 1883 году рецепт его блюда пробовали восстановить или воспроизвести многие повара, но у большинства этого не получалось.
«Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй»
После революций 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью.
Но в 1930-х годах Иван Михайлович Иванов - шеф-повар ресторана «Москва» и бывший ученик повара Оливье адаптировал салат под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты, например такие, как рябчик, на курицу. Русский повар назвал новое блюдо «Столичный салат».
Если вы внимательно вчитаетесь в рецепты популярных новогодних салатов, то что здесь особо вредного - хочу спросить я пытливых «правильно» питающихся?
Я думаю так. Чтобы долго жить, нужно принимать пищу и желательно три раза в день. И питание должно быть разнообразным, пусть даже и с так называемыми «вредными» продуктами, которые я попыталась реабилитировать вместе с врачами-диетологами.
Более того, я же не предлагаю есть салаты каждый день.
Хотя сами по себе ингредиенты из салатов не вредны. Просто нужно соблюдать схему питания для конкретно вашего организма, изрядно потрепанного стремительностью современной жизни. Если у вас перебор веса - заклейте рот скотчем или придерживайтесь низкокалорийной диеты. Болят почки - ограничивайте белковую пищу, при проблемах с поджелудочной – меньше пейте алкоголь и исключите жирные продукты.
И всё?
И всё!
Приятного аппетита.
С меня порция классического оливье каждому, а с вас... сами знаете что.
https://kulturologia.ru/blogs/100821/50643/
https://www.sport-express.ru/zozh/reviews/istoriya-salata-olive-kto-pridumal-proishozhdenie-blyuda-i-recepty-1873936/