Давно хотел изготовить этот сервелат. К сожалению всё не срасталось. Но на днях поступил заказ от бойцов с СВО на изготовление колбасы. Я решил всё таки попробовать сделать сервелат по данному рецепту. К сожалению, так как сроки были не большие, в точности закупить необходимые ингредиенты не получилось. Ниже привожу сам рецепт и мою интерпретацию.
Говядина постная без жил 1,5 кг. У меня с жилами, по максимуму жилы удалил.
Свиной окорок или лопатка 2 кг. У меня лопатка.
Свиная грудинка 1,5 кг
Соль нитритная 100гр
Смесь приправ для Сервелатов от Ем колбаски 25 гр.
Оболочка фиброузная 55 мм или любая другая от 45 до 70 мм. У меня фиброузная 50 мм.
Говядину распускаем на фарш на решётке 3-5 мм (у меня 5 мм).
При обработке мяса следим чтобы температура мяса была ниже 7 градусов. Фарш убираем в холодильник.
Лопатку нарезаем на кусочки 16-25 мм. Я нарезал 15-30 мм
Грудинку нарезаем на кусочки 10-15мм. У меня 10-20мм
Мясо убираем в холодильник на охлаждение. После того как сырьё охладилось, достаём его из холодильника и смешиваем со всеми ингредиентами.
Вымешиваем тщательно, следим за температурой. Далее нарезаем и замачиваем оболочку.
Закладываем фаршемассу в колбасный шприц и начинаем набивку.
Плотно набиваем батоны.
Далее производим вязку батонов.
Колбасные батоны кладём на созревание в холодильник на 8-12 часов, не более.
Термообработка.
Есть два варианта. Я готовил по первому.
1. Варить при температуре 70-80 градусов в духовке при конвекции. До достижения температуры внутри батона 69-72 градуса. Я производил нагрев духовки 50 градусов до достижения температуры внутри батона 20 градусов, 75 градусов до достижения 58 градусов, далее поставил поддон с водой, выключил конвекцию и готовил при температуре 79 градусов до достижения 71градуса.
Далее охладил батоны под водяным душем и убрал в холодильник.
2. Варить так же как и в первом варианте, далее подкоптить до золотистого цвета.
ВАЖНО
Не нарушать технологию приготовления, особенно следить за температурным режимом.
Приятного аппетита.