Шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье навсегда вписал свое имя в историю русской кулинарии. Случилось это в 60-х годах XIX века на пике процветания французской культуры в царской России. Талантливый кулинар осознал, что незамысловатая национальная кухня больше не удовлетворяет вкусы московской знати. Будучи хорошо знакомым с гастрономическими пристрастиями гостей своего ресторана, знаменитый повар придумал для них уникальное блюдо. Оливье нарезал все ингредиенты аккуратными кубиками и изящно выложил их на тарелку. В центре композиции он расположил горку картофеля, которую украсил перепелиными яйцами, раковыми шейками и корнишонами. Последним штрихом был свежий соус провансаль, приготовленный из отборного оливкового масла.
Но посетитель, которому подали блюдо, просто перемешал все ингредиенты, чем очень рассердил маэстро, хотя в дальнейшем он нашел, что перемешанный салат вполне оригинален.
В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».
Владимир Гиляровский. «Москва и москвичи»
С момента своего появления и до революции 1917 года салат оливье упоминался в кулинарных изданиях всего несколько раз - в журнале "Наша пища" в 1894 году, в «Практические основы кулинарного искусства» под авторством Пелагеи Александровой-Игнатьевой в 1897 году. В 1904 году его включили в кулинарный сборник для молодых хозяек, а в 1913 году о своем способе приготовления оливье поведал известный повар Дмитрий Бобринский.
Вот один из рецептов:
Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
Все представленные рецепты друг от друга отличались. Какой из них больше похож на эталон — узнать возможности не представлялось, так как Люсьен Оливье ушел из жизни еще в 1883 году, задолго до первой публикации.
В состав салата рецепта Пелагеи Александровой-Игнатьевой даже входили кубики ланспика — густого мясного бульона желеобразной консистенции. Если же на кухне не оказывалось рябчиков, ничего страшного. В примечании к рецепту говорилось, что вместо них в оливье можно добавить телятину, мясо тетерева, курицу, говядину и даже рыбу.
Оливье XIX века и оливье XXI века — два совершенно разных блюда. Сейчас этот салат приготовить гораздо проще и дешевле, чем сотни лет назад. Да и точный его рецепт остается доподлинно неизвестным.
Рецепт оливье по-советски:
Ингредиенты:
- Картофель — 650 г;
- Морковь — 450 г;
- Маринованные огурцы — 200 г;
- Консервированный зелёный горошек — 1 банка;
- Куриное яйцо — 6 штук;
- Докторская колбаса — 500 г;
- Сметана — 100 г;
- Майонез — 200 г;
- Соль — по вкусу.
Я в салат - оливье кладу или соленый или свежий огурец. Кстати в советское время клали соленые огурцы, так как баночки с маринованными огурцами были отдельным блюдом. Их клали в заказ на праздник.
Если вы все же захотите приготовить дореволюционный оливье, вам поможет этот адаптированный рецепт.
Ингредиенты:
Для салата:
- телячий язык — 1 шт.
- морковь — 2 шт.
- рябчики — 4–5 шт.
- лук репчатый — 2 шт.
- петрушка — 1 пучок
- раки — 16–20 шт.
- перец душистый — 18–20 горошин
- каперсы маринованные — 1 горсть
- соль — 2,5 ст. л.
- смесь перцев — 4 щепотки
- масло оливковое — 30 мл
- яйца перепелиные — 17–18 шт.
- огурцы свежие — 2 шт.
- корнишоны маринованные — 6–7 шт.
- салат свежий — 1 пучок
- икра черная паюсная — 15–20 г
- лавровый лист — 6 шт.
Каперсы — нераспустившиеся бутоны колючего кустарника Capparis spinosa. В сыром виде они несъедобны, их маринуют в уксусе и соли. По размеру каперсы делятся на non-pareile, surfines, capucines, capotes и fines — чем крупнее бутоны, тем они дороже, вкуснее и удобнее в использовании. В маринованном виде они приобретают решительный пряно-горчичный вкус и аромат.
Как - то непривычно. Смесь свежих и маринованных огурцов тоже не подходит. Я как - то намешала горошек и помидоры. Мой муж который отличный кулинар, высмеял меня, и теперь я стараюсь не экспериментировать. Как использовать лаврушку в салате тоже непонятно. Остальное подходит, надо пробовать.
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! ДАВАЙТЕ ВОЗВРАЩАТЬСЯ К РЕЦЕПТАМ ПРОШЛОГО, ВДРУГ ОТКРОЕМ ЧТО-ТО НОВОЕ И ИНТЕРЕСНОЕ!