Крымская земля богата и щедра на виноградники и винные дома. Крупные промышленные гиганты и небольшие частные винодельни. Холмы и долины, покрытые виноградниками, дают большие урожаи. Год от года на рынок поступает все больше интересных вин. Это и игристые «Золотой балки», и крепленые ликерные вина «Массандры» и вина небольших хозяйств.
В обширном списке виноделов Крыма отдельно стоит Павел Швец. Он знаком многим. И любителям вина, и производителям тихих и игристых вин как в Крыму, так и в других винодельческих регионах. Павел 18 лет выпускает дорогие биодинамические вина.
Если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал и ставьте лайки. Это важно для алгоритмов Дзена.
Дорогие читатели, пожалуйста, обратите внимание на все наши медиаресурсы. Спасибо!
Павел Швец – фигура интересная и неоднозначная. Он единственный сомелье в Крыму, который организовал свое собственное винодельческое хозяйство и занимается выращивание винограда для него. Он привлекает на свои виноградники, в качестве волонтеров, сомелье и виноторговцев. Он приглашает современных художников для создания этикеток своих вин. Создает конфеты из вина, линейки одежды, выпускает книги и стильные аксессуары для вина, деревянные подарочные коробы и штопоры.
Биодинамическое виноделие окружено ореолом тайн, суеверий и мистицизма. Какое влияние планеты оказывают на виноград? Зачем используется лунный календарь? Как чеснок и молоко помогают растениям? И, самое главное, сколько бутылок лунного света нужно собрать в полнолуние, чтобы вино было заряженным?
Рассказываем обо всем по порядку.
С чего начинал Павел Швец
Павел родился в Севастополе и в детстве часто ездил с отцом на крымские винзаводы. Отец перевозил в автоцистернах вино. В школьные годы ребят каждый год отправляли на уборку винограда.
После окончания школы будущий культовый винодел уехал учиться в Ленинград. Но, после третьего курса решил перевестись в московский пищевой институт.
Попав в 1996 году на практику в московский ресторан Игоря Бухарова «Ностальжи», остался там работать. Ему предложили должность помощника бармена, а затем помощника сомелье.
Знаний о вине было немного, поэтому Швец стал учить французский, читать книги и статьи. Потом поехал во Францию, чтобы увидеть, как делаются лучшие в мире вина.
Павел проработал сомелье около 15 лет в московских ресторанах. Стал победителем Первого Российского Конкурса Сомелье в 2000 г. Открыл в Москве винный ресторан «Salon de Gusto». Вместе с этим, его винная компания «Био Вайн» занималась поставками крепкого алкоголя из Европы для корпоративных клиентов.
Бизнес шел успешно, но в середине 2000-х Швец решил заняться виноделием.
«Мне казалось, что виноделы – счастливые люди. Ты делаешь вино, и, что бы не случилось, ты не пропадешь»
К поиску земли для виноградника Швец подошел серьезно. Лучшие терруары находятся на известняковых почвах. Говорится в учебниках по виноделию и подтверждено Олегом Репиным. В итоге, 17 апреля 2008 года в 20 км от Севастополя был высажен первый виноградник. Саженцы Павел Швец привез из французского питомника.
Через два года, собрав первый урожай, Швец начал делать вино. И уже в 2013 году его вина «Chernay River Valley» продавались в ресторанах и бутиках Москвы.
Винодел Павел Швец и UPPA Winery сегодня
В 2021 году UPPA Winery получили первый в России органический сертификат на вино и виноградники. Для производства вина используется современное европейское оборудование. Павел – автор и учредитель многих проектов, связанных с вином. Школа сомелье в Севастополе, Ассоциации Виноградарей и Виноделов Севастополя, а также приоритетного проекта развития города Севастополя «Терруар Севастополь».
UPPA Winery – первое хозяйство в России, которое отказалось от работы с дистрибуторскими компаниями. Вина Павла Швеца резервируются и раскупаются, по большей части, еще на этапе розлива.
Хозяйство UPPA Winery впервые в России произвело вина без добавления серы, петнаты и оранжевые вина.
UPPA Winery – первое хозяйство, которое полностью отказалось от любых скидок, ретро бонусов и маркетинговых приемов при реализации своего вина. Это вклад в создание справедливого и цивилизованного рынка вина.
Над этикетками для вин new wave UPPA Valley Швеца работает севастопольский граффити-художник Павел Ртуе. Он создал серию абстрактных композиций. Основой для них стали фотографии, снятые им на винодельне. Ртуе собрал фотографии в полуабстрактные композиции, на которых легко найти нехарактерные для винодельни предметы быта и производства. Этикетки выполнены из баннерной ткани и вручную доработаны живописными техниками. Эту историю будет легче понять тем, кто бывал на винодельне и осматривал ее достопримечательности.
Так же в создании этикеток для петната приняла участие Redo Bureau – московская команда дизайнеров.
После посещения винодельни они решили, что этикетка должна передавать ощущение праздника от напитка и характер винодела. Павел принимал участие в создании серии этих этикеток. Каждый раз, когда он пробовал петнат, он смешивал краски, передавая свои ощущения от напитка. Его впечатления дизайнеры воплотили в серию необычных и броских этикеток, где буквы символизируют пузырьки в бокале с петнатом.
Петнат – натуральное игристое, сделанное по старинной технологии одиночного брожения.
Так же на территории виноградников, в крымских горах Швец открыл ресторан CYCLOPE. С террасы открывается живописный вид на долину, виноградники и Черное море. Это необычное сочетание дикой природы и белых скатертей. В ресторане всего пять столов и пара официантов. Подают сет-меню из девяти сложных блюд на основе крымских продуктов. Особенно впечатляют здесь закаты. В это время лесные жители: косули, кабаны, зайцы и олени подходят так близко, что их можно сфотографировать.
Принципы биодинамического виноделия
Делать биодинамические вина сложно, но они интереснее.
Они обладают собственной харизмой и лицом.
В сельском хозяйстве применяют яды и удобрения для защиты растений. В органическом земледелии используются материалы, не причиняющие вреда окружающей среде. Что позволяет предотвратить вспышки болезней и развитие вредных микроорганизмов на виноградниках.
У винограда, выращенного биодинамическим способом, другой химический состав, яркий вкус и аромат ягоды.
На виноградниках UPPA Winery используются биодинамические препараты собственного производства.
Посажено 30 видов растений-сидератов, восстанавливающих и обогащающих землю. К сидератам относятся: клевер, донник, злаковые.
Для повышения иммунитета лоз используют травяные чаи. И высаживают вокруг хозяйства цветущие растения для привлечения насекомых на виноградники. В особенности пчел.
На виноградниках UPPA Valley используют гомеопатические препараты и учитывают лунные циклы при работе с лозами.
Для обработки виноградников Швец не использует ядохимикаты. Например, если смешать чесночное масло с молоком и водой и опрыскать виноградники – это поможет растениям сформировать иммунитет.
Биодинамический подход очень популярен во Франции и Германии, на виноградниках можно увидеть, как заряжают вино, выливая в бочку лунный свет, собранный в полнолуние.
«Хорошее вино – это не колдовство, а работа в поле», - говорит Швец
Мощности производства винодельни Uppa Winery
Основанная Павлом Швецом винодельня UPPA Winery сегодня выпускает около 60-ти тысяч бутылок вина ежегодно. Вино 25 наименований, стилей и типов. Павел является единственным собственником и земли, и винодельни. С ним на 12,5 гектарах виноградников трудится 35 человек.
Из каких сортов винограда Павел Швец делает вино?
Для своих биодинамических вин Павел выращивает виноград сортов Пино Нуар, Рислинг, Мерло, Каберне Совиньон, Совиньон Блан, Неббиоло, Шардоне, Гевюрцтраминер, Барбера, Кокур Белый, Мускат.
По большей части это европейские сорта винограда, ведь именно вина из Европы и, в частности, Бордо Павел считает своими основными конкурентами.
При этом, не забывая об автохтонных крымских сортах. Например, один из петнатов он создает из Кокура Белого.
Почему вина Павла Швеца стоят так дорого?
Чтобы подтвердить стоимость своих вин, Павел проводит эксперименты. Однажды, он организовал слепую дегустацию для опытных сомелье. Оценивались вина Uppa Valley и бургундские из одинаковой ценовой категории. В двух сетах из трех в дегустации выиграли вина Uppa Valley, в третьем сете бургундское и Пино Нуар Швеца набрали равное количество баллов. Вина Uppa Valley оказались более интересными и гармоничными.
Сам винодел считает, что несмотря на то, что его вина стоят приличных денег, они все равно недооценены.
5 интересных вин от Павла Швеца
Неббиоло, Павел Швец
Цена на сайте Vinotheque.ru — 7 865 ₽
Цена на WineHelp — 9 300 ₽
Цена на РусскоеВино — 8 500 ₽
Сорт Небиолло занимает всего 0.5 га на винограднике. Урожайность низкая, контролируемая. Виноград сортируется целыми гроздьями, мацерация без гребней, выдержка 24 месяца во французском дубе.
Красное био вино с ароматом чернослива, черешни, марципана, гвоздики и чайной розы.
Во вкусе легкая свежесть, с мягкой и аккуратной танинностью.
Вино каждого года уникально, так как при каждом урожае оно демонстрирует разные вкусовые ноты.
Вино Каберне Совиньон-Мерло, Павел Швец
Цена на сайте Vinotheque.ru — 5 434 ₽
Цена на Красностоп — 6 600 ₽
Цена на WineStyle — 11 152 ₽
Сухое, натуральное красное вино из сортов Каберне Совиньон и Мерло, взятых, практически, в равном соотношении.
Виноград собирается вручную на пике зрелости. Ферментация проходит в нейтральных стальных емкостях. Выдерживается вино 32 месяца в бочках из французского дуба.
Аромат био вина зрелый, в нем чувствуется черная смородина, вишневая косточка, фруктовый джем, ноты гудрона и сигарного ящика.
Вкус вина фруктово-пряный, полный, мощный, насыщенный, со сбалансированной кислотностью, обволакивающей танинностью, и пикантной горчинкой в сухом и долгом послевкусии.
Пино Нуар, Павел Швец
Цена на сайте Vinotheque.ru — 8 437 ₽
Цена на WineHelp — 9 000 ₽
Цена на OpenWine — 9 160 ₽
Севастопольское вино из винограда Пино Нуар.
Брожение винограда цельными гроздями без гребней. С выдержкой 18 месяцев во французских бочках.
Аромат биодинамического вина элегантный, с ощутимыми акцентами ежевики, специй, спелой вишни, малины, нюансы табачного листа.
Объемное во вкусе вино со свежей кислотностью, сдержанными танинами, сочный с тонами кизила, барбариса и продолжительным послевкусием из лесных ягод.
Гевюрцтраминер, Павел Швец
Цена на сайте Vinotheque.ru — 6 149 ₽
Цена на WineHelp — 8 775 ₽
Цена на KrasnikovWine — 6 500 ₽
Авторское вино, произведенное сложным способом. 80% винограда прошло брожение без гребня. Далее следовали две недели мацерации и выдержка в дубе. Оставшиеся 20% винограда прошли брожение и выдержку в квеври 5 месяцев. А затем еще 8 месяцев в дубе.
В аромате биодинамического вина спелая курага, чайная роза, абрикос с нотами кумквата, цитруса и бадьяна.
Вкус глубокий, насыщенный, слегка терпкий. А средняя кислотность и зрелые танины уводят в долгое послевкусие.
Совиньон Блан, Павел Швец
Цена на сайте Vinotheque.ru — 5 720 ₽
Цена на Алкоплаза — 6 120 ₽
Цена на WinKult — 6 800 ₽
Моносортовое натуральное вино из винограда Совиньон Блан. Выдержка в старой французской бочке 8 месяцев.
Аромат севастопольского вина строгий, сдержанный и сложный. Много зеленых тонов, лайм, цитрусы, абрикос с переходом в сливочно-миндальный тон.
Среднетелое био вино, с хорошей кислотностью и продолжительным фруктово-ягодным послевкусием.
С чем пить органические вина Павла Швеца?
Севастопольские вина Павла Швеца рекомендуем подавать охлажденными с предварительной декантацией. Декантация нужна выдержанным винам для отделения осадка и насыщения их кислородом. Так букет и вкус вина открываются более чистыми и многогранными. Красные вина хорошо сочетаются со стейками, бараниной, мясными нарезками и выдержанными сырами.
Для белых вин в качестве закусок, рекомендуем легкие салаты, молодые сыры, фрукты, морепродукты и рыбу.
Павел Швец, его философия, принципы и подход к виноделию вызывают много дискуссий. Кто-то считает его выдающимся виноделом, кто-то предпочитает вина других производителей. Но при этом, он развивается и благоустраивает родной город, обучает сомелье, проводит мероприятия по популяризации виноделия в России в целом и в Крыму, в частности. Идет своим путем, выбирая между качеством и количеством первое. Как и 18 лет назад, когда он принял решение стать виноделом – он счастлив. Ведь он производит вино, и что бы не случилось – он не пропадет.
Если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал и ставьте лайки. Это важно для алгоритмов Дзена.
Дорогие читатели, пожалуйста, обратите внимание на все наши медиаресурсы. Спасибо!
Напоминаем: чрезмерное употребление спиртных напитков может неблагоприятным образом сказаться на самочувствии. Будьте осознанными!