Наша встреча должна состояться в московской студии «Амедиа», где в этот день снимали шоу «Битва шефов». Мне кажется, сколько бы тебе ни было лет, телевидение обычным человеком всегда воспринимается как что-то волшебное и фантастическое — когда ты вдруг вживую видишь картинку с экрана, испытываешь какой-то по-детски наивный восторг.
Менеджер шефа — хрупкая, невысокого роста, совсем молоденькая девушка, буквально с ног до головы обмотанная проводками. На талии у неё рация, прикреплённая к ремню, а в руках телефон, по которому она постоянно с кем-то общается. Машу ей рукой: «Здравствуйте, я Елена Иванова, газета «МОЁ!». Она говорит, что Константин уже меня ждёт, и ведёт меня по широченным коридорам, увешанным постерами со стоп-кадрами шоу и сериалов, снятых на студии.
Вокруг нас безостановочно снуют люди: одни тащат огромные декорации, другие — торбы, сумки, чемоданы, коробки, толкают тележки… Откуда-то издалека слышу знакомый голос, и буквально через минуту из-за угла выходит Константин Ивлев. «Ты журналистка? Пошли!» А через минуту мы уже абсолютно непринуждённо болтаем. «Воду будешь?» — протягивает мне бутылку. Простой, без единого намёка на звёздную болезнь и максимально свой — в жизни Константин абсолютно такой же, как на экране.
— Константин, давайте начнём с главного: как стать классным шефом?
— Каждый солдат хочет стать генералом: приходит в армию солдатом, потом становится прапорщиком, лейтенантом. У нас то же самое. Начинаешь помощником повара, потом тебя ставят поваром, а шеф — это скорее не должность, а обозначение профессионального статуса. К большому сожалению, сейчас не все шефы по-настоящему являются шефами, когда ими становятся. Программы «На ножах» или «Адский шеф» подтверждают то, что большинство просто носит имя. В современном мире забраться туда легко, а вот удержаться намного сложнее. Молодые не хотят учиться — не становясь заместителем шефа, они хотят из повара сразу прыгнуть в шефы, сейчас же модно быть им или, на худой конец, преподавателем кулинарных курсов. Но шеф должен быть опытным человеком: наставником, другом, министром, даже бандитом, потому что в ресторанном бизнесе большое количество свободолюбивых людей, которых надо держать в узде. Дисциплина на кухне должна быть похожей на спортивную и армейскую. Анархия исторически ни к чему хорошему никого не привела.
— В своих шоу вы бываете достаточно жёстким и часто повышаете голос на участников. А в обычной жизни вы спокойно и тихо разговариваете с сотрудниками?
— Вы не понимаете одного — это не просто крики, это эмоции. Многие люди не чувствуют правильного посыла, а я эмоциональничаю тогда, когда вижу тупого человека. Ты ведь ему объясняешь на его языке, переспрашиваешь: «Понял?» — «Понял!» Проходит полчаса, и он делает абсолютно не то, о чем я просил! Если бы ты была на моем месте, я уверен, что у тебя децибелы тоже зашкаливали бы. Самое сложное — работать с людьми. Живыми. (Смеёмся.) Но не надо думать о том, что все шефы — психи. Конечно, элемент шоу в «Адском шефе» присутствует, но мы все в принципе очень эмоциональные люди. Или ты думаешь, что только Гордон Рамзи и Константин Ивлев орут?
Я улыбаюсь: «Конечно, нет!»
— А знаешь, почему так? Из-за одного барана может пострадать очень большое количество людей и большие деньги. В ресторане есть огромное количество работников, которые к раздаче не имеют никакого отношения: уборщицы, охранники, бухгалтерия, грузчики. Если повар — баран, который не понимает своих действий: отдал тухлое, не понюхав, или кислое, не попробовав, он подставляет весь штат.
— Прямо как в песне, в которой служба и опасна, и трудна…
— Конечно, у нас очень сложная профессия. Недаром разные мировые компании, которые составляли рейтинги профессий по уровню стресса, сделали вывод, что профессия повара сродни космонавту с точки зрения эмоциональных и физических перегрузок. Да, мы не летаем в невесомости, но ты можешь себе представить, как 15 часов находиться в замкнутом пространстве, где всё шипит, кипит, жарища? Наши люди ещё не до конца понимают это. Если ты решил сделать это профессией на всю жизнь, подготовься! Поучись у опытных шефов, послушай, что они по-честному тебе расскажут о том, что происходит за стеной между кухней и посетителями.
— Я слышала, что после 40 многие шефы сходят с дистанции?
— Вино должно созреть, помидор должен созреть, вот точно так же и повар должен созреть, невозможно искусственно ускорить этот процесс, вот и не выдерживают. После сорока вообще многие в связи с определёнными профессиональными болячками — варикозом, нарушением обмена веществ, проблемами с желудком — начинают уходить, хотя это совсем не возраст для шефа. Я вырезал все вены на ногах, а вот молодые часто не задумываются о будущем, а зря. Стоят по 15 часов на ногах в каких-то вьетнамках, сланцах, кроссовках, чешках вместо профессиональной обуви, не понимая того, что нам нужна только специальная ортопедическая обувь с определённой толщиной подошвы — примерно в 4 см, — чтобы защищала от бетонного ледяного пола. Нужен правильный приём пищи для того, чтобы у тебя правильно работал организм, но мы же как пробуем — корочки, куски, всё на бегу. Это только все думают, что раз ты шеф, то и ешь только ресторанные блюда. Неее, ребята, это не так. А потом начинаются проблемы.
— Вы обедали сегодня?
— Дааа! Я вообще непривередливый, сегодня заказал еду из местной столовки. На обед — два супа: гороховый и щавелевый, салат из свёклы, «ёжики» из курицы и макароны. Дерьмо редкостное, хотя тут иногда и вкусно готовят. Почему-то все думают, что шеф Ивлев ест трюфели и заедает чёрной икрой. Нет, я нормальный человек. Ко мне не сразу пришло осознание, что питаться всё-таки надо правильно.
— Среди шефов сейчас больше женщин или мужчин?
— Если взять статистику за последние лет пять, девки, конечно, все с ума сошли: все лезут стать шефами, лезут в профессию. Процентов 40 женщин сейчас находится в ресторанно-гостиничном бизнесе. Мне безумно нравятся женщины-шефы, управленцы, потому что у них все-таки другой склад ума, они любят чистоту, порядок, поэтому и на производстве у них всё будет по полочкам. Другое дело — быть женщиной-начальником очень плохо для семейных отношений, потому что управлять свободолюбивыми людьми очень сложно, надо быть волевым человеком, и женщины, которые становятся начальниками, через 5 лет неизбежно превращаются в мощного Ивлева — требовательного и местами жёсткого. И тогда им и мужчина нужен ещё сильнее, чем она, чтобы она чувствовала себя с ним женщиной. Когда мужчина слабее, мы все знаем, чем это заканчивается — лентяйством, абьюзерством со стороны женщины. Не думайте, что только мужики могут давить. Это всё очень грустно.
— То есть женщине вредит карьера?
— Мне плевать на феминизм, в каждой квартире свои командиры. Если женщина хочет лезть в начальники, пусть лезет! Но лично я считаю, что она должна заниматься своим делом: не быть, конечно, кухаркой, а вот женщиной, тылом должна. Ты знаешь, как нам, мужикам — военным, спортсменам, поварам, — хочется прийти после работы домой и окунуться в атмосферу любви, домашнего уюта, отойти от того, что было на работе? Вы же, девочки, говорите: «Ой, на ручки хочется». Вы думаете, мужикам не хочется? Когда женщина подойдёт, обнимет, скажет: «Ляг, отдохни», проявит заботу, любовь, мы перезагружаемся. И это не я сказал, а Богом так заведено, что мужик выходит из пещеры и идёт мочить мамонта, а женщина остаётся дома. Хотите самостоятельности — вопросов нет, но потом не удивляйтесь разводам.
— С женщинами все понятно, давайте поговорим про детей. Знаю, что вы пробовали разрабатывать новую концепцию школьного питания. Получилось?
— Я отец троих замечательных детей и, когда я попал в школы, долго сомневался, заниматься ли этим вообще, потому что справиться с бюрократической машиной крайне сложно. И насколько я обалдел, когда первый раз приехал в обычную школу и увидел, что школьное питание не поменялось вообще, а прошло уже 30 с лишним лет, как я окончил школу! У меня сердце кровью обливалось. Я ездил по всей России и был безумно удивлён: рекомендации по выбору питания должны быть связаны в первую очередь с логистикой. Не обязательно в Мурманск тащить мясо, когда там есть морепродукты или дичь, оленина, которую можно включить в рацион школьников. По своим свойствам она намного полезнее говядины.
Когда дети не в школе, мы даём им выбор — на выходных, в ресторанах, на отдыхе они, как взрослые, выбирают, что им съесть. Мы стараемся привить самостоятельность, правда? Получается, два раза в неделю и от силы месяц в году мы им даём вольную, а пять дней в неделю почти целый год сажаем в тюрьму, где они ограничены не только качеством еды, но и её философией. У нас достаточно много конфессий, но как подавать в школе ребёнку-мусульманину сосиски или тефтели? Получается, он будет голодным? Хотя государство обязано обеспечивать детей с 1-го по 4-й класс бесплатным питанием.
— Неужели в школьных столовых действительно все так плохо?
— Что я видел в школах: когда детям давали кашу, она уже превращалась в бетон, цемент, есть её было невозможно. И не надо объяснять потом ребёнку, что это манный пудинг, руки надо такому повару оторвать и… Это ведь неуважение в первую очередь к будущему ребёнка. Мы же, когда были детьми, не понимали ничего, а сейчас понимаем, что дети — твоё и моё, наше будущее. Кто-то из них станет президентом, кто-то будет лечить людей, защищать их права. А мы с самого детства начинаем ограничивать детей в том, в чем мы не должны их ограничивать, — в еде! Если бы дети наших депутатов учились в обычных российских школах, что-то, может, и изменилось бы. Сейчас часто у детей непереносимость глютена и лактозы. Почему вместо этих каменных каш нельзя просто поставить 4 бидона с кипятком, молоком без лактозы и дать детям стаканчики с гранолой, которую можно залить?
— Это же намного дороже получится!
— Нет, я все просчитывал, одинаково получается. Дети едят пиццу, бургеры, «Цезарь». Почему мы в школе не можем сделать салат «Цезарь», от которого дети пищат? Вопрос. А знаешь, сколько закладывается на ребёнка граммов в день? 400! Как на взрослого. Зачем ребёнку 200 граммов салата или 250 граммов супа — он же не съест столько. Снизьте граммовку — и попадёте в сумму, которая выделяется государством для питания детей. Мы можем взять хумус — безумно вкусный продукт — и познакомить с ним тех, кто не пробовал его в путешествиях? Стоит он копейки. Но самое главное не меню, его можно поменять. Кто его будет готовить?
— Тётечки?
— Тётечки. Я приехал в одну школу, взял накладную и увидел, что в школу было поставлено оборудование почти на 10 миллионов рублей. Захожу на кухню, там убитое, ужасающее оборудование. Я спрашиваю: «Где оборудование? Вот тут написано, что вы его получили». На меня смотрит женщина, добрая, милая (наверняка у тебя такая же в школе была), и говорит: «Касатик, да мы открыли эти ящики, увидели эти кнопки, да и обратно закрыли. Оно у нас в подвале стоит». Это же то же самое, как нашим родителям дали телефоны с сенсорным экраном. Я опять предложил выход — давайте создадим региональные центры, в которых будет стандартизация меню, и пусть директора или шеф-повара этих школ раз в квартал приезжают в эти центры и одновременно проходят тренинги, повышения квалификации, мастер-классы, где их научат готовить по-новому и современно. Меню же однотипное везде, а мы до сих пор топчемся в 1979 году. В армии дают солдатам выбор — два гарнира, два супа, а школьникам — нет. Человек, которого в детстве морили голодом и непонятными продуктами, каким он вырастет? Явно не добрым.
— А в своей школе вы ели?
— Моё любимое блюдо знаешь какое было? Картошка с селёдкой. Пюре всегда было сложно испортить, и с селёдкой ничего не будет, потому что это просто засоленная рыба. В советские времена мы не знали, что такое нормальная еда, и не знали такого разнообразия. Дома, в саду, в школе давали одно и то же.
— Про дом. Вы как-то писали, что ваша мама хорошо готовила?
— У меня мама вообще очень вкусно готовила. Когда она ещё была жива, я всегда говорил, что любимая еда у меня мамина, а потом уже шли все кухни мира.
— А какие блюда ваши дети любят в вашем исполнении?
— Мои вообще всё едят. Дочке полтора года, я ей вчера приготовил булгур — ела за обе щеки, я безумно этому рад. Дети едят простую еду, и вредности в том числе. У каждого продукта есть две стороны: хорошая и плохая. Сколько углеводов в якобы вредной жареной картошке? 29 граммов на 100 граммов продукта. Можно съесть его полкило, а можно в меру, если правильно питаться.
— Вы недавно стали многодетным папой. Чем Константин Ивлев 22 года назад отличается от него же сейчас?
— Матвею 22 года, 9 лет Марусе и 1,5 года Нике. С девчонками я стал более мягким не потому, что они девочки, это априори. Я взрослею. Какие-то моменты я мог не простить сыну как парню, мужчине, а им прощаю все. Матвея я воспитывал так же, как меня воспитывал отец: уважать старших, женщин, любить детей и свою Родину. Ремня мог дать.
— Серьёзно? Современные психологи вас затопчут.
— Только в конце XIX века у нас отменили плётки в школах, понимаешь? Я считаю, что ничего плохого в ремне нет, если он за дело. Многие психологи орут, что детей бить нельзя, что родители во всем виноваты, но не надо говорить за других. У каждой семьи, человека свой жизненный путь и своё воспитание. Не надо все стандартизировать. У мужиков есть понятие двора, армии, компании. У нас всегда говорили: «Если ты пацан во дворе, ты пацаном будешь везде, потому что ты себя отстоял». И учить этому должен отец.
— С девочками вы, надеюсь, без ремня обходитесь?
— С ними я вообще плюшевый, безумно люблю своих девчонок. Они делают со мной что хотят, а я с большим удовольствием им в этом подыгрываю.
— Константин, и в финале хочу у вас спросить про новогодний стол — какие блюда вы готовите каждый год?
— Я никогда не ухожу от традиций и считаю Новый год одним из лучших праздников. Мой стол всегда похож на советский. Готовлю два вида «Оливье», потому что жена не ест мяса: один классический, с «Докторской» колбасой, бочковыми огурцами, майонезом, и второй с сёмгой горячего копчения. Второе обязательное блюдо — селёдка под шубой. Третье — икра, неважно какая, но в Новый год есть её надо ложками. Четвёртое — холодец. И пятое — рыба или креветки, а в качестве гарнира использую запечённый шпинат. Не только в Новый год, а вообще я до сих пор верю в сказку и чудеса, ведь, пока люди мечтают, во что-то верят, они остаются детьми независимо от социального статуса и возникающих морщин. Будьте счастливы в Новом году и верьте в чудеса! С наступающим!
Рецепты от Константина Ивлева
«Оливье» по-новому
- Куриный окорочок — 1/2 шт.
- Салат айсберг — 40 г
- Огурец свежий —15 г
- Огурец соленый — 20 г
- Зеленый горошек — 10 г
- Яйцо отварное — 1/2 шт.
- Майонез — 20 г
- Соль/перец — по вкусу
- Хрен сливочный — 10 г
- Масло растительное — 30 г
Все ингредиенты порезать на одинаковые кусочки. Салат заправить майонезом, хреном и маслом. Расчёт ингредиентов дан на одну порцию, вы можете её увеличить простым умножением на столько человек, на сколько необходимо.
Сельдь под шубой на новый лад
- Картофель, запеченный в фольге, — 9 шт., некрупных.
- Филе сельди — 300 г
- Чипсы из свеклы (они продаются в магазине или делаются самостоятельно в сушилке) — 100 г
- Майонез — 300 г
- Лук хрустящий гранулированный (продаётся в магазинах, самостоятельно его не сделать) — 50 г
- Микрозелень — 10 г
- Соль, перец — по вкусу
Запечь картофель до готовности. Остудить и натереть на крупной терке в квадратную или прямоугольную форму. промазать слой картошки майонезом и выложить хрустящий лук. Далее филе сельди кладем в блендер и доводим до кремообразного состояния. С помощью кондитерского мешка выкладываем розочки на слой лука. Чипсы из свеклы также пропускаем через блендер до состояния пыли и посыпаем ей наши розочки. Сверху можно добавить зелень для цвета. Приятного аппетита!
Современная «Мимоза»
- Запеченный картофель — 300 г
- Горбуша г/к — 300 г
- Салат айсберг — 200 г
- Яйцо — 5 шт.
- Сыр — 200 г
- Сладкий чили — 120 г
- Майонез
Картофель натереть на крупной терке, остальные ингредиенты мелко нарезать и выложить слоями снизу вверх — картофель, горбуша, салат, яйца, сыр. Все слои промазывать тонким слоем майонеза.
СПРАВКА «Ё!»
«Битва шефов» — популярное шоу, в котором два шефа встречаются на импровизированном кулинарном ринге. Ренат Агзамов и Константин Ивлев собирают свои команды поваров, чтобы найти главный кулинарный талант страны.
КСТАТИ
- Первый брак Константина Ивлева продержался больше 20 лет — супруги развелись в 2020 году. По версии журналистов и самой экс-супруги шеф-повара Марии, развод случился из-за новой любви телеведущего в лице Валерии Куденковой, которая стала его второй женой и подарила ему дочь Нику.