Скажите мне честно: вы себя любите?
Нет, я не спрашиваю вас: не стоите ли вы каждое утро перед зеркалом, наглаживая себя по лицу и приговаривая: "Ты ж мой родной, ты ж мой сладкий, иди, я тебя поцелую!" - ни в коем случае!
Я хочу узнать у вас: любите ли вы себя в самом хорошем смысле этого слова? И если вы ответите "да" - я сразу задам вам второй вопрос: а готовы ли вы совершить ради себя, любимых, небольшой подвиг?
Я лично ради себя и своей семьи такие подвиги совершаю регулярно, за что имею огромное количество наград и поощрений от своих домашних.
Имеем мы, в конце концов, право порадовать себя хотя бы в выходной день по-настоящему вкусным, красивым, необычным и сложным (предупреждаю - действительно сложным) в приготовлении блюдом? Или так и будем питаться сосисками, которые неизвестно, из чего готовят?
Имеем мы такое право. Безусловное и неотъемлемое.
Но - предупреждаю повторно: тот абсолютный кулинарный шедевр, который мы с вами сегодня приготовим (а приготовим мы его непременно) - это действительно блюдо не самое простое в приготовлении. Придется повозиться, дорогие читатели. Но вы же у меня трудностей не боитесь, верно?
Тогда - вперед, пер аспера ад астра, что в переводе означает: как потопаешь, так и полопаешь!
Конечно, это будет плов. Но это будет совсем не тот плов, к которому привыкли большинство из вас. Ведь что такое тот самый, "классический", или, как говорят некоторые из моих читателей, "правильный" плов в понимании большинства?
При слове "плов" у подавляющего большинства жителей нашей необъятной возникает картинка привычного среднеазиатского плова из мяса, лука, моркови и риса с небольшими вариациями в пропорциях мяса и овощей, с добавлением зиры и чеснока, где рис готовится вместе с зирваком - именно такой плов, который многие еще называют "узбекским" (хотя в Узбекистане вариантов его приготовления огромное количество), является для многих едоков совершенно каноническим.
На самом же деле вариантов приготовления плова куда больше. И моему сердцу (и желудку) милее пловы "откидные", в которых рис изначально готовится отдельно от мяса и прочих составляющих. Такие пловы традиционны, например, для Азербайджана, Турции и других закавказских народов.
А плов, который я приготовил для вас сегодня - плов для самых дорогих гостей, потому что называется он - шах-плов, и вся эта история действительно достойна королевского стола.
Знаете, что в плове главное?
В плове главное - рис. Вот уж тут, действительно, нужно правильно выбрать, да приготовить так, чтобы ни одна рисинка не сломалась и к другой не прилипла.
У меня в одной из предыдущих публикаций на кулинарную тему целая баталия в комментариях разыгралась: как правильно рис выбирать, да как его замачивать, да как варить, чтобы он не разварился? Одного знатока вообще пришлось в бан отправить - он очень сильно размахивал дипломом кулинарного техникума, полученного по недоразумению, но давал откровенно вредные советы и грубил.
Для этого плова я вам посоветую взять рис длиннозерный: на мой вкус лучше всего сюда подходит рис селла - это разновидность сорта басматти.
Вот смотрите: я взял 750 граммов этого прекрасного риса и сделал для вас две фотографии, которые вы можете полистать в карусели: до замачивания риса и после:
Видите, что произошло с рисом? Он увеличился в объеме больше, чем в полтора раза. Заливать его следует горячей водой, но не кипятком. Есть у вас дома чайник, который нагревает воду до определенной температуры? Тогда нагрейте воду до 70 градусов и смело заливайте ей рис. Если же такого чайника в у вас нет - вскипятите воду и подождите после этого минут 15: вода остынет как раз примерно до семидесяти градусов.
Почему именно 70? Да потому, что если вы зальете рис холодной водой, то он станет гарантированно ломким, превратится после этого в сечку. Если вы зальете рис кипятком - он начнет сразу готовиться, из него не выйдет лишний крахмал, зерна склеятся между собой.
Многолетний опыт грамотных кулинаров, которые вдумчиво относятся к приготовлению пищи и участся своему искусству, позволил прийти к той самой температуре воды для замачивания риса - 70 градусов. Именно такая температура воды позволяет удалить с поверхности риса лишний крахмал, равномерно напитать его водой, что при варке позволит рису остаться целым и рассыпчатым.
Залейте рис горячей водой в самом начале приготовления плова, да и оставьте себе спокойно: ничего плохого с ним не произойдет. И не забудьте добавить в воду изрядную порцию соли: смело насыпайте столовую ложку - рис не возьмет в себя лишнего.
Лук для этого вида плова нарежьте по меридиану - так надо, чтобы лук не растворился, не потерял всю жидкость, которая в нем есть, а это неизбежно произойдет, если его нарезать кольцами.
У нас нет задачи сильно зажарить лук - он в этой версии плова является его самодостаточной частью. Обжаривать лук придется на среднем огне с полчаса, фактически - томить.
Послушайте, я ведь забыл предупредить вас: этот плов целиком готовится на топленом масле. Никакого курдюка в нем нет, и растительное масло для него не подходит категорически. Только и исключительно - топленое. Именно на нем обжариваются все продукты, которые будут радовать нас своим вкусом.
Лук обжаривайте медленно, не давайте ему сильно румяниться, наша с вами задача - приготовить из лука фактически карамель. Облегчите задачу тем сахарам, которые есть в луке, смело добавьте к нему столовую ложку сахара и не удивляйтесь: получится вкусно, уверяю вас. А заодно - посолите лук, как совершенно самостоятельное блюдо и выжмите в него сок половинки лимона.
Куркума у вас в доме есть? Конечно, есть. Вот и добавьте ее к самому концу приготовления лука.
А теперь убирайте лук со сковородки, добавляйте в нее еще топленого масла, и вот тут уже огонь под сковородой - на максимум! Правила обжаривания мяса на большом огне, чтобы "запечатать" его со всех сторон, никто не отменял.
Я взял баранину, и вам советую сделать то же самое. Но если нет у вас поблизости пастбищ, на которых пасутся овечки, или не любите вы этот вид мяса вовсе - возьмите хорошей говядины. Другое мясо, пожалуй, сюда не очень хорошо будет.
И сильно не зажаривайте. Стало мясо красным, зарумянилось - посолите его, поперчите, верните в сковороду лук, прогрейте мясо вместе с ним и убирайте с огня. Мясо будет еще довольно долго готовиться во время второго этапа приготовления этого восхитительного плова, поэтому важно сейчас его не высушить и не переготовить.
Как вы думаете: что мы еще добавим в плов сегодня?
Ни за что не угадаете.
Все на том же топленом масле мы с вами по очереди будем обжаривать два сорта изюма, курагу, кислые светлые сливы, сладко-кислый чернослив, миндаль и фисташки.
И миндаль, и фисташки возьмите, конечно, не жаренные и не соленые. Мы же с вами не пивной суп какой-то готовим.
Очистить миндаль от кожицы, кстати, довольно просто: залейте его на полчаса кипятком - кожица от него отойдет легко, и сами ядрышки напитаются влагой, станут сочными, словно вы их только что из "рафаэллки" достали.
Обжаривать сухофрукты - это, конечно, громко сказано. Наша задача - прогреть их в топленом масле. Для чего?
Я покажу вам на примере черного изюма.
Пролистайте фото в карусели.
Видите, что произошло с сухим и сморщенным изюмом? Он вобрал в себя масло и виноградинки словно вернулись в исходное состояние, став такими же крупными, какими были от рождения, до того, как из винограда превратились в изюм.
Нам нужно, чтобы все сухофрукты, чтобы эти бесподобно вкусные орехи пропитались маслом, раскрыли свои вкус и запах, стали достойны того, чтобы их брал своими промасленными пальцами богатый падишах и с присказкой "пах-пах-пах" клал в свой изнеженный рот - мы чем хуже падишаха?
Все обжарили? Все подготовили?
Промывайте замоченный рис, смывайте лишний крахмал. Каждая рисинка увеличилась в размере, но не сломалась, не потрескалась, не слиплась с соседкой.
Дальше что делать? Рис варить! Брали мы 750 граммов, сейчас он весит примерно 1,2 кило. Сколько воды в кастрюлю налить? Мне хватит 4 литра, а меньше нельзя. И на 4 литра воды я насыплю 4 ложки соли без горки. После варки рис бдет еще довольно долго готовиться при высокой температуре, а потому после того, как вы опустите его в очень бурно кипящую воду, вариться ему нужно не больше пяти минут.
Прошли пять минут? Откидывайте рис на сито и давайте стечь воде. Такой плов потому и называтеся - откидной, или "сузьма-плов": плов, с которого слили воду.
Я надеюсь, у вас дома был шафран? Слушайте, да, дорогое удовольствие, но его надо-то, как кот наплакал, зато и цвета добавит, и вкуса. Настоем шафрана откинутый рис, с которого вода стекла, полейте, только не весь, а частями: тогда у нас с вами рис еще красивее будет: рисинка белая, рисинка желтая, рисинка белая, рисинка желтая.
Я прекрасно понимаю, что у очень многих читателей давно зреет вопрос: где казан? Мужик, ты же плов готовишь - казан где?
Да вот же он!
Растопленным топлёным (вот ведь тавтология!) маслом дно и стенки казана смазывайте обильно (это важно!) и выкладывайте его лавашом.
Да! Именно так! Самым обычным тонким лавашом - дно закройте, а потом лепестками лаваш выложите так, как я вам на фото показываю.
И вот теперь, дорогие мои, мы будем наш шах-плов собирать.
На дно казана рис положите, но не весь - у нас в плове несколько слоев будет, надо часть риса оставить. В рисе сделайте углубление, и мясо с луком выкладывайте в него так, чтобы лаваша по краям оно не касалось - мы с вами по бокам его тоже рисом укроем, так только вкуснее будет.
Положили часть мяса? Рисом укрывайте и кладите слой орехов. А сверху - снова рис, и уже на него оставшееся мясо, которое окружите изюмом, курагой, сливами - и снова рис, чтобы получился у нас вот такой слоеный пирог, да теперь лавашом сверху укрывайте и непременно еще топленым маслом полейте. В карусельку загляните, да?
А теперь, дорогие мои, под крышку - и в разогретую до 180 градусов духовку часа на полтора, а то и на два. И - бегом с кухни, пока ваша дорогая половина убирает весь тот беспредел, который вы там развели.
Не бойтесь, не сгорит внутри ничего. И даже не задумывайтесь над тем, что там внутри происходит: вы с ума за эти пару часов от запаха сойдете, так что лучше просто уйдите с кухни, очень вам рекомендую.
А прошли эти полтора-два часа - готовьте большое блюдо, на которое вы будете шах-плов вынимать. Гости-то как, живы еще?
Вот, смотрите какой красавец получился: румяный, ароматный, словно торт от самого дорогого кондитера.
Знаете, что я вам скажу? Любите себя? Уважаете себя?
Тогда балуйте себя. Радуйте себя. Потому что вы заслуживаете этого, понимаете? Потому что - ну кто еще нас сможет так порадовать, как мы сами?
Жизнь - штука очень короткая, ее надо жить со вкусом и с радостью.
Кто со мной спорить на этот счет будет? Нет таких?
Вот и молодцы. Приятного вам аппетита!