Многие из нас застали те времена, когда при жарке использовали сливочное или топленое масло. Вдруг в конце 80-х стали утверждать: "Ничего не жарьте на масле!", "Сливочное масло вредное". Позже появились понятия "холестерин", "бляшки в сосудах", "диетическое питание".
Прошло 40 с лишним лет и мнения изменились. Внезапно сливочное и топленое масло превратилось в нечто запретное. А уж какая яичница на масле из коровьего молока? Вы что? Это же опасно!
Сейчас опять мнения изменились. Так где же правда?
Исторические факты
Яичница-глазунья или "болтушка" в русской кулинарии используется несколько веков.
Если в Европе начали заниматься выведением кур, их породностью в 15-16 веках, то мы опоздали почти на сто лет.
Была выведена павловская порода кур, отличающаяся высокой яйценоскостью. В кулинарной книге 1790 года рекомендовалось хранить яйца растопленном коровьем масле. Идеальной посудой считалась глиняная: крынки, горшочки, большие емкости. Обещали, что хранить яйца таким образом можно до года.
А после масло использовать в "поварском деле". Коровье масло способно сохранять свежесть яиц.
Если яйцо "старое", не очень свежее, то происходит процесс усушки. Белок покрывается толстой пленкой и образуется своеобразный мешок. Это легко заметить при жарке яиц.
Постепенно блюда из яиц стали более разнообразными. Этому способствовали процесс миграции французов и немцев в Россию. В русской кухне появились доселе неведомые понятия "яйцо-пашот", "омлет" и т.п.
Пик популярности пришелся на 30-е годы. Народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян популяризировал мнение о пользе яиц в меню советского человека.
Интересно, что таких "пиков" до было много. В во время ВОВ вместо яиц за счет американского лэндлиза стали поставлять яичный порошок. Сначала к нему относились с подозрением, но позже он стал одним из основных продуктов питания. Он до сих пор используется в пищевой промышленности.
Личная история яичницы
Как ребенок 70-х, помню, что в доме яйца были всегда. Их готовили на завтрак, были в холодильнике разные "технологии" использования.
Отварные "в мешочек", когда белок коагулировался, а желток оставался немного жидким, было моим излюбленным способом приготовления. Советские люди знали разные хитрости варки яиц:
- воду, в которой варятся яйца, надо посолить, что предотвратит образование трещин;
- если яйцо варится способом "пашот", до добавляется уксус;
- идеальное вареное яйцо получится в том случае, если досчитать до 100.
Разумеется, что после варки яйцо остужали в холодной воде.
Куриные яйца покупали кассетами. "Вышка" стоила 1 руб 30 копеек, а "С2" (второй сорт от молодок) - 78 коп.
Разные варианты завтраков с яйцами постоянно были в меню советского человека.
Один из них - "Яичница-глазунья". Всегда яйца жарили на сливочном или топленом масле, что придавало особый вкус.
А вспомните, как делали бутерброды. На кусок хлеба намазывали сливочное масло. Сверху клали нарезанные яйца или омлет. Сытно и питательно.
Не жарю на растительном масле
Я до сих пор люблю "глазунью". С тех пор, как перешла на "новый тип питания", стараюсь яйца не жарить на растительном масле. Считаю, что на сливочном масле полезнее и гораздо вкуснее.
Не верю во вред коровьего масла. Растительное при жарке может выделять канцерогены, оно обладает высокой калорийностью. К примеру, в 100 мл оливкового масла 900 ккал. Столько же в кокосовом, расовом или подсолнечном маслах. В сливочном на 10 гр продукта приходится 66 ккал.
Бабушка жарила яичницу, омлеты, картошку, овощи только на сливочном или топленом масле. Прожила до 82 лет.
Не верю, что оно очень вредное. А как же насыщенность белками животного происхождения и особый витаминный комплекс.
Взять ту же Индию, когда в практике Аюверды или приготовления блюд используют только масло Гхи. Это аналог нашего топленого. Оно считается священным лекарством от многих болезней
Жаль, что цена на него слишком высока. От 1200 до 1500 рублей за кг.
Думаю, что опасность коровьего масла преувеличена искусственно. Во многие века яйца хранили в нем, жарили, добавляли в блюда. А потом чуть ли не запрет наложили на его использование.
А вы на чем жарите? Верите в мифы об участии сливочного масла в патологических процессах организма?