В моем канале я начинаю серию статей о китайской кухне по просьбе моих друзей и знакомых. Итак, китайская кухня широко известна во всем мире своим разнообразием и изысканностью. Она необычна для европейцев и ошеломляет новичков обилием утонченных блюд, приготовленных из всего, что растет, бегает, плавает и летает. При этом есть особая еда деликатесная, которую простые люди едят лишь в дни больших праздников и свадеб, и есть еда повседневная, которая отличается простотой, однообразием и небольшим набором блюд.
Другой особенностью китайской кухни является местное и национальное разнообразие. Она насчитывает более десяти местных кухонь, которые отличаются между собой набором продуктов, вкусовыми качествами и технологией приготовления. При этом в китайской кухне можно выделить пять основных школ, которые связаны с одноименными провинциями, а именно:
- 1. Шаньдунская кухня (鲁菜 — lǔ cài);
- 2. Сычуаньская кухня (川菜 (chuān cài);
- 3. Цзянсу -Чжэцзянская кухня (浙菜 zhè cài);
- 4. Кантонская кухня ( 粤菜 yuè cài);
- 5. Пекинская кухня (北京菜 beijing cai);
В любой из этих школ блюда оцениваются с точки зрения их цвета, аромата, вкуса и внешнего оформления, при этом к характерным особенностям блюд относится вкусовой контраст, который достигается использованием приправ и специй, изысканным сочетанием сладкого, соленого, кислого и острого. Китайские повара славятся умением отбирать продукты и точно соблюдать правила приготовления блюд. Так, например, приготовление фирменного блюда «Павлин распускает хвост» (делается из 15 компонентов – утиное мясо ветчина, свиной язык перепелиные яйца, крабы, огурцы и т.д.) включает не менее 20 операций (действий). Именно поэтому китайские повара пользуются большим спросом во всем мире и являются лучшими специалистами в своем деле. Китайцы готовят очень быстро, что дает сохранить в пище все витамины, которые неизбежно разрушились бы при длительной обработке на плите.
Всего в традиционной кулинарной школе Китая пять способов термической обработки: парить и тушить, слегка протушевать со специями, жарить до полуготовности, жарить в кипящем масле и поджаривать… Но настоящее кулинарное искусство начинается с приправ. Именно они подчеркивают лучшие вкусовые качества блюд и призваны стушевать нежелательные запахи. Соевые приправы применяют почти ко всем блюдам, а вот применение соли ограничено. Традиционно любят имбирь и даже варят из него варенье или едят в засахаренном виде. Что же касается сливочного масла, то наряду с молоком, китайцы считают их испорченными продуктами и употребляют редко. Вместо этого используют масло земляных орехов.. При этом телятина непопулярна в Китае, там предпочитают свинину. Затем идут куры и утки. Кроме того, китайцы в большом количестве едят яйца – взбитые, сваренные вкрутую или специальным образом выдержанные в земле, которые подаются с рисом и макаронами.
По сложившейся традиции китайцы обедают с чувством, толком и четкой расстановкой. Для них это своего рода Ритуал, уходящий корнями в древний конфуцианский Китай церемоний и определенного регламента. Приходят гости, рассаживаются за столом, ведут светские и житейские разговоры. Сначала обязательно ароматный зеленый чай с добавлением цветочков жасмина. При этом используют маленькие хлопчатобумажные салфетки- полотенца, которые выдерживают на пару. Таким образом, можно освежить лицо и руки, что особенно приятно в жаркую летнюю погоду.
В Китае считают неприличным резать пищу ножом на тарелке, поэтому при сервировке стола их чаще всего не подают. Мясо, птица, рыба, овощи – все готовится маленькими порциями, чтобы их удобно было брать палочками и сразу кушать. При этом сначала к столу подаются миски с холодными закусками – мелко нарезанная печень, мясо, рыба, птица, огурцы, помидоры, заквашенная капуста.. Надо попробовать каждое блюдо. Потом гость получает миску с рисом. Ведется разговор, при котором количество блюд может идти уже на десятки.
К еде по традиции подают подогретое Шаосинское вино или крепкий (до 65 градусов) всемирно известный китайский аналог водки – Маотай (茅台镇). На прощанье на стол ставят суп (внимание: в самом конце) и фрукты. А потом снова дают жасминовый чай и влажные салфетки-полотенца.
В заключении, надо сказать, что большинство китайских блюд имеют целебные свойства. В них используется большое количество различных трав и пряностей, основная часть которых одновременно являются лекарствами. Ведь не случайно в старом древнем и средневековом Китае профессии повара, простого лекаря и фармацевта совмещались!
P.S. Ставьте лайки, подписывайтесь на канал, обязательно будет продолжение о самом интересном (о самой китайской кухне и блюдах), но мне нужна обратная связь от вас
Уважаемые друзья, если вам интересны публикации моего канала, делайте репосты в соцсетях, приглашайте знакомых и друзей подписаться на канал, это важно для его поддержки.