Белый столовый сахар получают либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы, и обычно он продается без четкого указания его растительного источника. Это происходит потому, что с химической точки зрения эти два продукта идентичны. Рафинированный столовый сахар — это чистая кристаллизованная сахароза, точно так же, как чистая соль — это просто хлорид натрия. В естественном виде сахароза содержится в меде, финиках и соке сахарного клена, но наибольшая ее концентрация — в сахарном тростнике и сахарной свекле. Процесс рафинирования делает исходное растение неважным, поскольку сахароза полностью извлекается из растения, которое ее произвело.
Однако различие между тростниковым и свекловичным сахаром — не совсем маркетинговая уловка и довольно часто встречается на сахаре, продаваемом в магазинах здорового питания. Для того чтобы кристаллы тростникового сахара стали чисто белыми, его обычно обрабатывают костным углем; свекольный сахар не требует такой обработки. Хотя в конечном продукте из сахарного тростника нет костей, это различие важно для многих веганов и других вегетарианцев, которые стремятся свести к минимуму страдания животных.
Кроме того, многие пекари и кондитеры утверждают, что существует разница между коричневым сахаром из сахарного тростника и из сахарной свеклы. Патока, которая окрашивает коричневый сахар, получается при переработке сахарного тростника и не является высококачественным продуктом сахарной свеклы. Таким образом, в коричневый сахар, изготовленный из сахарной свеклы, добавляется сахарная патока. Хотя промышленность утверждает, что это идентичные продукты, многие шеф-повара используют только коричневый сахар из сахарного тростника, считая, что сахар из коричневой свеклы негативно влияет на их продукты. Хотя некоторые утверждают, что разница заключается в содержащихся в этих двух растениях микроэлементах, более вероятно, что это разница во влажности, которая может повлиять на выпечку и другие десерты.