Помните, как пахло в доме, когда бабушка или мама вынимали из духовки только что испеченный пирог? Эти аромат и вкус – одно из незабываемых воспоминаний детства.
Рецепты выпечки передавались из поколения в поколение и во многих семьях сохранились до сих пор практически в неизменном виде.
Это только со стороны кажется, что все просто. Однако, наверное, нет на свете вещи капризнее, чем тесто. Казалось бы, все делается по правилам, все составляющие – высочайшего качества, да и их количество – точь-в-точь, как бабушка объясняла…
Но у нее почему-то – пища богов, а у вас – темный сухарик со слипшейся начинкой. А секрет прост. В пироги нужно вкладывать душу. И чувствовать их даже не седьмым, а каким-то особым чувством. Но не отчаивайтесь. Мастерство приходит со временем. У вас все получится.
Что нужно, чтобы приготовить хороший пирог? Прежде всего – правильно сделать тесто. Из дрожжевого выпекают большие пироги, закусочные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, крендели, пончики и т. д.
Муку для него надо брать высшего сорта, а перед использованием просеивать её. Благодаря молоку и кисломолочным продуктам тесто становится более вязким, пластичным и рыхлым, а значит, выпечка хорошо держит форму и тает во рту. Жиры придают тесту пластичность и аромат.
Для закусочных пирогов можно использовать куриный или свиной жир, а для сладких лучше сливочное масло или высококачественный маргарин. Добавляют и растительное масло, благодаря которому изделие долго не черствеет. Яйца придают дрожжевому тесту жесткость. Поэтому чем их больше, тем быстрее черствеют пироги.
Не менее вкусные изделия, хотя и обладающие совсем другим вкусом, выпекают из слоеного теста. Оно бывает дрожжевым и пресным.
Несколько упрощенный вариант – рубленое. Пресное готовят без сахара, его главные компоненты – мука, масло, вода, соль. Чтобы структура теста получилась правильной, надо строго выдерживать технологию изготовления и соблюдать требования к продуктам. Мука должна быть только высшего качества, масло – обязательно сливочное. Раскатывать тесто нужно в определенном направлении до рекомендуемой толщины. Повозиться нужно немало, но результат оправдывает ожидания. Рубленое тесто делать немного проще, но и вкус у выпечки другой.
Пироги из песочного теста пекут реже. Они рассыпаются и тают во рту. Чтобы приготовить хорошее песочное тесто, необходимо соблюдать определенные правила.
Вместо сахара лучше брать сахарную пудру: она легче растирается с маргарином и позволяет быстрее получить однородную массу, что очень важно. Затем в смесь добавляют соду с несколькими капельками лимонного сока (сода служит разрыхлителем).
Потом засыпают муку и быстро замешивают тесто. Если вымешивать долго, тесто потеряет легкость и пластичность, а выпечка будет твердой. Получится она твердой и в том случае, если в тесто положить слишком много сахара и мало масла. Если же масла очень много, тесто окажется чересчур рассыпчатым.
Хороший пирог требует труда. Будем пробовать?
Открытый курник
Нам понадобится:
Для теста: 1 кг муки, 1,5-2,5 стакана воды или молока, 1-5 яиц, 25 г свежих дрожжей, 50-100 г сливочного или растительного масла, 40-100 г сахара, 15 г соли.
Для начинки: 500 г отварного куриного мяса, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 сырое яйцо, 1 яичный желток, 3-4 клубня картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень, соль.
Готовим дрожжевое опарное тесто. Сначала делаем опару. В подогретую воду или молоко кладём все дрожжи, почти весь сахар и примерно 300 г муки. Ставим в теплое место. Когда опара поднимется и на ней образуются пузырьки, всыпаем остальную муку, добавляем масло, яйца и сахар. Тесто вымешиваем и снова ставим в теплое место. Несколько раз обминаем.
Раскатываем тесто в круглую лепешку толщиной около 1 см, кладём на противень, смазанный маслом. Края лепешки смазываем желтком.
Куриное мясо рубим, соединяем с мелко нарезанным яйцом и измельченной зеленью, перемешиваем.
Картофель варим в мундире, очищаем, мнём толкушкой, добавляем сырое яйцо, масло, солим и взбиваем до образования однородной массы.
Смесь с мясом выкладываем на тесто, разравниваем, оставляя кромку шириной около 2 см. Массу из картофеля кладём в кондитерский мешочек, а затем выкладываем по кромке теста фигурки из неё. Слегка приподнимаем края лепешки.
Выпекаем в духовке, разогретой до 210-220 °С, до готовности.
Пирог с рыбой
Нам понадобится:
Для теста: 1 кг муки, 500 мл молока, 7 яичных желтков, 150 г сливочного масла, 50 г свежих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 500-700 г рыбы, зелень, черный молотый перец, соль.
Для смазывания: 1 яйцо.
Готовим особое сдобное тесто для рыбного пирога. Молоко слегка подогреваем, разводим в нем соль и сахар, добавляем раскрошенные дрожжи, вводим желтки и тщательно перемешиваем. В получившуюся смесь всыпаем муку и замешиваем тесто. В конце замеса добавляем растопленное едва теплое масло и снова вымешиваем. Тесто ставим в теплое место. Даем ему несколько раз подняться. После каждого подъема обминаем руками.
Рыбу потрошим, тщательно моем, обсушиваем, очищаем от кожи и костей, солим и перчим по вкусу.
Тесто раскатываем в лепешку, выкладываем на нее пласты рыбы, посыпаем измельченной зеленью. Края лепешки соединяем, придав пирогу форму рыбы.
Противень смазываем маслом, выкладываем на него пирог швом вниз, смазываем взбитым яйцом. Выпекаем в разогретой до 220-250 °С духовке до готовности.
«Рваный» пирог
Нам понадобится:
Для теста: 3,5-4 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка крахмала, 1 стакан сахара, 3-4 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки соды.
Для начинки: варенье.
Масло растапливаем, добавляем муку, яйца, сахар, сметану, крахмал и соду. Замешиваем тесто, разделяем его пополам и ставим в холодильник на полчаса.
Одну половину теста раскатываем в пласт, выкладываем его на смазанный маслом противень и смазываем вареньем. Вторую половину рвём руками на маленькие кусочки и посыпаем ими пирог. Делаем бортики.
Запекаем в духовке до готовности.
Тесто можно не рвать, а натереть на крупной терке.
Бабушкина коврижка
Нам понадобится: 2 стакана ржаной муки, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом, 200 г сметаны, грецкие орехи.
Яйца взбиваем с сахаром в крутую пену, выдерживаем пару минут на водяной бане. Добавляем мед, сметану, сахар и тертые орехи (по вкусу), тщательно перемешиваем. После этого добавляем муку, постоянно вымешивая тесто.
Готовое тесто выкладываем в форму или на противень. Выпекаем в разогретой до 200-220 °С духовке 40 минут.
Готовую коврижку можно посыпать сахарной пудрой.