Я очень люблю квашеную капусту. Во-первых, это вкусно. Во-вторых, полезно. Квашеная (по-настоящему) капуста – это ферментированный продукт, а значит, практически – суперфуд. По содержанию витамина С она может поспорить с лимоном, регулярное ее употребление способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови, нормализации работы желудочно-кишечного тракта, сердца, сосудистой системы.
Та капуста, что продается в наших магазинах – совсем не то. Я даже не знаю, как ее правильно назвать – соленая, маринованная. А хочется как в детстве, у бабушки, чтобы хрустела на зубах, была сочная, по вкусу кисло-соленая. Да с растительным маслом и мелко порезанным репчатым луком. И отварной картошкой!
Решил я заквасить капусту самостоятельно. Покопался в Интернете, нашел хитрый документ с названием «Технологическая инструкция по квашению капусты» Министерства торговли СССР, утвержденный в 1956 году. Решил сделать все по инструкции – уж в те-то времена умели делать капусту, за соблюдением качества следили строго!
Продукты
Взял все строго по рецептуре:
- капуста белокочанная. По инструкции должна быть поздних сортов, кочаны - плотные и не треснувшие;
- морковь – также должна быть здоровая, однородной окраски. Документом даже диаметр определен – не менее 3 сантиметров;
- лавровый лист;
- соль поваренная – не ниже 1-го сорта и помол обязательно №1.
Еще, согласно инструкции, можно было добавлять в капусту при квашении яблоки, тмин, клюкву или бруснику. Но я решил попробовать сначала без дополнительных добавок.
Процесс заквашивания
Для начала надо нашинковать капусту. Для этого у меня есть ручная шинковка, пусть и старомодная, но очень полезная вещь в хозяйстве! Она дает нужный размер капустной полосочки, ведь даже он строго определен вышеупомянутой Инструкцией. Итак, размер должен быть 3-5 мм. Если будет шире – наверное, плохо просолится, уже – истечет соком и вкус будет не тот.
Морковь моем, чистим, нарезаем тоненькой соломкой или кружочками не более 4 см в диаметре. Я натер на крупной терке. Морковки нужно взять из расчета 30 г на 1,1 кг капусты.
Капусту перетер руками, для того чтобы она дала сок, и перемешал с морковкой. Добавил лаврушку, по инструкции ее нужно 0,3 г на 1,1 кг капусты. Бросил пару листиков. Переложил в эмалированную кастрюлю, посыпая каждый уложенный слой солью. Соль взял из расчета 17 г на те же злосчастные 1,1 кг капусты (все строго по инструкции!). Потом немного утрамбовал всю массу, но не сильно.
Положил сверху несколько целых капустных листьев, а потом накрыл капусту плоской тарелкой, подходящей по размеру. На тарелку поставил трехлитровую банку с водой. Ну, типа гнет. Кастрюлю разместил туда, где попрохладнее, подальше от батарей центрального отопления. Желательно, конечно, поддерживать температуру 16-18 °C, но у меня в квартире теплее, а на балконе – чересчур холодно.
Первые дней пять конструкцию разбирал и протыкал капусту деревянной палочкой от суши. Это нужно делать, чтобы выходил образующийся углекислый газ, а капуста стала более хрустящей.
Что получилось
В промышленных условиях готовность капусты определяют «научным» способом – замеряют количество молочной кислоты и сахара. Ну а я просто выдержал 10 дней и затем попробовал на вкус. Готова!
Капустка получилась именно такая, какую и хотел: хрустящая, в меру кислая, в меру соленая, сочная. Жаль, мало сделал, быстро кончится. В следующий раз наквашу больше и обязательно попробую с брусникой.
Если вам понравился этот капустный эксперимент – подписывайтесь на мой канал и ставьте лайки, мне будет приятно!