Современные специалисты-кулинары утверждают, что традиционная русская кухня практически выродилась, ведь рацион современных российских граждан наполовину состоит из блюд, навязанных большевиками, а ещё наполовину ― позаимствованными у других народов кушаний. Некоторые эксперты вообще утверждают, что в многонациональной России не было такого явления как отдельная «русская кухня», но она всё-таки была.
Историческая русская кухня в древние времена
Конкретный «состав» традиционных русских блюд определялся природными особенностями окружающей среды. На большей части территорий, где исконно проживали русские, да и вообще почти все восточные славяне, зимы были долгими, леса обширными, дикое зверьё и птица ― многочисленными. Грибов-ягод также было в достатке, а вот рыбы ― сильно меньше, если говорить о климате средней полосы.
Поэтому рацион на Руси был основан на горячих блюдах, типа супов и каш, отсутствие круглогодичного доступа к свежим фруктам-овощам заставляла народ заготавливать на зиму квашенные, мочёные и солёные овощи и грибы. Обилие лесной дичи и отсутствие ограничений на охоту позволяло практически каждой семье питаться, в том числе, и мясом.
С IX века и буквально до середины XX века одним из важнейших блюд русского стола являлся хлеб. В домашних условиях, в традиционных русских печах, выпекали ржаной «кислый» хлеб, а также пироги и пирожки. Из популярных способов тепловой обработки пищевых продуктов использовались тушение, томление, варка, запекание и даже пряжение ― буквально русский фритюр, то есть обжаривание на толстом слое масла.
Уже к XVI веку в русской кухне выделился ряд блюд, которые почти не готовят в каких-либо других странах. Это борщ и ботвинья, солянка и уха, а также различные пирожки. Аналогов этим блюдам в других странах нет, а для иностранцев их вкус непривычен и удивителен.
Примечательно и разнообразие традиционных русских напитков: одного только кваса исследователи насчитали около 500 видов. Также примерно с X века существовали такие напитки как морс, копорский чай, медовуха, питный мёд, взвар или компот, зерновой кисель, березовица, збитень, брага. Важно уточнить, что алкогольные напитки (крепость 1―6 градусов) готовили исключительно по случаю праздников.
Для различных торжеств и религиозных дат также готовили разную «специальную» еду. Например, курники на свадьбу, кулич на Пасху, холодник на поминальные дни, чинёные кишки на праздник Овсень, блины ― на Масленицу.
Русская кухня в XVII―XIX веков
В Новое время состав русской кухни регулировался не только традициями и доступностью той или иной еды, но и религиозными аспектами. В религиозный пост под ограничения подпадали мясо, молочные продукты, животные жиры, сладкая выпечка и яйца. Крестьянам мясо чаще всего вообще было недоступно, потому основным их питанием были зерновые и овощи. Популярны были изделия из теста, называемые калачи, а также блины и пироги с начинкой из каши, яиц, грибов. Из овсяной, ржаной, гороховой муки готовили несладкие кисели, соль в пищу также добавляли не многие.
До появления на Руси картофеля в XIX веке, заменяющим её овощем была репа. В регионах, где в изобилии была доступна рыба, из неё готовили тельное (буквально «из тела рыбы»), заливное, её вялили, солили, квасили, добавляли в суп, запекали. Те, кто был побогаче, ели и икру, которую вываривали в маковом молоке или засаливали.
Мясо в те годы делили на дичь или дичину и на убоину ― мясо домашней скотины. В пищу употребляли баранину, свинину, говядину, курятину, гусятину, утятину. Примечательно, что молодняк животных на Руси старались не забивать: это было неслыханной растратой (если только речь не шла о высших сословиях), ведь взрослое животное принесёт намного больше мяса и молока, а также большую по размеру шкуру. Конину русские также употребляли, но это происходило лишь в регионах, где славяне проживали бок о бок с казахами, узбеками и другими народами. Из диких животных готовили и широко употребляли лосятину, зайчатину, оленину, а также птицу ― рябчиков, перепёлок, уток, лебедей, гусей.
Традиционные русские десерты также были разнообразны. Это печёные яблоки, варёные в меду огурцы и морковь (цукаты), толчёные и высушенные в печи ягоды (пастила), а также пряники. А вот специи в русской кухне практически не использовались, что сильно удивляло иностранцев. Зато лука и чеснока «русские кладут очень много, есть это невозможно», ― говорили приезжие из Европы.
Примечательно, что на Руси было принято принимать пищу четыре раза в день зимой, а в летнее время ― даже пять раз, что соответствует современным канонам здорового питания.
Кухня народов СССР
В советские времена, с началом урбанизации и развитием коммуникаций между странами СССР, русская кухня была заметно упрощена и сильно смешана с кухнями других стран. Упрощение кухни было связано, прежде всего, с тем, что большинство женщин вышли на работу наравне с мужчинами, а потому готовить «кулинарные шедевры» попросту не успевали. В магазинах появились полуфабрикаты фабричного производства.
Именно начиная с советских времён, в русской кухне появилось множество заимствований. Например, пельмени ― это обрусевшее китайское блюдо, но в каждом регионе бывшего СССР оно всегда отличается. Тот же винегрет в других странах представлял собой соус на основе растительных масел, уксуса, соли и специй, в России же так называют салат из варёных, солёных и квашеных «подземных овощей». Традиционный «новогодний» салат оливье, созданный французом для московского ресторана в 1860-е годы, менее чем через 100 лет утратил более половины «классических» ингредиентов (например, рябчиков заменили Докторской колбасой), чтобы стать доступным обычному советскому гражданину. Шашлык, без которого не обходится ни один современный пикник на природе, был позаимствован из кавказских регионов, как нехарактерное для русских блюд мясо, маринованное в вине и специях.
Русская кухня в XXI веке
К началу XXI века русская кухня претерпела множество изменений. Стремительный темп жизни и огромный ассортимент еды из всех стран мира привёл к тому, что роль традиционной русской кухни отошла на второй план. Только вот это не значит, что «по-русски» уже никто у нас не питается. Основным хранителем традиций русской трапезы всё ещё является семья. Современные кулинары, стремясь удивить как иностранцев, так и отечественных граждан, возрождают старинные рецепты, совершенствуя и адаптируя давно забытые рецепты под вкусы современных избалованных гурманов.
К сожалению, традиционная русская кухня в 2022 году находится лишь на 58 месте из 100 в международном рейтинге. Такие данные сообщает гастрономический путеводитель Travel Atlas. Поэтому у отечественных поваров в данной сфере ещё очень много работы.
Мой канал ВКонтакте и ещё несколько интересных статей по теме: