Здравствуйте, посетители канала «Дзен», заглянувшие ко мне!
Надеюсь, среди вас найдутся не только Посетители моего канала, но и Друзья, и Подписчики!
Кулинарную тему начну с того, что, на мой взгляд, культура «высокой кухни» почти утрачена: спросите у себя, - сколько известно в быту Пряностей, и сколькими вы пользуетесь? Не удивлюсь, если мне возразят, что есть разнокалиберные «Магги», «Галина Бланка», и т.п..
Для меня, например, было открытием, когда прочитала у Похлёбкина: «К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени.» А моя малограмотная (читать училась вместе с внуками, в воскресной школе) прабабушка знала, раз делала настойку «от 40-ка болезней» именно на таких пряностях!
После того, как прочитала у Похлёбкина: «Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус, либо закрепляет специфический аромат…», эта пряность всегда у меня стоит рядом с солью, перцем, лавровым листом, купить «ягоды можжевельника» можно в …аптеке. В наше время мясо, купленное в магазине, не всегда пахнет исключительно мясом…, можжевельник легко справляется с «левым душком»! Удивительно, но при этом он никак не изменяет ароматы других пряностей, или приправ.
А, чем отличаются пряности от приправ? Опять дам слово Похлёбкину:
«ПРИПРАВЫ. Термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию — пряности. Приправы разделяются на два больших класса — естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ — придать блюду или продукту определенный, направленный вкус.
К естественным приправам относятся, как правило, все продукты, обладающие четким, приятным кисловатым вкусом, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными блюдами, — сметана, пюре алычи или ткемали, томатная паста, яблочное и айвовое сырое и печеное пюре и т. п.
К сложным приправам относятся все соусы, как французской, английской (западноевропейской) кухни, так и национальные, в том числе русские (взвары (см.), грузинские (гаро, сациви), узбекские (гураб), молдавские и румынские (скордоля, муждей), а также получившие широкое международное распространение сложные составы (лютеница, горчица, равигот, кетчуп, чутней, столовый хрен, аджика).
Не буду вас дольше впечатлять мудрёными названиями, равно, как и их количеством. В последующих статьях, описания пряностей и приправ продолжится по мере их использования.
Месяц остался до конца этого года, поэтому я буду рассказывать о тех блюдах, которые могут сделать честь вашему праздничному столу.
Сегодня речь пойдёт об осеннем остром «корейском» салате из моркови и кабачка, где приправы и специи играют большую роль, если не решающую. Можно делать салат только из моркови или из кабачка. Без этого салата не обходится в нашей семье ни один праздник.
Попутно расскажу о способе «реанимации» моркови, уставшей от неправильного хранения. У меня часть моркови залежалась в диванном ящике, вот, её и покажу, как можно оживить.
Выбранные для реанимации корнеплоды, сложить в контейнер, залить холодной водой, накрыть плотной крышкой и убрать в тёмное холодное место, лучше всего, в холодильник, на сутки.
Мне пришлось втискивать её под другой контейнер, и утром я обнаружила, что крышка прогнулась, и корнеплодам не хватает места, пришлось затемнить фольгой и вынести на веранду до вечера. Вечером морковь уже была совсем другого вида.
Морковный корейский салат можно купить в магазине, но у него не будет настоящего «корейского» вкуса: приготовьте, и попробуйте сравнить.
С принципами приготовления корейских салатов я познакомилась ещё в 1980 году от корейцев в период (апрель-май) подготовки пионерского горного лагеря «Энергетик». Обычно в это время приятный отдых сочетали с деловыми договорами. В алма-Атинском ГлавСнабе работала «корейская республика» - так в шутку называли тех, с кем «дружили» работники пионерских лагерей.
Вот, такая корейская компания и знакомила нас с корейской кухней. Главное – с «корейской солью» - натриевой солью Глютаминовой кислоты – одной из важнейших аминокислот в организма.
На приготовление салата нужно добавить время настойки 2-5 часов.
Что нужно для салата:
Морковь "некондиционная" - после реанимации.
Кабачок хранился в холодильнике, сорт «Золотинка», но можно «Цукини» и др.;
Соль, Лимонный сок, или уксус по желанию.
Шинковка, толкушка.
Кабачок достаточно только почистить от шкурки и сразу шинковать, не доходя до семян. Добавить 2 чайных ложки соли, перемешать, облить кипящей водой, и сразу – холодной, и сложить в дуршлаг и чашку, чтоб удалить лишнюю жидкость.
Морковь очистить нашинковать, добавить 2 чайных ложки лимонного сока, или уксуса, сложить в чашку, перемешать, выложить в банку, уплотняя толкушкой, добавить отцеженный кабачок, закрыть крышкой и оставить на 2-5 часов.
Для завершения салата понадобится: красный горький перец (может быть красный молотый), чеснок, масло растительное, лимонный сок, или уксус, по вкусу эквивалентный 50 мл лимонного сока.
Кабачки и Морковь снова выложить в чашку, добавить поваренную соль (1/2 чайной ложки) и Корейскую соль , Глютамат натрия (щепотку), хорошо перемешать, придать форму горки. Горький перец мелко нарезать, чеснок раздавить. На «горку салата выложить красный перец, чеснок и кориандр.
В небольшой сковородке разогреть растительное масло до «белого дымка». Можно контролировать кусочком моркови: она должна потемнеть до тёмно-коричневого цвета (но не обуглиться), сразу вылить кипящее масло по верху «горки» так, чтобы сначала попасть на приправы. Салат хорошо перемешать, сложить в банку, накрыть крышкой и оставить ещё на час.
Пикантность корейским салатам придаёт способ добавки чеснока: раздавленный, или мелко нарубленный чеснок укладывается на вершину салата и поливается раскалённым (до белого дымка) растительным маслом. Объяснение этого «феномена» от Вильяма Похлёбкина будут в конце статьи.
Соотношения ингредиентов показаны примерные: в зависимости от вкуса овощей можно изменять количество солей, можно добавлять щепотку сахара, если морковь не очень сладкая. Количество чеснока и острого перца можно варьировать, в зависимости от предпочтений семьи. Корейцы вообще всю пищу "заостряют" настолько, что не всякому такой "пожарный" вкус понравится.
Похлёбкин о масле: «ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЕЛ И ЖИРОВ. Прием, применяемый во всякой' профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно перекаливают, то есть подогревают на сковороде, в жаровне или котле до побеления. Перекаленное масло не разбрызгивается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Время перекаливания — пять — семь минут в хорошо вычищенной и вытертой насухо посуде.»
На сегодня – всё. Надеюсь, получилось не сильно утомительно, и благодарю всех, кто дочитал!
Не буду «грозить пальцем», чтобы ставили «лайк», но буду рада комментариям и вопросам!
Желаю всем Доброго Здоровья и Хорошего Аппетита!
До встречи в следующей статье.