«Бездрожжевым» принято называть хлеб, выпекаемый без использования специальных дрожжевых культур, которые добавляются в тесто при замешивании. Производится такой хлеб с добавлением разных заквасок. А в составе последних можно найти не что иное, как те же дрожжи. Об этом «Газете.Ru» рассказал преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Валерий Бурматнов.
Полностью обойтись без дрожжей нельзя — ведь именно их деятельность выделяет пузырьки, которые делают хлеб — хлебом, но вот свести их количество к минимуму можно. Для этого и применяются специальные закваски, где биологических микроорганизмов в разы меньше. Таким образом, в самом составе «бездрожжевого хлеба» нельзя найти упоминание о дрожжах, но по факту они присутствуют.
Кроме того, по словам ученого, муки без дрожжей тоже на самом деле не бывает.
Чтобы убедиться, возьмите самую обычную муку из магазина и разведите ее с водой. Спустя определенное время эта масса начнет увеличиваться в размерах, а запах ее станет несколько кисловатым. Объяснение этому простое: внутри муки также находятся бактерии, которые начинают активно размножаться во влажной и теплой среде.
Но и утверждение, что нет никакой разницы между обычным хлебом на дрожжах и хлебом на закваске, тоже неверно.
Первое, главное отличие — это продолжительность процесса брожения. Хлебопекарные дрожжи специально создавались для ускорения и упрощения процесса выпечки. На хлебопекарных дрожжах процесс брожения занимает от 40 до 180 минут, на закваске — от четырех до шести часов. Плюс процесс брожения проходит и сама закваска. Полный цикл производства хлеба на закваске может занять до 10 часов. Длительный процесс брожения теста улучшает усвояемость минералов и сохраняет витамины. Это особенно актуально для цельнозернового хлеба, богатого витаминами и микроэлементами. А также в процессе брожения частично перерабатывается зерновой белок (глютен) и сахара: это улучшает усвояемость такого хлеба и снижает его гликемический индекс.
Кроме того, в закваске содержатся молочнокислые бактерии. По данным исследований, они замедляют усвоение крахмала. Поэтому это еще больше снижает гликемический индекс хлеба на закваске.
Также молочнокислые бактерии защищают от развития плесени, поэтому такой хлеб хранится дольше дрожжевого. Молочнокислые бактерии, которые содержаться в закваске, производят значительно более богатые и разнообразные запахи, чем дрожжи: хлеб на закваске получается более вкусным и ароматным. Интересный факт: в процессе выпекания все дрожжевые культуры погибают уже в первой зоне выпечки, так что, опираясь на биохимию, можно смело говорить, что весь хлеб является бездрожжевым.
